「人間煙火氣，最撫凡人心」這句話，在酷愛烹飪的中國(guó)人身上，幾乎早就刻進(jìn)DNA了。爆炒時(shí)一勺熱油下鍋，「刺啦」一聲，香氣騰空而起；煎炸、油燜、烘烤輪番登場(chǎng)，對(duì)各位「廚神」來說簡(jiǎn)直手拿把掐。只是，站在灶臺(tái)前的那一位，常常一邊被油煙嗆得咳嗽、流淚，一邊還得自我安慰：“這就是生活的煙火氣。”

「最撫凡人心」的煙火氣，

對(duì)呼吸、癌癥和心血管產(chǎn)生連鎖危害

然而，近期來自北京工業(yè)大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表于

ACS ES&T Engineering

其實(shí)，從油倒進(jìn)熱鍋的那一刻起，一場(chǎng)「看不見的化學(xué)狂歡」就已經(jīng)開始了。研究指出，廚房油煙的形成大致可以分為三個(gè)階段：當(dāng)溫度在100℃左右時(shí)，食材和油脂中的水分以及一些易揮發(fā)的成分率先「溜走」；溫度升至約170℃，高沸點(diǎn)物質(zhì)開始分解，鍋里逐漸冒出肉眼可見的油滴；而一旦火力繼續(xù)加大，溫度逼近270℃，真正的「妖魔鬼怪」傾巢而出，形成含有大量微小油滴氣溶膠的濃煙。

這些煙霧主要由揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs）和顆粒物組成。VOCs本身就是一個(gè)成員復(fù)雜的大家族，包括長(zhǎng)鏈烷烴、芳香烴、醛類、酮類等多種成分。其中不少不僅氣味刺激，還具有一定毒性。

在全球范圍內(nèi)，最容易受到這類VOCs影響的，恰恰是熱衷于「猛火快炒」的中國(guó)人。

在川、湘、魯、粵等常見菜系中，烷烴和醇類是VOCs的主要來源；淮揚(yáng)菜則以醇類排放最為突出，尤其是乙醇，占總VOCs的79.5%；至于燒烤，排放的污染物不僅量大，還更「復(fù)雜」，排放中富含烷烴、烯烴以及鹵代烷烴，可謂油煙里的「重災(zāi)區(qū)」。

當(dāng)然，VOCs對(duì)健康的危害是潛移默化的。短期暴露在高濃度油煙中，最先「遭殃」的往往是呼吸系統(tǒng)。眼睛刺痛、流淚，結(jié)膜炎反復(fù)發(fā)作，支氣管炎找上門來，呼吸道長(zhǎng)期處在被刺激、被消耗的狀態(tài)。

但這還只是冰山一角，長(zhǎng)期暴露后，更深一層的風(fēng)險(xiǎn)，藏在油煙中的多環(huán)芳烴里。這是一類公認(rèn)的強(qiáng)致癌物，能夠誘發(fā)基因突變、DNA損傷和染色體異常，尤其是在燒烤排放物中，還檢測(cè)到了苯并[a]芘等明確致癌物，讓風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步放大。

不僅如此，長(zhǎng)期吸入這些污染物，還會(huì)牽連心血管系統(tǒng)，增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

不過，面對(duì)這場(chǎng)來自廚房的健康危機(jī)，人類并非只能「硬扛」。研究人員還系統(tǒng)性地比了比各種油煙凈化技術(shù)的「武藝高下」。

結(jié)果顯示，傳統(tǒng)家用抽油煙機(jī)依然是第一道防線。它們主要通過機(jī)械分離、靜電沉積和過濾吸附等方式，把油煙中的油脂和顆粒物從空氣中「攔截」下來，減少被吸入體內(nèi)的機(jī)會(huì)。

此前，一項(xiàng)發(fā)表于

Science

Science Advances

在此基礎(chǔ)上，本研究的團(tuán)隊(duì)還給出了更「進(jìn)階」的思路。他們發(fā)現(xiàn)，催化氧化這一前沿技術(shù)表現(xiàn)出不小的潛力：在相對(duì)較低的溫度下，就能將有害的VOCs直接轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，不僅凈化效率高，還能避免產(chǎn)生新的二次污染物。

3天嗆肺，7天傷腸

所謂「禍不單行」，廚房里的「煙火氣」還可能在體內(nèi)一路「作案」，順著「肺-腸軸」掀起一場(chǎng)炎癥風(fēng)暴。

此前，來自復(fù)旦大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表于

Environmental Science & Technology

他們發(fā)現(xiàn)，短短3天，肺部炎癥就被COFs點(diǎn)燃，IL-6和IFN-γ等關(guān)鍵炎癥因子迅速升高；而這把「火」并不安分，很快順著「肺-腸軸」蔓延至遠(yuǎn)端腸道，引發(fā)胃腸功能紊亂。隨著暴露時(shí)間拉長(zhǎng)，7天時(shí)腸道出現(xiàn)全面損傷，組織結(jié)構(gòu)被破壞、杯狀細(xì)胞受損、腸道重量下降。

他們發(fā)現(xiàn)，短短3天，肺部IL-6水平一路攀升，并在第3天達(dá)到高峰；IFN-γ在前兩天「按兵不動(dòng)」，卻在第3天突然「跳檔」，炎癥反應(yīng)被迅速放大。

并且，這種變化并不只停留在肺部，腸道組織中同樣檢測(cè)到了IFN-γ的升高，這意味著油煙引發(fā)的炎癥可能通過全身通路擴(kuò)散開來。

當(dāng)然，腸道本身也是被狠狠「背刺」了。第3天時(shí)，腸道脂肪開始減少、結(jié)構(gòu)變得松散；到了第7天，脂肪組織明顯解離，杯狀細(xì)胞受損，這些變化已與炎癥性腸病（IBD）的典型病理特征高度相似。

話說回來，民以食為天，完全告別廚房也是不太現(xiàn)實(shí)的。我們?cè)谂腼冎畷r(shí)，不妨換瓶煙點(diǎn)高的油（如精煉花生油），這樣不太容易一加熱就「冒煙」，同時(shí)減少爆炒煎炸頻率，多些燉煮，有害物自然也就沒那么多機(jī)會(huì)張狂了。

當(dāng)然，灶臺(tái)邊的防線也要筑牢。一臺(tái)能真正吸走油煙的機(jī)器是廚房必備，但傳統(tǒng)抽油煙機(jī)主要解決「排」的問題，未來趨勢(shì)是「凈化后再排」。如此，鍋鏟翻飛間，那份熱騰騰的煙火氣，才能真正只暖胃，不傷身。

注：研究[1]中當(dāng)前催化氧化技術(shù)多聚焦于單一或理想條件下的VOCs處理，對(duì)實(shí)際烹飪環(huán)境中復(fù)雜多組分、高濕度及長(zhǎng)期穩(wěn)定性的綜合影響仍缺乏充分驗(yàn)證；研究[3]主要基于動(dòng)物模型且實(shí)驗(yàn)周期相對(duì)較短，在人類中的普適性仍需進(jìn)一步驗(yàn)證。

參考資料：

[1]Feng, Y., Jiang, Y. P., Hua, M. W., Hou, Z. Q., Liu, Y. X., Deng, J. G., & Dai, H. X. (2025). Cooking Oil Fumes: A Comprehensive Review of Emission Characteristics and Catalytic Oxidation Strategies. ACS ES&T Engineering, 5(2), 303-324. https://doi.org/10.1021/acsestengg.4c00671

[2]Kashtan Y, Nicholson M, Finnegan CJ, Ouyang Z, Garg A, Lebel ED, Rowland ST, Michanowicz DR, Herrera J, Nadeau KC, Jackson RB. Nitrogen dioxide exposure, health outcomes, and associated demographic disparities due to gas and propane combustion by U.S. stoves. Sci Adv. 2024 May 3;10(18):eadm8680. doi: 10.1126/sciadv.adm8680. Epub 2024 May 3. PMID: 38701214; PMCID: PMC11068006.

[3]Liu B, Wang G, Wang L, Yan J, Zhu K, Liu Q, Zhao J, Jia B, Fang M, Rudich Y, Morawska L, Chen J. Unraveling Cross-Organ Impacts of Airborne Pollutants: A Multiomics Study on Respiratory Exposure and Gastrointestinal Health. Environ Sci Technol. 2024 Sep 3;58(35):15511-15521. doi: 10.1021/acs.est.4c06035. Epub 2024 Aug 15. PMID: 39145585.

來源：梅斯醫(yī)學(xué)

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