去年下半年，我還認(rèn)為在上海新開(kāi)壽司店已不是一個(gè)好主意，哪曾想到，千元級(jí)壽司店會(huì)在今年迎來(lái)井噴。每個(gè)禮拜，你都能在大眾點(diǎn)評(píng)上看到新的“Omakase”開(kāi)業(yè)。

這些店多由年輕的中國(guó)人主廚擔(dān)任板前，course方式供應(yīng)，多見(jiàn)“8+8”至“10+10”配置（8到10枚壽司，8到10道酒肴）。出乎我意料，在受到政策影響，整個(gè)內(nèi)地市場(chǎng)高品質(zhì)壽司食材供應(yīng)水平大不如前，且千元級(jí)時(shí)髦壽司店食材、菜式趨于同質(zhì)的情況下，這些店普遍“活得不錯(cuò)”，盈利水平超過(guò)或達(dá)到Covid時(shí)期的不在少數(shù)，一切，仿佛又欣欣向榮起來(lái)。

但那些古早單點(diǎn)型壽司老店，受關(guān)注度卻漸漸式微。其中，雖然不乏「前川」、「鮨貫」、「萬(wàn)壽司」那樣主廚資深、做法固定的壽司店，但在如今壽司的客群看來(lái)，菜式過(guò)于古早，尤其是酒肴“過(guò)弱”，大將沒(méi)有互動(dòng)，提供不了情緒價(jià)值，看來(lái)是要被掃入“故紙堆”了。

日前，「萬(wàn)壽司」的大將山崎博明宣布結(jié)束在中國(guó)的工作歸國(guó)，仿佛是上海古早壽司店生存狀態(tài)的縮影。山崎從業(yè)40多年，在上海呆了近十年，依舊只會(huì)埋頭做菜，不會(huì)與中國(guó)客人溝通。被問(wèn)到為何會(huì)結(jié)束工作歸國(guó)，冠冕堂皇的理由是山崎已63歲，工作狀態(tài)不適合“卷到天際”的上海餐飲業(yè)，真正背后的理由，恐怕是對(duì)市場(chǎng)的認(rèn)識(shí)與長(zhǎng)期在國(guó)外的老板分歧越來(lái)越大，和平分手看來(lái)是唯一的選擇。

山崎在上海的最后幾夜客人爆滿，他的壽司、料理和酒肴與剛到上海時(shí)幾乎沒(méi)有區(qū)別，被我“詬病”的醋飯過(guò)硬、飯團(tuán)過(guò)大，也沒(méi)有什么改變，老頭子真是“一硬到底”。但他對(duì)調(diào)理依舊認(rèn)真，處理的魚(yú)生、捏出的壽司有“老師傅”的風(fēng)骨，他不會(huì)究極壽司是否捏出來(lái)好看，拍出來(lái)是否上照，吃到口里好吃才是真，對(duì)壽司愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，壽司調(diào)理的基本知識(shí)、處理手法，在節(jié)奏飛快、注重傳播的時(shí)髦店不一定看得到，在這里倒是能好好學(xué)習(xí)的。

沒(méi)有清冰箱、也沒(méi)有一醉方休，更沒(méi)有躺卡，臨近午夜，客人陸續(xù)埋單走人，客氣地與老爺子道別，老爺子每人必送。明日，跟了山崎近十年的中國(guó)廚師周羽將接過(guò)「萬(wàn)壽司」的板前位置，「萬(wàn)壽司」曾被熟客稱作上海最會(huì)做白身和銀皮魚(yú)的壽司店，是不是最會(huì)我也不敢說(shuō)，但餐廳和料理的多樣性和專精，才是這座城市食客最大的福氣。