本文系網易沸點工作室《槽值》欄目（公眾號：caozhi163）出品，每天更新。
“小吃已經不存在了。”
有沒有發現，隨著互聯網時代的到來，很多昔日經典小吃，已在沖擊下不見蹤影，連帶著那股香氣也變得久遠。麻辣燙全在宣傳“黏糊”，麻辣香鍋“又貴又難吃”，黃燜雞米飯銷聲匿跡……“明明看著發展越來越好，有的甚至還跑出了上市企業，卻感覺好像已經沒了從前的感覺和味道。”最近，“死過一次的小吃”這一話題在網上引起熱議，起因是單口喜劇演員于渤在社交平臺上發布了一條吐槽視頻。原本外焦里嫩的烤肉，如今變成預制大塊的“僵尸肉”，配菜洋則也換成了生菜等低成本沙拉……“簡直胡鬧，我們烤肉拌飯的靈魂，不就是現片下來的烤肉，和豆芽、泡菜、金針菇、蕨菜、豆皮等美味配菜嗎？”原本，烤肉拌飯的靈感來源于土耳其傳統小吃“沙威瑪”，沒錯，就是前段時間，隨著一款魔性的小游戲爆紅的那個沙威瑪——使用土耳其烤肉吊爐旋轉烤制而成，制作時用刀將吊爐上的烤肉一層層片下來，佐以洋蔥碎等香料，卷進熱好的薄餅。傳入中國后，薄餅根據口味改為米飯，便有了熟悉的烤肉拌飯，并逐漸成為家喻戶曉的路邊小吃。不過，不知道發明烤肉拌飯的人能否想到，烤肉吊爐追不上時代車輪的轉速，地攤市場比裹肉的卷餅更卷。如今的烤肉拌飯，肉是預制的、配菜是沒滋味的、調味全靠擠滿一層紅白相間的“靈魂之汁”提振味道……與其說是烤肉拌飯，年輕人更愿意稱其為“穢土轉生版”沙拉醬蓋飯。一石激起千層浪，這條烤肉拌飯的視頻很快爆火。也引得無數網友回想起記憶里那些“南轅北轍”的美食。從前的麻辣香鍋，猛火快炒，食材入口干爽酥脆，配上免費米飯，一頓下來葷素搭配，滿足感不言而喻。而現在？鍋里湯水多到吃完之后，還能用它再泡碗泡面（得另外加錢，米飯也是……香菜也是）。如果口味的改變，還不足以證明麻辣香鍋“不再親切”，那價格上的躍遷，會將反駁的話堵回喉嚨。“麻辣香鍋，一款年輕人自己的快餐界愛馬仕。”
圖源：圖蟲創意
在漫長的歲月里，麻辣香鍋早已經進化出了一套自己的價格系統。
一份娃娃菜16元，半份土豆8元，一份毛肚49元，都十分常見。甚至還熟練運用起了單位換算，比如葷菜9.8元/100g，素菜5元/100g。
一知半解的人會銳評“這能有啥區別”，經歷過的人才知道這里面的門道。
按克重隨意換算，價格約為葷菜98元/1kg，將近50元/斤，素菜50元/kg，25元/斤……“麻辣香鍋你讓我陌生，當自己是金子嗎？”
曾經在街邊小攤，四五元即可購入一個焦香酥脆的雞蛋灌餅，加蛋、加腸也不過10元就能搞定。現在，即使能理解通脹導致的價格上漲，也很難接受一起通脹的面餅厚度。“冷凍面餅，比我奶納的鞋底子還厚，喚不起任何食欲”。近來的外賣平臺上，東北黏糊麻辣燙如雨后春筍般崛起，打開APP，黏糊已成麻辣燙專屬定語，和糯嘰嘰、拉絲并稱“食物三大前綴巨頭”。別管你記憶中的麻辣燙是不是“沒有這么多麻醬也不黏糊啊”，一些宣傳視頻中，麻醬添加量甚至已經到了“獵奇”“靈魂暴擊”“致死量”的程度。說自己不吃黏糊麻辣燙？沒事，躲得了麻醬，躲不了飆升的價格，“和同事急頭白臉吃了頓麻辣燙，結賬時兩人花了三百塊。”我去，690都拿不下你？
從烤肉拌飯，到麻辣燙、麻辣香鍋，昔日經典小吃們走向預制化、高價化、網紅化的同時，很多人開始懷念起它原本的樣子。“從前實惠好吃的小吃們，到底為什么變成今天這樣啊？”傳統小吃“穢土轉生”的故事，其實早在很久以前，就已經在悄然發生。現在全國遍地開花的張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙，以及最近紅極一時的劉文祥麻辣燙，是正宗東北品牌，卻已和“特色小吃”無關。根據紅餐大數據，截至2025年1月，全國麻辣燙門店總數已突破15萬家，同比增長8.6%。這條賽道的市場規模在2024年達到1488億元，仍在保持穩步擴張態勢。楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙是第一梯隊的麻辣燙品牌，以超6000家門店的數量穩居麻辣燙雙巨頭的地位。/圖源：圖蟲創意楊國福麻辣燙，作為最早走向全國的東北品牌，規避了傳統砂鍋麻辣燙菜品種類少、口味過于單一的問題，以多樣化的選擇為麻辣燙打開了全新市場。彼時快餐行業勢頭正盛，西式快餐逐漸不能滿足感嘆自己長了個“中國胃”的年輕人的需求。張亮麻辣燙，與楊國福麻辣燙是黑龍江賓縣同鄉。其創業思路幾乎與楊國福如出一轍：出了東三省，就往花里整。張亮的菜品甚至比楊國福更加豐富，口味也更不拘一格——小料自調、麻醬融合腐乳韭菜花、不限量水果小菜。這些商業舉措，讓東北麻辣燙從此徹底“不一樣”，也讓其殺出重圍。至于今年因短視頻爆火的劉文祥，沒有走張亮和楊國福的老路，卻也同樣主動為“破圈”做出了一些違背祖宗的決定。比如著重突出黏糊、重口味、高碳水，精準擊中了年輕人的味蕾命門。但或許是過快擴張導致品控不嚴，每個門店間的口味差異比張亮和楊國福的差異更大。對于麻辣燙們而言，“經典小吃一旦連鎖化，便意味著它原本的口味將為大眾化讓路”，是不爭的事實。至于那些沒形成連鎖的小吃，在“網紅時代”不能免俗的在“想一炮而紅”這條路上越走越遠。經典方法包括但不限于：把小的變大，把薄的變厚，把便宜的變貴，把辣的變更辣，把自制變預制。比如把小的變大，原本在路邊市場，靠著面皮加蛋加洋蔥、香菜、醬料等殺出血路的烤冷面，便是典型。一份“巨無霸烤冷面”，可是一部網紅小吃配料大全，也可以是一盤炒菜，128元售價攔不住，因為網紅視頻里還在不停加料。把自制變預制，例子就更多了。
蘭州牛肉面，湯底從牛骨現熬變為標準化濃縮膏；臭豆腐則從街邊現炸變成預包裝冷凍品；肉夾饃的饃由手工千層改用半成品胚餅……
很殘忍卻也是事實，每個區域性小吃走向全國，都儼然要做這一道必選題：走向預制，改良口味，還是放松品控？請回答。傳統小吃想要攬獲流量、走向流行，背后的市場演變因素當然不能忽略。
近年來，居高不下的商鋪租金和激烈的外賣“價格戰”，成為壓垮許多商戶的關鍵因素。
加上傳統小吃依賴手工技藝和食客的口碑，但在高成本、快節奏的時代，這些經驗因利潤低、制作相對復雜而面臨“失傳”。
相比之下，預制雞蛋灌餅、老酸奶、網紅臭豆腐，憑借低門檻和高利潤的特點，在小吃街扎堆繁殖。
只不過，“轉生”后的小吃們，也不可避免將要面對新困局，不止在口味和價格上。
奶皮子糖葫蘆，曾排隊長達數小時，熱度不足一個月就變得無人問津；劉文祥麻辣燙，全網爆火，沒多久又被曝背刺消費者……
需要說明的是，這并不是在對那些“死過一次的小吃”進行全盤否定。
畢竟口味變遷，本質上也是傳統小吃與消費者的新需求，在融合與碰撞。
如現在深受人們喜愛的黃湯拉面，便是蘭州牛肉面東傳時期路過河南，由河南人改良而來的。
天津煎餅果子，也是因為受到山東地區影響，才有了碳水+油條這種頂飽又上頭的經典組合。
就連本東北人無數次感嘆“想申遺”的東北正宗麻辣燙，冷靜下來想想，也是起源于四川岷江畔的樂山，和后來的幾乎完全不一樣。
換個角度想，融合口味、改良做法，怎么不是那些經典小吃的來時路。
圖源：《舌尖上的中國》
“小吃已死”，的確精準地捕捉到了人們對傳統風味消逝的焦慮。
資本逐利的天性和低門檻的跟風模仿，也確實在短時間內改變了小吃行業的生態。
只是，說“已死”或許過于悲觀，人們對經典小吃本身的需求依然旺盛，小吃們轉型或者連鎖化也勢在必行。
近年來，我國餐飲行業的連鎖化進程持續加速。據美團數據，全國餐飲連鎖化率從2020年的15%穩步上升至2024年的23%。預計2025年餐飲連鎖化率將進一步提升至25%左右。眼下這個行業正經歷著一場深刻的變革，舊的秩序在瓦解，新的生態在摸索養成。
如網友所言——
“不論是對記憶中那些經典小吃的呼喚，還是小吃網紅化后的速朽，本質其實都是消費者對‘好吃不貴’需求本質的回歸。”
說到底，“小吃已死”的感嘆背后，從來不只是一份麻辣香鍋、一碗麻辣燙，或者一份烤冷面的事。
人們要的東西其實從來都沒換過，只是市場在喧囂中可能暫時忘了，而消費者在失望中重新記起。
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