?科技與狠活

2024年12月，一位美國小留（留學生）發帖說，一些運往北美的預制菜根本沒有履行食品檢驗的正常程序，而是以繞道申報方式進入美國的。具體地說，國際貨代在申報單中把預制菜填寫為：

有機肥。

也許有人會問，預制菜與肥料外觀差距很大，容易被海關發現破綻，隨時都沒有扣押的風險，還不如以貓糧狗糧的方式報關呢。

這就不能不說到一則陳年舊事。

2007年初，美國陸續發生多起寵物罹患腎病并最終死亡的事件，FDA（美國食品藥品監督管理局）調查后發現，這些寵物都食用了來自中國江蘇省徐州市安營生物技術有限公司的寵物食品，樣品中富集：

三聚氰胺。

FDA在隨后發布的報告中指出，三聚氰胺本身毒性較低，是一種低風險雜質。但它與衍生物三聚氰酸反應，會在哺乳動物腎臟里形成不溶于水的結晶，導致腎衰竭。

FDA進一步指出，三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，而是不法生產商在原料中加入尿素，尿素受熱后分解所形成的。它的唯一作用就是：

提高蛋白質含量。

這又涉及到一個冷知識——FDA檢測食品中蛋白質含量時，采用的是“凱氏定氮法”，也就是檢測氮元素含量，間接推斷食品中蛋白質的含量。

而三聚氰胺的含氮量高達66%，摻入后可大幅度提高氮含量。

（三聚氰胺的化學式為C3H6N6，含氮量很高）

那么，徐州市的這家寵物食品公司為什么要提高含氮量呢？答案是很明顯的：

該公司生產的寵物食品里肉類太少，在生產過程中加入尿素，可以以低成本制造出高蛋白的假象。

俗話說得好，當你發現一只蟑螂，在暗處已有上千只了。難道，食品加工行業中，三聚氰胺的非法添加僅僅存在于寵物食品這個賽道嗎？

一年以后，甘肅省率先爆出了“嬰兒腎結石”的怪病，由此揭開了奶制品安全責任事故與行業系統性造假事件。

讓我們回到預制菜的話題上來。

按照北美小留的說法，某些人寧可通過“損耗”較大的有機肥報關，也不敢以寵物食品報關。

這是因為，預制菜的成本低、利潤高（一包糖醋里脊的出口價格僅為5人民幣），一單的利潤就能抵好幾單的成本，被海關抽檢扣留也不心疼。相反，FDA對于食品（包括寵物食品）是真的嚴檢嚴控，不但有很大的概率被查出貓膩來，還會觸犯相關法律法規，隨時被訴訟坐牢的。

且慢！難以通過FDA標準的出口預制菜，到底安不安全，符不符合國內的食品生產標準？

2025年9月12日，國家衛健委主導制定的《預制菜食品安全國家標準》通過專家審查，進入社會公開征求意見階段。這份姍姍來遲的《規定》，相關專家的解讀是：

本標準主要是規定定義和食品安全指標要求。（本規定）對預制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出了統一規定，并首次提出“不 添加防腐劑 ”等強制性指標，相比于現行141項團體、地方標準，更加聚焦“ 安全底線 ”。

我們是不是可以據此探討：在標準尚未落地之前，預制菜是否達到了“不添加防腐劑”的強制性要求？相應的行業與地方標準，有沒有聚焦于“安全底線的”？

說到底，如果心里沒鬼，以有機肥名義出口的預制菜，為什么要繞著FDA走呢…

2025年9月13日，新華社發布文章《不怕你預制，怕你不告訴我》。其中提到：

不要“一棍打翻”預制菜，只要生產、運輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關標準，預制菜就能夠滿足人體對于熱量和營養的需求。事實上，更多理性的消費者也并非反對預制，而是反對隱瞞和欺詐。

而事實上，弱小無助又可憐的消費者，已經不敢奢望“杜絕以預制菜冒充現制菜，欺詐顧客錢包的行為”，他們更擔心的是，在預制菜的產業鏈中，有大聰明出于達標/口味/外觀/保質期…的目的，使用低毒性/看似無害的科技與狠活，在長期食用之后所引發的不確定性風險。

例如，往寵物食品和奶制品加入尿素的大聰明，其出發點絕對是“安全無副作用”，而且也知道尿素分解產生的三聚氰胺是低毒無害的。但他們絕對想不到，如果不經過反應釜的溫度、濕度、氣壓、催化劑嚴格控制，生產三聚氰胺的過程中一定會生成三聚氰酸副產品，更不會想到，這兩者在胃酸作用下，生成不溶于水的結晶，被腎臟吸收，出現急性腎病。

莫非這就是“出發點是好的，但走了一段彎路”？

總之，你不能從“本身低毒，實際無毒”的實驗檢測報告中，推斷出預制菜“安全無副作用”的結論。這里面既有劑量的因素，也有潛在化學反應未知的考慮。

另外，相比起現制菜，預制菜多出了加工、包裝、物流等方面的工序，你能保證每一道工序都嚴格按照SOP操作，每個設備都定期維護檢測，整個過程完全不發生意外嗎？

2025年8月，我在知乎上評價廈門某化工廠爆炸事件時，曾回憶起2007年海滄區抵制PX的舊事。

當時，臺資企業騰龍芳烴有限公司計劃在廈門市海滄區興建年產80萬噸的PX（對二甲苯）項目，由于擔心化工廠建成后危及民眾健康，該項目遭到廣大市民集體抵制。網上很多科普博主（例如果殼網）、化工廠公關人員、政府宣傳辦同志…反復普及化學常識，并強調：

PX本身是接近無毒的產品，化工廠有著完整的安全與冗余設計，按照嚴格的建設施工流程與操作規范，不會發生大規模外泄與污染，更不會導致慢性、惡性疾病。

結果，廈門某985大學的一位教授敏銳地發現了盲點，問了一個靈魂之問：

如果操作不規范呢？

可見，從邏輯學角度看，按照“如無必要，勿增實體” 的奧多姆剃刀原理（Occam's Razor），預制菜的工序越多、加工過程中的添加物越復雜，其潛在風險可能越大，人們的擔憂也是在所難免的。

我們相信科學，但我們不信任人性。

顯然，為了向普通人解釋預制菜的安全可靠，光是行業內部從技術角度科普是不夠的，在監管部門強制性信息披露下，第三方機構出具檢測報告，這是最基本、最成熟的低成本解決方案。

但在這方面，進度不如人意。

?大佬們的小心思

1920年代，美國首次出現了大規模工業化生產的預制菜，該產業以垂直整合供應鏈為戰略，構建了基于合同農業（Contract Farming）的原材料保障體系。

出乎常人意料的是，預制菜的工業化進程，提高了產業鏈中每個環節的生產效率與穩定性，加速了產業集聚效應。

例如，美國是全球最大的預制菜市場，截至2022年，其市場規模超800億美元（占全球總份額的32%）；美國合同農業市場規模達995億美元（占農產品市場總規模的18.3%）；市場中誕生了Sysco等食品分銷巨頭（年銷售額達500億美元）。

在原材料端，預制菜企業通過合同，為農場主提供了穩定的銷售價格，避免了“增產不增收”的風險。

而且合同企業采取就地加工的策略，將易損的初級農產品，轉化為耐儲存、高附加值的半成品，大大減少了運輸和儲存環節的損耗。

此外，由于在原料產地加工，促進了當地的就業，把一部分利潤留在了原地，此舉還有利于緩和社會矛盾。

而在供應端，預制菜降低了餐廳的運營成本，讓經營者把更多的資源用于服務、營銷等環節。

舉個例子，以前流行烤魚的時候，必須雇傭一個高水準的廚師（1萬元起步），然后還需要雇傭一個刀工好的小工（4-5K）。另外，為了保證魚類的新鮮，門店需要有人在早上四五點鐘去水產市場采購，買回來后要放入專門修建的魚缸（魚池）里，這又對衛生提出了更高的要求，且還得去衛檢領取專門的許可證。

如果生意較好準備擴張了，你每增開一家店面，以上投入就必須復制拷貝一份，就這還得擔心口味會不會有差異，新店衛生會不會出瑕疵…

現在有了預制菜方案，一家做活魚的連鎖門店，可以在總店設立中央廚房，把主要食材提前購買、處理、加工，冷凍后統一配送到各門店，加快出餐率，并保證口感的穩定性。

通過現代冷鏈物流，一個總店（中央廚房）可以輕松輻射上百公里的配送范圍，由此節省的成本相當可觀。

所以賈國龍與羅永浩打口水仗，得到了一大堆的連鎖餐飲企業老板的聲援，因為他們就是靠預制菜降本增效，做大做強的。

而且我們不憚于進一步推測，賈老板與他的預制菜同行們，其實從一開始就覺得，羅永浩的“碰瓷”對行業來說是一個難得的機會，因為在國標尚未出臺之前的“現行141項團體、地方標準”里，必然有賈老板們弄出來的行業規范意見稿。

但他們顯然忽視了一個事實：以“店大欺客”的方式聯合起來，制定有利于聯盟的自行標準，然后強行教育客戶與供應商，這是B2B業務的標準玩法。

例如很多年前，某些打印機巨頭制定標準，把墨盒封閉起來，不讓真正的消費者自行加墨，使得硒鼓成為一項耗材。

又例如十年前，我在某大學聽到副校長激情講述，BYD拖欠、占用供應商的賬款，提高財務效率，這是一項重要的金融創新，美其名曰為：

供應鏈金融。

說實話，當看到臺上的教授侃侃而談，臺下的研究生如癡如醉時，我覺得這世道吃棗藥丸。

但這一套對B2C業務是行不通的。

因為B端（企業）是有限的，大企業容易聯合形成相對壟斷，但C端（個人客戶）是龐大的，你卡脖子卡不過來。

你可以論證預制菜干凈又衛生，但你不可能掐著脖子逼著顧客來消費——你講你的，我吃我的，你奈我何？

另外就是，賈老板爹味太濃，網感太差，被網友噴到自閉后不得不賠禮道歉，也讓支持他的餐飲同行倍感失望，有一種閃了老腰的幻滅感。

于是，賈老板就好比聽到費迪南大公被刺殺后的威廉二世，狂呼著“A Golden Pretext（機會千載難逢）”發動了世界大戰，結果落了個被迫退位、遁走他鄉的凄涼結局。

只徒增笑爾。

?從信息不對稱到檸檬市場

現在我們把目光投向監管方，看看監管方方面的難處，看看整個預制菜市場是怎么從“生機勃勃、萬物競發”走向檸檬市場的。

1937 年，科斯在《企業的性質》一文中，開創性地提出：

企業存在的目的，是為了降低交易成本。

以餐飲業為例，現制菜口味好、安全性高，但隨著規模增大，它的交易成本其實是很高的——小餐館只需要兩三個人就可以連軸轉，但開連鎖店后，廚房、廚師、采購、衛生都存在巨大的不確定性，且這種風險是幾何級數的遞增。

相反，在預制菜場景中，一個中央廚房足以輻射一個城市，它的交易成本甚至不是線性增加的。

因此我敢大膽斷言，預制菜縱有千般不利，但它以成本擴張的優勢，就足以獲得擴張的機會，反對預制菜，和工業革命時期“搗毀機器”的手工業者一樣，注定是徒勞的。

但這并不等于預制菜的生產商（B端）可以為所欲為。

這是因為，對于完全競爭市場中的企業而言，在盈利的刺激下，降低成本是它的天性。這會導致兩個直接后果：

第一，為了壓縮成本，它在符合“不會產生嚴重的直接后果”的食品衛生底線的前提下，可能采取各種方式，讓產品更便宜，更耐儲藏，更可口，甚至僅僅是更耐看，從而存在不可預知的隱患。

第二，即使商家生產出成本更低的預制菜，但它會本能地掩蓋實際成本，試圖謀求超額利潤。

這就是西貝等商家正在利用的策略。

賈國龍曾多次提及2024年國家市場監管總局的文件，以及2025年國家一號文件中對預制菜的政策鼓勵，尤其強調一點：

中央廚房，是指由食品經營企業建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經營主體。 中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍 。

賈老板們就認定了一點：

我們符合有關部門的解答解讀，有符合定義的中央廚房，所以生產的預制菜就不是預制菜。而且我們也不事先說明，等顧客吃著不對味了，我再拿出規定給你看。而在此過程中，餐飲企業的收費是按照現制菜計算、征收的。

預制菜的初衷是為了降低成本，但這部分生產工藝與技術提升后形成的收益，并未在生產者與消費者之間分配，而是直接進了生產者的口袋。

因為信息不對稱，預制菜的潛在風險被消費者單方面承擔，預制菜的生產者剩余被商家單方面鯨吞，這就是問題的關鍵，也違背了公正、公平的基本原則，并造成了社會福利的損失。

（平狄克《微觀經濟學》中的生產者剩余理論）

當然，消費者也不是傻子，當他們發現生產者隱瞞預制菜的信息（包括風險信息與成本信息）進而牟取暴利時，當他們無法以較低的交易成本完成商品交易時，就會采取“寧可錯殺一千，不可使一人漏網”的應對策略：

我不管你生產的預制菜有沒有潛在風險，一律按照有風險來計算；我不管你端上來的菜是現制菜還是預制菜，一律按預制菜計算?？傊?，我就按照預制菜的期望值，支付較低的價格。

如此一來二去，顯然會導致一個惡劣的后果：

1，首先是市場中堅持做現制菜的“良心企業”熬不過低價博弈，率先出局；

2，然后是真正投入研發、嚴格遵守生產流程、公開相關信息的預制菜生產企業發現，自己打不過濫用“科技與狠活”的企業，不得不退出市場。

3，最終，餐飲市場上充斥著預制菜的劣等品。

然后，餐飲市場陷入蕭索，百鬼夜行，生產商咒罵消費者刁鉆吝嗇，消費者怒斥生產商泯滅人性。

這就是大名鼎鼎的：

檸檬市場理論。

（現實中，檸檬市場的典型例子很多，例如WB同城，例如X魚市場，例如大型婚介市場…）

毫無疑問，這種事關民生與生命福祉的市場失靈，是應當被竭力避免的，這就輪到監管部門出手了。

要解決預制菜的亂象，一個先決條件是對預制菜進行嚴格的定義。而在市場經濟條件下，商品的定義權往往被三個主體所掌握：

以法律法規方式被政府（監管方）掌握； 以產品定位方式被企業（生產者）掌握； 以“用腳投票”方式被消費者掌握。

當生產者認為的預制菜與消費者認可的預制菜發生不可調和的認知差異時，行政機構有必要召集獨立第三方（學者、科研機構、咨詢機構），在尊重市場競爭的條件下，平衡三方需求，出臺分級標準。

2025年9月，國家衛健委制訂的《預制菜食品安全國家標準》進入社會公開征求意見階段，這是一件好事，但還遠遠不夠。

因為這是一份推薦性法規（GB/T），而不是強制性標準（GB）。

簡單地說，GB/T就像是學校的教學大綱，或者像企業提倡的最佳實踐指南，它鼓勵大家按照這個標準去做，但不強制要求；GB就像國家的法律與部門規章制度，從業者必須強制遵守，違反了要受到法律制裁。

由于GB/T標準的軟約束特性，企業在面對成本剛性、利潤率紅線等硬核指標的沖突時，往往選擇不遵守。

還記得2024年7月的“油罐車混裝食用油”事件嗎？其實當時存在一份由國家糧食局標準質量中心聯合河南工業大學、益海嘉里糧油（天津）有限公司、山東魯花集團有限公司等單位…制定的GB/T標準，提倡“運輸食用植物油應使用專門容器，不得使用非食用植物油罐車與容器運輸”。

但專用油罐車成本太高，于是有些企業根據《國際散裝食用油脂儲運建議操作規程》，使用普通油罐車，在運輸食用油之前進行清洗。

然鵝，食品級的油罐車清洗，其成本高達千元。你嚴格遵守規定，不就白白承受了成本了嗎？

于是你懂的。

幸好經過有關部門徹底調查，全國僅有兩例油罐車混裝事件，可喜可賀——否則我還真不知道該怎么辦是好。

同理，要打破預制菜行業的信息不對稱問題，增進雙方的信任，降低交易成本，GB是比GB/T更好的選擇。

再次然鵝，GB標準的出臺面臨著許多現實問題。

最直接的原因是，預制菜的范圍極廣，從即食的罐頭、八寶粥，到即熱的速凍餃子、料理包，再到即烹的半成品菜（又分為低溫速凍與常溫保存），以及即配的凈菜…都在預制菜的范疇內。

不同預制菜的生產工藝、儲存條件、食品安全的風險點千差萬別，用一個“大一統”標準去要求，將會缺乏現實意義——這就像牛欄門造得再窄，只能擋住牛馬，卻檔不住老鼠。

第二個原因是，預制菜的GB標準，注定與現有的視頻安全國家標準體系（GB）發生重疊與沖突。例如現行的肉制品、水產制品的標準，例如《食品添加劑使用標準》，這會給監管執法工作造成即使的困惑。

而最棘手的是，由于預制菜產業鏈條長、環節多，涉及農業生產、食品加工、冷鏈物流等環節，強制性的GB標準必然率先淘汰規模小、技術迭代較慢、風險抵御能力較弱的中小企業，以及相關的手工業者、農民。你怎么解決這部分被影響生計的群眾的再就業問題，如何維系正常的生活？

所以預制菜GB標準的難產，這是可以被理解的。但這并不是有關部門推諉的理由。

按照貓論與摸論，讓我們把目光投向東瀛，看看日本是怎么做的。

日本預制菜市場成熟度極高（滲透率超過75%，幾乎覆蓋所有鄉鎮的便利店），人均預制菜年消費量全球最高（23.5kg每人每年），日本構建了全球公認的食品安全保障典范體系，采取的是最笨的辦法：

建立起覆蓋全產業鏈的精細化立法與標準化管理體系。

簡單點說，他們不但制定了《食品衛生法》等綱要性法律，還頒布了名目繁多的配套細則，對應著不同類型的預制菜，從選材、生產、包裝、運輸等面的衛生條件進行了明確規定，從而形成了預制菜領域的：

全周期監管閉環。

例如對于便利店里的熟食，關東煮、便當、肉類配菜…它們的備菜、加工、保存條件、過期時間…都有相應標準。

這份細致背后的工作量，你仔細品品…

而且，因為技術的迭代與行業創新，預制菜的品類、工藝、保險技術不斷涌現，日本有關部門不斷修訂，避免扼殺行業的創新活力，又不至于監管嚴重滯后。

可見，只要思想不滑坡，辦法總比問題多。

當然，我們的祖國擁有日新月異的通信與信息技術，擁有基建狂魔的大投入熱情，擁有為人民服務的龐大公務員隊伍…我們堅信：

只要有關部門的領導同志堅持目標導向、聚焦核心任務、推動重點法規落地見效；基層同志堅持由點到面推進、由表及里調研、由淺入深攻堅；系統內外堅持匯報、請示、溝通、協調、評估、上會、決議、牽頭、抓手、跟蹤、落實、整改、復查、總結、合規、督辦…還愁我們的監管水平達不到口口、口口、口口口…等國的水平嗎？

你總不能像長頸鹿一樣，渾身上下主要由脖子組成吧？更不能發生“不卡脖子時吹牛逼，一卡脖子就翻白眼”的悲劇吧？

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17 Sep 2025

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