食品保質期，沒有人不知道它是什么，但是卻沒有幾個人能說清楚它到底是什么。沒過保質期的食物真的就不會壞嗎？今天十二點過保質期的食物是不是十二點零一分就不能吃了？保質期真的能準確衡量食品安全性嗎？保質期又是誰定的呢？所長邀請食品科學家云無心來給大家解答

保質期是消費者購買食品時最關注的信息。許多人把它當作了“安全保障”，覺得“沒過期”就安全，“過期了”就有害。也經常有人問“某某類食品的保質期是多長？”“為什么都是某某食品，這個廠家的比那個廠家的保質期要長？”

這些想法和問題，都是源于對“保質期”的誤解。這里，來說一說那些許多人誤解了的事情，看看你中了幾條。

“保質期”的“質”，并不一定是安全指標

“保質期”是一個最通常的說法，類似的還有“貨架期”“保存期”“最佳食用期”“最佳賞味期”等等。這些說法在定義上有一定差異，不過日常生活中，消費者們一般不做區(qū)分，都作為“保質期”。

每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。當我們說一種食品“合格”的時候，指的是它在各方面都符合我們的要求。或者說，各方面都符合食品生產者對消費者的承諾。

所以，哪個指標最容易變得不合格，那么“保質期”就是保的哪個指標。比如熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、罐裝食品、無菌包裝的食品、冷凍食品等等，這些食品中細菌和霉菌無法生長，所保的“質”就是風味和口感。它們即使過期了，也不會變得不安全。

而那些生鮮的食材，以及沒有完全殺菌的食品，如果沒有完全抑制細菌生長的措施（比如冷凍、真空、防腐劑等），“變質”的原因就往往是細菌生長。在超市里，放在冷藏柜里賣的食物基本上就是這一類。

保質期并非“安全”與“有害”的分界線

食品的變質是一個連續(xù)漸變的過程。食品成分或者其中的細菌，不會看著保質期按照我們的指示變化——它不會像許多人想的那樣：在保質期之前，老老實實呆著；過了保質期，一下子就變成了毒藥了。

“保質期”是指在那個期限內，食品的任何一方面都沒有發(fā)生明顯的變化。這是廠家的一個承諾——在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都會保證。如果出了問題，廠家需要負責。而過了保質期，并不意味著就壞了，只是廠家不再擔保——這跟買個電器，保質期可能是一年，并不意味著一年之后就壞了是一樣的。差別在于，食品是一次性消費品，我們完全可以在保質期內吃掉它，從而避免過期后“萬一變壞了”的風險。

食品保質期是由廠家自己定的

食品能夠保存多長時間，跟食品的種類和配方有關，還跟生產工藝密切相關。同一種食品，技術好、生產規(guī)范的廠家可以實現(xiàn)更長的保質期。如果對同一類食品由監(jiān)管部門設定同樣的保質期，其實并不合理——在國家許可的保質期內，生產控制不好的食品同樣可能變壞。這樣，一個符合國家“保質期標準”的食品，完全可能是變質的。而對于那些下功夫改進生產工藝以延長保質期的廠家，國家標準反倒起到了打擊積極性的作用。

保質期其實保護的是廠商

許多人聽說保質期是廠家自己定的，自然的反應就是“那廠家亂標保質期怎么辦？”

實際上，保質期是告訴消費者“我保證這個產品是合格的”。如果不合格，那么廠家要被罰；如果造成消費者受害，那么廠家要賠償。但是，如果過了保質期，那么產品出了問題，廠家就沒有責任了。這種情況下，保質期相當于一個“免責條款”。

對于那些保的不是安全性，而是風味口感的食品，如果過期了還在賣，消費者覺得產品不好吃而不再買，也還是廠家的損失。

“不變質”需要遵循廠家的保存要求

需要注意的是，“保質”的前提是需要遵循廠家的保存要求。否則，在保質期內食品也可能變質，而廠家也沒有責任了。比如說，鮮奶保質期兩周，是指沒有開封而且冷藏的前提下。如果已經開蓋，或者放在室溫下，那么就可能很快變質，而廠家對此也沒有責任。再比如餅干，在保質期內不開袋的話可以保持酥脆。但是如果開了袋，環(huán)境又比較潮濕，就會很快受潮變軟，很難吃了。這種情況下，也不能追究廠家的責任。

廠家是如何設定保質期的？

對于廠家來說，保質期并不是越長越好。保質期過長，一方面可能帶給消費者“不新鮮”“濫用防腐劑”等暗示，另一方面也可能增加產銷循環(huán)的不確定性。

一般而言，是按照行業(yè)一般要求，或者跟經銷商確定一個需要的保質期，然后研發(fā)人員通過改進配方、生產工藝等來設計產品。通常是把產品在設定的保存條件下保存（有時候也通過某種“加速變質”的保存條件來推算），每隔一段時間取樣，測定各個關鍵的指標，看是否還在設定的標準范圍內。如果在確定的保質期內，各個指標都可以接受，就用這個保質期；如果有某個指標變得不能接受，就繼續(xù)改進配方或者生產工藝，直到保質期內各個指標都符合要求。

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