本文作者：食戟社

超市里廉價(jià)巧克力、巧克力零食、夾心餅干，很多配料表寫(xiě)著“代可可脂”，價(jià)格比純巧克力便宜一大半。不少人分不清代可可脂和巧克力，以為只是叫法不同，其實(shí)二者完全不是一種東西，原料、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值天差地別。

首先，原料截然不同。純巧克力的核心原料是可可液塊、可可脂、可可粉，由可可豆加工而成，是天然植物脂肪。可可脂富含硬脂酸，熔點(diǎn)接近人體體溫，入口即化，香氣濃郁醇厚，是巧克力獨(dú)特風(fēng)味的來(lái)源。

而代可可脂，是人工氫化植物油，屬于人造脂肪，和可可豆沒(méi)有任何關(guān)系。它以棕櫚油、大豆油等植物油為原料，經(jīng)過(guò)氫化工藝加工而成，模仿可可脂的口感和熔點(diǎn)，成本極低，是食品工業(yè)常用的廉價(jià)替代品。

口感上，二者差距明顯。純巧克力入口順滑，奶香與可可香融合，融化速度適中，余味悠長(zhǎng)；代可可脂巧克力口感油膩、發(fā)黏，融化慢，吃多了會(huì)覺(jué)得膩口，可可香味極淡甚至沒(méi)有，只有甜味和油脂味。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更是天差地別。純巧克力含有黃酮類抗氧化物質(zhì)、礦物質(zhì)，適量食用對(duì)身體有益；而代可可脂在氫化過(guò)程中，容易產(chǎn)生反式脂肪酸，這種成分人體難以代謝，長(zhǎng)期過(guò)量食用會(huì)增加身體負(fù)擔(dān)，這也是代可可脂被詬病的主要原因。

國(guó)家有明確規(guī)定：可可脂含量≥30%的才能叫巧克力，低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或使用代可可脂的，只能叫“代可可脂巧克力”或“巧克力味制品”，不能直接標(biāo)注巧克力。大家購(gòu)買(mǎi)時(shí)，看配料表就能輕松區(qū)分：配料表首位是可可液塊、可可脂的，是純巧克力；首位是代可可脂、白砂糖、植物油的，就是代可可脂制品。

很多廉價(jià)巧克力、巧克力威化、夾心糖，為了控制成本，都會(huì)使用代可可脂。雖然合規(guī)產(chǎn)品的反式脂肪酸含量符合國(guó)標(biāo)，少量食用無(wú)害，但長(zhǎng)期大量吃，仍不如純巧克力健康。

區(qū)分二者還有一個(gè)簡(jiǎn)單方法：純巧克力放入口中，很快融化，無(wú)油膩感；代可可脂融化慢，嘴里會(huì)留下一層油膜。純巧克力掰開(kāi)時(shí)斷面整齊，有光澤；代可可脂斷面粗糙，無(wú)光澤。

代可可脂并非“有毒物質(zhì)”，合規(guī)使用是安全的，它的存在讓巧克力味食品變得平價(jià)親民。但我們要清楚，代可可脂≠巧克力，追求口感和健康，優(yōu)先選純巧克力；偶爾解饞，代可可脂制品也無(wú)可厚非。

認(rèn)清配料表，不被“巧克力”字樣誤導(dǎo)，才能吃得明白、選得放心。