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西點(diǎn)裝飾中的淋面，是所有西點(diǎn)師都苦心鉆研的部分...

淋面的技術(shù)掌握不到位，再多的裝飾也是白費(fèi)！

而我們分享了很多淋面制作方法，比如透明淋面、豹紋淋面、大理石淋面

最根本還是要?dú)w于一個(gè)點(diǎn)——淋面的技術(shù)理論掌握如何？

所以，接下來(lái)就是一篇超干超干的王森老師整理的淋面理論！收藏好慢慢看！

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淋面制作的重點(diǎn)是什么？

關(guān)鍵1

淋面的氣泡

制作淋面醬的過(guò)程中不可以使用打蛋器攪拌，容易產(chǎn)生氣泡，需要使用手持料理棒來(lái)消除氣泡，有必要時(shí)還需要過(guò)篩。

怎樣去除淋面中的小氣泡？

在制作淋面的時(shí)候免不了會(huì)出現(xiàn)一些大大小小的氣泡，這就要求我們?cè)谥谱鞯臅r(shí)候盡量不使用攪拌球，而要使用橡皮刮刀，因?yàn)閿嚢枨蛟跀嚢璧倪^(guò)程中就像打發(fā)蛋白一樣，把很多的空氣給帶進(jìn)去。

在淋面制做完成，趁著還沒(méi)降溫時(shí)，可以把手持料理棒插進(jìn)底部，進(jìn)行均質(zhì)消泡。要注意的是，在均質(zhì)的過(guò)程中，料理棒一定不能提起來(lái)，如果刀口接觸到空氣，里面的氣泡只會(huì)越攪越多。

除了用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行消泡，也可以使用網(wǎng)篩進(jìn)行消泡，將淋面用網(wǎng)篩過(guò)濾到另一個(gè)干凈的容器中，在表面貼上一層保鮮膜，靜置一夜，內(nèi)部的小氣泡會(huì)浮上來(lái)沾到表面貼的那層保鮮膜上，第二天揭開(kāi)后，氣泡就會(huì)很自然地消除，加熱到適當(dāng)?shù)臏囟燃纯墒褂谩?/p>

關(guān)鍵2

淋面的濃稠度

淋面的濃稠度一定要控制好，不可以太稠或太稀（太稠會(huì)導(dǎo)致淋面后流動(dòng)性差，表皮過(guò)厚，不易于抹平，太稀會(huì)導(dǎo)致流動(dòng)性強(qiáng)，不易于停留在慕斯表面。

關(guān)鍵3

淋面的溫度

淋面時(shí)的溫度一般控制在30~35℃之間，具體溫度按照操作時(shí)的溫度來(lái)控制，淋面時(shí)的速度一定要快、穩(wěn)，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉多余的淋面。

關(guān)鍵4

判斷淋面狀態(tài)

用勺子背沾取淋面醬，觀察覆蓋狀態(tài)，如果覆蓋效果好則表示此時(shí)正是淋面的最佳狀態(tài)，并記錄此狀態(tài)的溫度，下次使用時(shí)隔水加熱至此溫度即可直接使用了。

如果過(guò)于流淌，勺子只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續(xù)降溫，如果過(guò)于濃稠則表示溫度太低了。

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如何制作豹紋淋面？

豹紋淋面是目前全世界甜點(diǎn)界神秘的一款淋面，制作時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

①溫度：黑色巧克力淋面的溫度控制在30--35℃，白色淋面的溫度控制在65℃。

②速度：首先需要把兩種淋面準(zhǔn)備好并保持好各自的溫度，黑色淋面淋完之后立馬淋入白色淋面，迅速用抹刀抹平，馬上就會(huì)呈現(xiàn)出豹紋的效果。

如果黑色淋面已經(jīng)開(kāi)始有凝結(jié)了，就沒(méi)有辦法出現(xiàn)渲染的效果了。

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淋面中的注意點(diǎn)有哪些？

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淋面前要注意什么？

在淋面之前首先慕斯要凍的夠硬，表面也要平整。

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什么樣的甜點(diǎn)適合淋面？

表面平整、形狀規(guī)則的甜點(diǎn)比較適合淋面。

因?yàn)樵诹苊娴倪^(guò)程中需要讓淋面很自然地流下來(lái)，直到覆蓋到整個(gè)蛋糕表面，如果選擇很不規(guī)則的甜點(diǎn)的話(huà)，有棱角的地方、或者凹凸部分就會(huì)淋不到，做不了一個(gè)很完整的蛋糕。

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怎樣才能淋出光滑的鏡面？

①首先要保證慕斯體的表面光滑平整，整體冷凍堅(jiān)硬。

②有這兩個(gè)前提之后就要保證淋面的溫度，要保證在30℃~35℃（根據(jù)不同的淋面及不同的甜品，溫度也有所調(diào)整）。

③在淋面時(shí)的速度一定要快、穩(wěn)，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉多余的淋面。

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給甜點(diǎn)制作中，需要提前將淋面做好嗎?

淋面提前一天做好，然后表面蓋上保鮮膜，冷藏保存一夜。

這樣有足夠的時(shí)間使內(nèi)部分子融合結(jié)晶，做出來(lái)的淋面也更加亮。

靜置一夜會(huì)使內(nèi)部氣泡飄上來(lái)，在淋面完成之后表面沒(méi)有凹點(diǎn)。

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如何給一個(gè)不規(guī)則形狀的甜點(diǎn)淋面？

如果大家做的偏偏就是一個(gè)很不規(guī)則的甜點(diǎn)，但又想賦予它一個(gè)漂亮的外衣，大家可以嘗試一下噴面：

可可脂和白巧克力以一比一的比例調(diào)和，然后再添加自己想要顏色的色淀，用料理棒打勻，在60℃的時(shí)候裝進(jìn)噴槍?zhuān)诒砻孢M(jìn)行噴飾即可。

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哪些器具可以用來(lái)傾倒淋面？

在進(jìn)行淋面的時(shí)候，用量杯來(lái)進(jìn)行操作是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，量杯都有一個(gè)用來(lái)傾倒的角，不會(huì)使淋面沾到量杯的杯壁上。

并且一般量杯都可以直接放進(jìn)微波爐里加熱，如果在使用之前，感覺(jué)到淋面的狀態(tài)因?yàn)闇囟茸兊投兊糜悬c(diǎn)粘稠了，這個(gè)時(shí)候就可以直接放進(jìn)微波爐里進(jìn)行加熱。

另外，剛做好的淋面里面都會(huì)有少量的氣泡，手持料理棒可以用來(lái)均質(zhì)消泡。

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淋面能否重復(fù)使用？

一次沒(méi)有用完的淋面，可以在表面貼上保鮮膜，放進(jìn)冷藏冰箱儲(chǔ)存（儲(chǔ)存溫3℃~8℃），一個(gè)月之內(nèi)都可以隨時(shí)取出，隔水加熱到適量的溫度繼續(xù)使用。

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淋面中一定要加入吉利丁嗎？

通常情況下，結(jié)蘭膠、瓊脂、吉利丁一些天然凝固劑都是可以使用的。

因?yàn)槭忻嫔霞”容^常見(jiàn)，制作吉利丁的原材料相對(duì)其他凝固劑所需的原材料來(lái)說(shuō)是比較普遍的。

在使用不同的凝固劑的時(shí)候要根據(jù)這些凝固劑的凝固力來(lái)適當(dāng)?shù)臏p少或增加，不能不修改用量，不然做出來(lái)的淋面會(huì)很Q或者是很稀都是不能使用的。

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如何為不同的淋面選擇色素？

根據(jù)我們所做每款甜點(diǎn)的不同，所選淋面的口味也是不同的。

①在制作黑巧克力淋面或者白巧克力淋面的時(shí)候，一般是不需要添加實(shí)用色素的。

因?yàn)榕浞街械暮谇煽肆Α⒖煽煞郏蛘呤前浊煽肆σ呀?jīng)賦予了淋面足夠的色彩，不需要再次添加色素進(jìn)行調(diào)色。

②在制作果味淋面的時(shí)候，配方中的果茸的顏色并不能達(dá)到我們的需求，就需要添加一些色淀才能達(dá)到我們想要的效果。

③色素的選用也是極為重要，不管是色膏、油性色素還是水性色素，統(tǒng)統(tǒng)不可以，必須要選用色淀。

一定要選擇上色快并且顏色深的色淀，這樣添加少許就可以達(dá)到效果，不會(huì)破壞配方的比例。

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淋面如何保存？

一般情況下密封冷藏保存可以保存1個(gè)月，不過(guò)回收使用的次數(shù)不要超過(guò)3次。

原因是在你回收的同時(shí)會(huì)把其中的慕斯?jié){料，又或者是其他的物體回收進(jìn)去，從而影響淋面的質(zhì)量，做出來(lái)的淋面就不會(huì)很亮。

在每一次使用之前要保證淋面的溫度是適合淋面的，在30℃~35℃之間，在達(dá)到溫度的同時(shí)，要保證淋面的粘稠度適宜，如果太稠就不能使用了。

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