近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院蘇華維教授團(tuán)隊(duì)在《Food Chemistry》期刊上發(fā)表研究論文《葡萄酒糟作為天然防腐劑：代謝組學(xué)視角下的脂質(zhì)氧化抑制及牛肉風(fēng)味穩(wěn)定性研究》。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)為該論文的第一完成單位，動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院蘇華維教授為論文通訊作者，博士生李英齊為第一作者。

研究團(tuán)隊(duì)選用16月齡安格斯牛開展為期129天的飼養(yǎng)試驗(yàn)，以10%干物質(zhì)基礎(chǔ)的葡萄酒糟替代玉米青貯。

綜合運(yùn)用HS-SPME-GC-MS 揮發(fā)性代謝組學(xué)、UHPLC-MS 非靶向代謝組學(xué)，結(jié)合理化指標(biāo)（TBARS、TVB-N、肉色等）和感官評(píng)價(jià)，從分子到感官層面全面評(píng)估了葡萄酒糟對(duì)牛肉品質(zhì)的影響。團(tuán)隊(duì)在牛肉中共鑒定出430種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，通過多維數(shù)據(jù)分析揭示了葡萄酒糟如何通過調(diào)控谷胱甘肽代謝和組氨酸代謝等通路，協(xié)同增強(qiáng)牛肉內(nèi)源性抗氧化能力，從而有效延緩肉色褐變和風(fēng)味劣變。值得注意的是，葡萄酒糟顯著抑制了牛肉中1-辛醇和辛酸等腐敗標(biāo)志性化合物的積累，使牛肉在冷藏期間的脂質(zhì)氧化水平得到有效控制。

本研究結(jié)果表明，日糧中替代10%葡萄酒糟可有效抑制安格斯牛肉冷藏期間的脂質(zhì)氧化，延長(zhǎng)貨架期，且不影響感官品質(zhì)。這一發(fā)現(xiàn)不僅突破了傳統(tǒng)研究中僅關(guān)注宏觀品質(zhì)指標(biāo)的限制，更為農(nóng)業(yè)副產(chǎn)物的高值化利用開辟了新思路。從產(chǎn)業(yè)應(yīng)用角度看，葡萄酒糟作為葡萄酒產(chǎn)業(yè)的加工副產(chǎn)物，來源廣泛、成本低廉。將其作為肉牛飼料添加劑，既能減少飼料糧消耗、降低養(yǎng)殖成本，又能提升牛肉品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。團(tuán)隊(duì)此前通過依托單位寧夏永寧肉?？萍夹≡洪_展的試驗(yàn)表明，葡萄酒糟喂養(yǎng)的牛肉在0-4℃冷藏條件下保質(zhì)期可從一周左右延長(zhǎng)至12天。本研究進(jìn)一步從分子機(jī)制層面驗(yàn)證了這一效果的科學(xué)基礎(chǔ)，為葡萄酒糟的飼料化應(yīng)用和肉品綠色保鮮提供了有力的理論支撐。