民以食為天，我們先從“吃”說(shuō)起。多年前，我跟一位德國(guó)的同行前輩感嘆中國(guó)傳統(tǒng)文化在進(jìn)入現(xiàn)代之際所遭遇的斷裂。他反駁說(shuō)：“你說(shuō)得不對(duì)。你看中國(guó)人的餐桌，文化就在那里延續(xù)。”我愣了一下，忽然有種“仿佛若有光”的感覺(jué)——也對(duì)，“柴米油鹽醬醋茶”的說(shuō)法不就是從南宋一直延續(xù)到了今天嗎？相較于廟堂宮廷的歷史，日常飲食的歷史是最頑強(qiáng)堅(jiān)韌，也最具人民性的。清兵入關(guān)，可以強(qiáng)令江南百姓剃發(fā)，卻不能對(duì)他們的食譜做任何強(qiáng)橫的約束。

常言道“一餐一飯當(dāng)思來(lái)之不易”，在講述華夏飲食發(fā)達(dá)史之前，我們先要面對(duì)一個(gè)沉重的話(huà)題——饑餓史。中國(guó)史書(shū)記載了千千萬(wàn)萬(wàn)餓死的人，他們無(wú)名無(wú)姓，隱藏在一些冰冷的數(shù)字背后。《元史·樸不花傳》記載，1358年前后，“京師大饑疫”，得寵的宦官樸不花主持埋葬死者，“前后瘞者二十萬(wàn)”。在樸不花的仁慈背后，是慘絕人寰的災(zāi)難，那場(chǎng)歷時(shí)三年的大饑荒，奪去了將近一百萬(wàn)人的生命。那些無(wú)名無(wú)姓的死者就長(zhǎng)眠在了北京城下。現(xiàn)代科技讓我們知道，中國(guó)歷史上那些大規(guī)模的饑餓和死亡，主要發(fā)生在地球氣候的寒冷期。當(dāng)氣候變冷，北方游牧民族武力南壓，華夏農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)區(qū)糧食減產(chǎn)，再加上政府無(wú)能、吏治腐敗，就會(huì)出現(xiàn)“千里無(wú)煙爨之氣，華夏無(wú)冠帶之人”的慘狀。生存的欲望壓倒了人類(lèi)的理智，于是出現(xiàn)了人吃人的極端狀況。

但華夏先民并沒(méi)有坐以待斃。《淮南子·主術(shù)訓(xùn)》說(shuō)：“故國(guó)無(wú)九年之畜，謂之不足；無(wú)六年之積，謂之憫急；無(wú)三年之畜，謂之窮乏。”古人還通過(guò)技術(shù)進(jìn)步提高糧食產(chǎn)量，漢代在關(guān)中推廣種麥，宋代引進(jìn)推廣高產(chǎn)的占城稻，明代白薯、玉米從美洲傳入并推廣。華夏飲食發(fā)達(dá)的歷史，首先要提及的是食物種類(lèi)的不斷豐富。從距今約八千年的河南裴李崗，人們種植粟，養(yǎng)殖豬、狗和雞，到距今五千至四千年的龍山文化時(shí)期，豬、狗、羊、牛、馬、雞六畜齊備，糧食富余到可以釀酒。你知道嗎，我們今天習(xí)以為常的“炒菜”，其實(shí)直到中古時(shí)期才出現(xiàn)。要想“炒”起來(lái)需要三個(gè)條件：第一要有鍋，第二要有油，第三還需要燃料匱乏的推動(dòng)。“炒”是一種更為節(jié)能的烹飪技術(shù)，形勢(shì)逼人強(qiáng)，許多新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，都是形勢(shì)倒逼的結(jié)果。

更有意思的是面食的故事。山西有一種特產(chǎn)叫“煮餅”，按我們通常的理解，餅可燒可烙可炸，還可以煮？現(xiàn)在我們已經(jīng)不煮餅了，然而古代的餅確實(shí)是可以煮的。《世說(shuō)新語(yǔ)》里記載了一個(gè)小段子：曹魏時(shí)期的何晏“面至白”，皮膚白到令人妒忌。魏明帝懷疑他“傅粉”，于是“正夏月，與熱湯餅”，大夏天讓人煮餅給何晏吃。何晏吃得滿(mǎn)頭大汗，“以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然”，膚色像月光一樣瑩潤(rùn)白皙，更好看了。這種熱湯餅的做法，根據(jù)《齊民要術(shù)》的記載，說(shuō)白了，就是打鹵面片。但西晉的美食博主束皙卻不惜筆墨予以贊頌，說(shuō)湯餅“弱如春綿，白若秋絹”，“氣勃郁以揚(yáng)布，香飛散而遠(yuǎn)遍”。如此盛大華麗的文體“賦”，竟然用來(lái)贊美“餅”，似乎有些小題大做，然而放在西晉，就很正常。因?yàn)樵谀莻€(gè)時(shí)候，“餅”代表著創(chuàng)造和美，是一種既時(shí)髦又高貴的食物。面食自西漢傳入中國(guó)，至唐宋時(shí)期完成了主食革命，“北人食面，南人食米”的習(xí)慣就此形成，一直延續(xù)至今。而這場(chǎng)主食革命的開(kāi)端就是“餅”的出現(xiàn)。