本文轉(zhuǎn)自：科普中國(guó)

速凍餃子，是很多家庭冰箱里的常客。忙碌了一天回到家，水燒開(kāi)、下鍋、幾分鐘出鍋，一頓飯就解決了。對(duì)不少人來(lái)說(shuō)，它既省時(shí)間，也夠頂飽。

但很多人也會(huì)有疑問(wèn)：有的速凍餃子一袋二三十元，有的卻只要九、十元，散裝的甚至更便宜。而我們自己在家買肉買菜包一頓餃子，成本并不低。

速凍餃子為什么能賣得這么便宜？長(zhǎng)期冷凍，餃子會(huì)不會(huì)早就沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)了？能不能放心長(zhǎng)期吃？今天我們就來(lái)好好聊一聊。

先說(shuō)結(jié)論：

大型商超售賣的、大品牌的速凍餃子在食品安全上通常不用擔(dān)心，且只要運(yùn)輸、儲(chǔ)存得當(dāng)，速凍對(duì)食材本身的營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)帶來(lái)太大損失。不同價(jià)位的速凍餃子，主要是食材等級(jí)、餡料種類和口味存在差異，在選擇上豐儉由人。

速凍餃子為什么能這么便宜？

速凍餃子為什么能這么便宜？這主要?dú)w功于現(xiàn)代食品工業(yè)的高生產(chǎn)效率。

首先，從食材成本端來(lái)說(shuō)，大型速凍食品廠通過(guò)規(guī)模化的原材料集中采購(gòu)，可以輕松將面粉、蔬菜、肉類的價(jià)格從我們?nèi)粘Ｋ?jiàn)零售價(jià)的基礎(chǔ)上大幅度“打下來(lái)”。因此，我們?cè)谠u(píng)估其食材成本時(shí)，用商超、市場(chǎng)中相同食材價(jià)格來(lái)作為參照是不太合適的。

其次，規(guī)模化、機(jī)械化、自動(dòng)化的現(xiàn)代生產(chǎn)線，極大程度提高了和面、做餃子皮、剁餡、包餃子的生產(chǎn)效率，已經(jīng)能將人力成本壓縮到極致。

第三，現(xiàn)代速凍工藝。現(xiàn)代速凍工藝能夠完美適配高效率餃子生產(chǎn)線，通過(guò)極速降溫方式，將包好的餃子立刻“急凍”，確保產(chǎn)線可以連續(xù)運(yùn)作。不僅提高生產(chǎn)效率，還解決了蔬菜、肉類等食材保質(zhì)期短的問(wèn)題，降低了原料損耗。速凍后的餃子保質(zhì)期大大延長(zhǎng)，讓后續(xù)儲(chǔ)存、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、長(zhǎng)距離運(yùn)輸都不再是難題。

以上種種，環(huán)環(huán)相扣地降低了食材成本、人力成本、時(shí)間成本、倉(cāng)儲(chǔ)和物流成本等，這才讓我們看到了如今商超售賣的便宜速凍餃子。

速凍餃子沒(méi)營(yíng)養(yǎng)還不安全？

大家無(wú)需擔(dān)心速凍會(huì)降低餃子的營(yíng)養(yǎng)。像新鮮蔬菜中的維生素會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間流失，而速凍餃子的工業(yè)化生產(chǎn)能滿足就近采購(gòu)、短時(shí)間內(nèi)完成清洗、漂燙、速凍，就可以保留更多維生素。事實(shí)上，速凍工藝對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)的保留要比自家包完餃子放冰箱慢凍要好得多。

說(shuō)到這里，相信大家已經(jīng)能明白，售價(jià)“便宜”不一定等于食品不營(yíng)養(yǎng)不安全，也可能是生產(chǎn)效率提升。那么，國(guó)家法律法規(guī)對(duì)速凍餃子的食品安全問(wèn)題是如何規(guī)定的呢？

具體來(lái)說(shuō)，除了要遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等，速凍餃子生產(chǎn)企業(yè)還要遵守速凍食品安全的相關(guān)國(guó)標(biāo)。如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021）中對(duì)速凍水餃的感官性狀、致病菌含量（如沙門氏菌、金葡菌）、食材品質(zhì)（如油脂變質(zhì)）、食品添加劑等都有明確要求，對(duì)儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程的冷鏈溫度也進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定[1]。

此外，正規(guī)速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)自身對(duì)食品安全也很看重，畢竟生產(chǎn)資質(zhì)并沒(méi)有那么容易獲得。不僅前期要通過(guò)嚴(yán)格的審查（如《速凍面米食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》），進(jìn)入生產(chǎn)后也需對(duì)其安全生產(chǎn)進(jìn)行全程、嚴(yán)格把控。比如，對(duì)蔬菜要進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)、對(duì)肉類要索取檢疫證明，還要把握好生產(chǎn)車間的潔凈度、速凍和冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)的各項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn)，確保不踩安全紅線。

企業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的速凍水餃，其產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)過(guò)程都要接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)管和追溯，出現(xiàn)問(wèn)題可能面臨嚴(yán)重的行政處罰，甚至吊銷其生產(chǎn)許可證。各地政府和市場(chǎng)監(jiān)督管理局還會(huì)定期公示食品安全行政執(zhí)法檢查與處罰信息，這對(duì)食品生產(chǎn)商也是一種監(jiān)督和威懾。

那既然食品安全有保障、營(yíng)養(yǎng)也不受太大影響，貴的速凍餃子和便宜的速凍餃子到底差在哪呢？

其實(shí)主要是差在食材的選擇上。其次就是商業(yè)角度的差異，包括品牌效應(yīng)、營(yíng)銷手段等。

例如，偏低價(jià)位的速凍餃子可能使用常見(jiàn)蔬菜和肉類，也可能選擇冷凍肉、蔬菜邊角料作為原料，在調(diào)料的選擇上也更趨普通。而高價(jià)位速凍餃子可能會(huì)選擇有機(jī)蔬菜、特定產(chǎn)區(qū)、特殊養(yǎng)殖方式的鮮肉，或者加入一些貴價(jià)食材，比如松茸、黑松露、海膽、海參、鮑魚等。

一句話，速凍本身不影響食材營(yíng)養(yǎng)。便宜的速凍餃子也并非有毒有害沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，只是食材、口味可能沒(méi)那么好。貴的速凍餃子食材花樣多、味型更豐富。大家完全可以根據(jù)自身情況選擇，豐儉由人。

如何挑選速凍餃子？

好了，終于到了最實(shí)用的環(huán)節(jié)——怎么選、怎么吃。

1

選“安全”

這里的“安全”，是指在售賣環(huán)節(jié)能更好滿足冷鏈要求的產(chǎn)品。比如，盡量選擇冷柜門常閉、包裝完整、表面冰霜少的餃子，這說(shuō)明它在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中溫度較穩(wěn)定、也比較少經(jīng)歷反復(fù)解凍的情況，品質(zhì)更穩(wěn)定。

2

選配料

現(xiàn)在速凍餃子種類越來(lái)越多。大家可以根據(jù)自己的口味選擇配料。配料表中的排位順序代表著食材的含量高低，排位越靠前，含量越高。比如，喜歡豬肉餃子，那就避開(kāi)肉類配料排位前幾位是肉糜、雞肉、鴨肉的餃子，選擇豬肉靠前的。

最近，一些品牌推出粗雜糧餃子皮水餃，如燕麥、蕎麥、青稞餃子，對(duì)于關(guān)注健康，或需要控制血脂、管理體重的朋友來(lái)說(shuō)也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

3

嘗口感

無(wú)論是低價(jià)還是貴價(jià)，品質(zhì)有保障的水餃煮熟后應(yīng)該能聞到天然的肉菜香味，正常煮熟后嘗起來(lái)餡料緊實(shí)、汁水豐富，面皮也有麥香。如果有其他異味，或嘗起來(lái)口感糟糕，則需警惕。

4

注意煮法

如何煮水餃也影響食品安全。沸水下鍋，確保完全煮熟、等餃子漂浮在水面一會(huì)兒，能夠消滅因售賣過(guò)程或回家儲(chǔ)存不當(dāng)可能帶來(lái)的致病菌。有些朋友習(xí)慣冷水下鍋，然而速凍餃子溫度遠(yuǎn)低于常溫水，那么在較長(zhǎng)的升溫過(guò)程中，餃子皮可能會(huì)因“泡水”破裂，使餡料和面皮進(jìn)入湯里，不僅影響口感，也不好判斷是否煮熟。

想要煮得快一些、好吃一些，可以用常溫水沖一下剛從冰箱取出的速凍餃子，縮小溫差；并用“寬水”煮沸下餃子，注意用勺子順一個(gè)方向不斷輕輕推動(dòng)，煮沸后再利用“點(diǎn)涼水”降溫的技巧，確保內(nèi)外同熟，同時(shí)避免持續(xù)沸騰沖爛餃子皮。這樣操作，就能快速煮出皮不破、餡不漏、汁水足的餃子！

總之，在現(xiàn)代食品工業(yè)體系的加持下，從正規(guī)渠道購(gòu)買的正規(guī)品牌速凍餃子大家可以放心吃。挑選的時(shí)候，只要能掌握以上這些方法，速凍餃子不失為一種平價(jià)、方便的美食選擇。