現(xiàn)在去商場溜達，你會發(fā)現(xiàn)一個有意思的現(xiàn)象：逛店的人不算少，但愿意找家館子坐下來吃飯的，是真的肉眼可見地少了。擱前兩年，一到周末，熱門餐廳門口全是排隊等位的，現(xiàn)在倒好，服務(wù)員在門口熱情招呼半天，能進去的客人也沒幾個。就說北京的超級合生匯，開業(yè)還不到半年，里頭三十多家餐飲店就陸續(xù)撤攤了；西安悅薈廣場更夸張，整整一層餐飲區(qū)，空著的鋪子占到了六成。這些都不是瞎傳的，圈子里的人都在聊這事兒。

2025年上半年，全國差不多有161萬家餐館沒能扛住，關(guān)門歇業(yè)了。照這勢頭算，全年倒閉的得超300萬家，比2024年還要猛。可能有人會說，關(guān)的都是些小破館子，扛不住壓力也正常。可你瞅瞅，真正倒掉的都是啥來頭——陶然軒，那可是國家五鉆級的酒家，所有門店全停了；華南那邊的老字號漁民新村，扛不住上百萬的月租，核心門店也關(guān)了；南京的民國紅公館，更是一夜之間全線崩盤。這些哪家不是當?shù)仨懏敭數(shù)恼信疲?/p>

這事兒到底出在哪？先說說大環(huán)境。現(xiàn)在全國的購物中心已經(jīng)突破9200個，重點城市的商鋪空置率漲到了14.2%，有些三線城市的項目，空置率都飆到22%以上了。商場越開越多，客流被分得稀碎。偏偏商場里的餐飲區(qū)域還一個勁擴張，一般都占到整個商場面積的四成以上。市場就這么大一塊蛋糕，分的人越來越多，商家的利潤薄得跟層薄紙似的，根本賺不到錢。

成本也是個繞不開的坎。商場里的餐飲店，裝修要求特別高，開一家店，投進去上百萬都是起步價。人工開銷也大，差不多要占營收的25%到35%，比街邊小店高出一大截。再加上外賣在旁邊搶生意，2025年全國餐飲總營收有5.8萬億，外賣就占了快三成，差不多2萬億。年輕人在家點個單，二十來分鐘就能吃上，誰還愿意費勁兒開車去商場排隊等座？

這些壓力就夠讓人頭疼了，但真正把顧客勸退的，是那股子揮之不去的“預(yù)制味兒”。去商場點份辣椒炒肉，端上來看著色澤鮮亮、造型規(guī)整，可夾一筷子放進嘴里，立馬就覺出不對勁了——沒有鐵鍋炒出來的煙火氣，沒有焦香，連溫度都不夠，就跟從冰箱里拿出來，用微波爐叮了一下似的，對付著就能端上桌。這種飯，吃個一次兩次還行，吃多了，誰還愿意再上當？

這可不是冤枉商家。大多商場都不讓用明火，后廚清一色全是電磁爐，出餐講究一個快，很多店家干脆直接拿半成品加熱一下就端給顧客。預(yù)制菜行業(yè)里，供給餐廳的B端和賣給個人的C端比例大概是8:2，也就是說，八成的預(yù)制菜都進了餐廳的后廚。你花八九十塊點的一桌子菜，說不定就是中央廚房做好的料理包，加熱一下就上桌了。

其實消費者也不是完全不接受預(yù)制菜，大家在意的是能不能知道真相。你用了預(yù)制菜，沒關(guān)系，明明白白告訴我就行。可現(xiàn)實是，大部分商家都不愿意說，就怕說了之后，顧客全跑了。但你越是藏著掖著，顧客吃出來不對勁，照樣會走。這筆賬，怎么算都是虧的。

好在政策層面終于開始發(fā)力了。2026年2月，國家衛(wèi)健委發(fā)布了預(yù)制菜國家標準的征求意見稿，里面有幾條要求特別嚴格：預(yù)制菜的保質(zhì)期最長不能超過12個月，盡量少用食品添加劑，還不能放防腐劑。更關(guān)鍵的是，還配套出了個規(guī)定，要求餐廳必須在菜單上，把每道菜的加工方式標清楚——是廚師現(xiàn)炒的，還是中央廚房配送過來的，得白紙黑字寫明白，不能含糊。

這規(guī)定一出來，那些全靠料理包撐場面的商場餐廳可就犯難了。菜單上明明確確寫著“預(yù)制加熱”，顧客愿不愿意花80塊吃一份加熱菜，全看自己。但大多數(shù)人，恐怕都會轉(zhuǎn)身就走，不會當這個冤大頭。

腦子活絡(luò)的品牌，已經(jīng)開始反著來了。海底撈搞了鮮活工坊，食材當著顧客的面處理；九毛九把“鮮活”當成了集團的核心戰(zhàn)略，還推出了分級菜單，哪些是現(xiàn)做的，一眼就能看明白；巴奴毛肚火鍋每個月15號都會開放中央廚房，讓消費者自己進去看，做到透明化。還有板前模式，現(xiàn)在也火了起來，食材擺在你面前，廚師當面制作，這股風潮從高端日料，慢慢傳到了煲仔飯、川味小吃這些普通品類上。說到底，消費者要的，就是一個“真”字。

還有一批品牌，選擇了更直接的辦法——退出商場，扎根社區(qū)。珮姐火鍋從2025年開始，就把重心放到了社區(qū)店，運營做得更輕巧，一家店每個月能賺7萬左右；海底撈在北京昌平開了家社區(qū)全能店，早餐、熟食、火鍋全時段都有，覆蓋日常需求。社區(qū)店租金低，營業(yè)時間也靈活，最關(guān)鍵的是能用上明火。一口鐵鍋架在灶上，火苗一竄起來，香味能飄半條街，這才是吃飯的感覺。

數(shù)據(jù)也能說明這個趨勢：一線商圈的顧客平均消費額，比去年下降了18%，但社區(qū)餐飲店的存活率，比商圈店高出了43%。人們更愿意往家門口跑，往有煙火氣的地方去。現(xiàn)在全國餐飲人均消費降到了33塊，差不多回到了2015年的水平。大家花錢越來越理性，每一頓飯，都會在心里盤算半天，看看值不值這個價。

商場這邊也在想辦法自救。有的商場不再收固定租金，改成了保底租金加流水扣點的聯(lián)營模式，跟餐飲品牌一起承擔風險；有的把地下一層改造成網(wǎng)紅餐飲加潮流零售的組合，靠著地鐵口的人流拉生意。2025年，那些標桿商場的地下一層和地下二層，調(diào)整的面積占到了總調(diào)整量的22%以上。樓上的大餐廳冷冷清清，樓下的小吃檔口倒是熱熱鬧鬧，人氣十足。

其實日本也走過類似的路子。上世紀60年代，預(yù)制菜開始在日本普及，早期也是亂象叢生。直到70年代，JAS標準出臺，這個行業(yè)才慢慢走上正軌。就說日冷集團那款“正宗炒飯”，為了還原鐵鍋炒出來的煙火氣，研發(fā)團隊花了二十多年時間，這款炒飯連續(xù)十幾年都是日本炒飯品類的銷量第一。政策標準只是底線，底線之上，拼的還是商家的真本事。