當長江的晨霧還未散盡，萬州的街頭早已被三股香氣“圍攻”——炭火炙烤的魚皮“滋滋”冒油，竹籠蒸騰的羊肉格格“噗噗”吐著熱氣，而雜醬面的濃香則像一雙無形的手，拽著路人的鼻子往面攤前湊。這，便是萬州美食三絕的“江湖開場”：烤魚的豪邁、格格的煙火、雜醬面的溫情，三味交織，一口咬下這座山城的魂。

一、萬州烤魚

萬州烤魚是重慶市萬州區(qū)的特色傳統名菜?，屬于渝派川菜系，以“腌、烤、燉”三種工藝融合為核心，現殺活魚經炭火烤制后澆淋牛油、辣椒等秘制底料燉煮而成，口味以麻辣為主，配以西芹、豆芽等輔菜。?

這道菜的歷史可追溯至南宋景炎元年（1277年），甚至有考證顯示其技法與東漢庖廚俑中的烹飪場景相關，傳承已有700多年；晚清時期，名廚葉天奇的后人“韓媽媽”將娘家炒菜秘方與夫家燒烤配料結合，進一步改良了烤魚工藝，使其在巫溪縣一帶流行。?

萬州烤魚融合腌、烤、燉三種技法，核心流程包括：活魚現殺后背部開刀并劃花刀，用木炭鐵夾烤至九成熟，刷油撒孜然，再澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等炒制的底料，搭配西芹、豆芽等配菜燉煮入味；成品兼具焦香與料香，味型多樣，如香辣、泡椒、醬香等，已開發(fā)出70余種變化。?

二、萬州格格

萬州格格是重慶市萬州區(qū)的一種傳統特色小吃，屬于川菜系下河幫渝派菜，在萬州當地俗稱“蒸籠”，指用竹制蒸籠蒸制的菜品。?它以麻、辣、鮮、香為顯著特點，常見主料包括羊肉、排骨或肥腸，輔以土豆、芋頭、紅薯等墊底食材，通過猛火蒸制而成，食用時撒上香菜或花椒面以增香去腥。?

?萬州格格的起源與三國時期相關，據傳劉備屯兵萬州天生城時，因缺炊具而就地取材用竹籠蒸制羊肉，逐漸演變成為地方特色；其制作講究“一籠水”口感，即蒸至八成熟時起籠可保持肉質脆彈，延長蒸制時間則更軟爛。?作為“萬州三絕”之一，它承載著濃厚的市井飲食文化，是許多本地居民和游子記憶中的鄉(xiāng)愁味道。?

三、萬州雜醬面?

萬州雜醬面是重慶市萬州區(qū)的一種傳統面食，以其獨特的秘制雜醬和手工面條而聞名，于2016年被列入重慶市非物質文化遺產代表性項目名錄，體現了巴渝地區(qū)飲食文化的工藝精髓。?

它起源于清末民初的萬州碼頭文化，最初為碼頭工人提供快捷飽腹的飲食，后融合川菜調味精髓，形成“重麻鮮辣”的味型特征，反映了當地濕熱氣候下的飲食需求；其核心在于秘制雜醬，選用肥瘦比例3:7的豬前腿肉手工切丁，以郫縣豆瓣醬為基礎，加入二十余種香料炒制，搭配手工拉制的“韭葉寬”面條，煮后筋道爽滑，高湯由豬骨和雞架熬煮8小時制成，使湯色乳白。?

?制作工藝注重選料與火候控制。主料選用本地高筋小麥粉經石磨研磨保留麥香，豬肉要求肥瘦均勻，醬料調配講究分次加入香料；關鍵工序包括：制面時面粉加堿水揉壓成面條，煮制需保持“起硬”口感；炒制雜醬時肉丁先煸出油脂，醬料分三次加入，文火慢熬40分鐘至濃稠；高湯熬制需8小時以上，確保醇厚鮮香。?

與北方炸醬面相比，萬州雜醬面以豬前胛肉剁成細肉末為核心，醬料基底為郫縣豆瓣與胡豆瓣的碰撞，輔以漢源花椒、二荊條辣椒面等香料，成就麻辣鮮香的復合風味，配菜常用榨菜末、花生碎等，食用時講究“免青”“起硬”，干拌為主；而北方炸醬面多用五花肉切塊，醬料以黃醬和甜面醬為主，風味咸香醇厚，配菜為時蔬切絲，體現南北飲食文化的差異。?

從烤魚的炭火江湖到格格的竹籠煙火，再到雜醬面的筋道鄉(xiāng)愁，萬州美食三絕用最樸實的味道，訴說著這座江城的人間百味。它們不僅是舌尖上的狂歡，更是巴渝兒女豪爽性情與生活智慧的結晶。若你嘗過這三味，便懂萬州——這里的人，用一鍋一籠一碗，把日子熬成了詩。

小伙伴們，萬州美食三絕，哪一味最讓你念念不忘？是烤魚的焦香勾魂，還是格格的鮮辣過癮？又或是雜醬面里那勺秘制醬料，藏著童年的灶臺記憶？