長治百科 | 襄垣拉面

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襄垣拉面，是襄垣縣的特色拉面，它的叫法頗多，有抻面、扯面、甩面、小把拉面、大把拉面、拽面等，是上黨名吃。襄垣拉面分為兩大流派，以夏店鎮付村付家為代表的是洪佛派，拉面特點是：面略放少許鹽方成，餳好面，主功在蘸堿水晃條逗面，而后盤案勾抻，連閃帶彈，反拉抖屑，丈余外飛面入鍋，出鍋后，面色微黃，其主要技藝多流傳于襄垣城南、城西、城東區域;以龍王堂關家溝劉家為代表的是清佛派，拉面特點是：搋面加鹽，餳好面晃條不加堿，以案面摔打為主功，盤條后，先拽后扯，以拽帶閃，正拉勾抻，刀斷劑頭，近鍋抖揚。出鍋后面呈白色，其主要技藝流傳于襄垣縣城北區域。

歷史起源

襄垣拉面起源于何時，眾說紛紜。據《猗覺察雜記》云：“唐人生日多具湯餅（面條），世所謂‘長命面’者也”。傳說唐明皇李隆基在任潞州別駕時極喜襄垣拉面。有史可查的是，唐朝武則天登基后過60歲大壽，狄仁杰令襄垣地方官選一面師專為其拉長壽面。武則天曾作《云何梵》偈子：“云何得長壽，金剛不壞身。復以何因緣，得大堅固力�！毕鄠鬟@是她目睹襄垣面師拉面時，由面條綿長不斷的形態觸景生情，結合對《金剛經》的感悟所作，借拉面寓意生命綿長、心性堅韌。正是因為歷朝歷代皇室與達官顯貴對拉面的喜愛，襄垣人拉面的傳統才經久不衰。別看拉面是個力氣活，它也是一種特殊技能，沒有一定的功夫，還真是拉不出條形美觀、口感鮮香的好面。

襄垣拉面清佛派與洪佛派，也有一個古老的傳說。相傳在南北朝時，姚秦三藏法師鳩摩羅什（印度高僧）來紫巖山寶峰寺傳授《金剛經》時，大講五般若。誰知被認為是笨拙的兩個伙夫僧人把實相般若從形而上的道體悟道明心，理解為 “佛”，在做齋飯時，兩個伙夫僧突然開竅，把搋面的面挖出來邊晃邊悟道，從“發阿耨多羅三藐三菩提”心中得到啟示，來往夠拽拉扯6次，而形成一個“弗”字形態的拉面，正值午時，飛面入鍋，姚秦三藏法師見之鼓掌大笑，竟帶二伙夫僧游遍全國名山大寺，傳布《金剛經》。后來由于二僧在傳授實相般若中難分伯仲，姚秦三藏法師指點另一僧在拉面時略蘸堿水，而呈微黃，以示區別，形成了清佛派和洪佛派。這就是傳說中的襄垣拉面為佛面、長壽面的由來，也是如今分別拉面和扯面的標識。盡管這個傳說帶有濃厚的宗教色彩，但拉面作為一種名吃，還是受到了三晉大地人民群眾的喜愛。

代表人物

拉面是襄垣家庭主婦基本都會做的一種家常飯。1945年，當時全縣較為出名的拉面能手有5位：一位是長隆古商鎮的栗五女，擅長拉香柱面。民謠曰：細如香柱長百里，拉面高手栗五女;一位是虒亭鎮上的李拐則，擅長拉金剛面，冬夏秋春，只用冷水搋面，全靠逗面，晃條將面餳透，拉面粗如筷頭，條條如銀，耐煮易咬，軟中帶韌，人們稱其金剛面。民謠曰：吃了拐則金剛面，挑起百斤上太原;一位是夏店鎮的付虻孩，擅長拉三棱面。民謠曰：吃罷付家三棱面，死到口外無悔怨;一位是西營鎮趙瓦娃，擅拉空心面。民謠曰：空心面，細又長，吃罷忘了孩他娘; 一位是縣城北關的孟連熬，擅長拉韭菜葉面。民謠曰：吃碗孟家韭葉面，鳥龍落戲不想看。

20世紀70年代至80年代期間，襄垣涌現出了一大批青年拉面能手，城關鎮北關村拉面能手尹拴成，一個小時內能將搋好的400斤干面粉拉到大鍋內，每把不少于5~6斤面，條勻且長，正宗的洪佛派拉面法，尤其是站在3米以外飛面入鍋的動作，騰挪閃彈揚手飛花，一氣呵成，令人叫絕，民謠曰：瞧拴成拉面，不吃飯也飽3年。夏店鎮的范錦華，曾出席全國供銷社系統飲食技術比武大會，一把拉出1.8米長的龍須面64576根，連接起來長達116公里，名震京華。東寧靜村的楊家雙雄（有富兄弟），付村的付家雙杰（國平兄弟）等，都在繼承發揚襄垣拉面的技藝上有所建樹。

美食特色

據民俗學者溪松先生著的《廚坊雜記》載：拉面，襄人稱佛面、長壽面，特點之一是條長，一般面師拉一把面展開可達百里之長；特點之二是細勻，要粗一般粗，要細一般細，粗如筷頭，細如香燭，粗為金剛，細為龍須。在當地農家操辦紅白喜事，幾乎都要支幾口大鍋，請幾位拉面能手。幾百上千人吃飯，在嘈雜聲中，在蒸汽的輕騰霧罩之下，只見幾位拉面能手，忽而如金剛拔樁，忽而如蛛王布絲，勾拉扯拽，站在離滾沸的大鍋約3米開外處，雙臂使力往上方一揚一甩，整把面條如白練入池，飛入湯鍋之中，那技藝，贏來陣陣喝彩，為喜慶氛圍增色添彩。

編校丨李雅婷 孫嬌艷