上海餐桌｜初代白領工作餐：羅宋湯“三部曲”

羅宋湯由英語“Russia”的音譯加個“湯”字組成。味道酸酸甜甜，湯里常有土豆和卷心菜，紅色湯里藏著幾片上海大紅腸或者牛肉丁。上海羅宋湯烹調方法和食材配方千變萬化，不變的是那一抹來自番茄或番茄醬的濃郁紅色。

羅宋大菜館里的西餐初體驗

最早供應羅宋湯的場所是俄國大菜館，其于1920年代末首次出現在上海，1930年初期至1949年蓬勃發展，取代之前遙不可及的中式西餐館“番菜館”。

1927年俄僑開辦法租界最大的歐式餐館特卡琴科咖啡餐廳，提供正宗舊俄貴族菜肴，與之同時期平行發展的是面向平民的“華人俄國大菜館”。按照上海俄僑研究專家汪之成的定義，上海的“華人俄餐館”區別于俄僑餐館。其特點是由華人開設、價格低廉，是大多數本地人光顧的廉價西餐。在簡陋的俄國大菜館里，對西餐好奇的城市小知識分子與西方人平起平坐，花費極少餐費，初嘗西餐。

1927年12月21日，《申報》刊登了我們最早可追溯到的、面向華人營業的俄國大菜館的活動情況。那天，霞飛路東華影戲館樓上的“哈爾濱俄菜館”宴請了八十多位新聞記者——一群徹徹底底的城市格子間小文人。其實從開業之初，華人俄國菜就精準匹配到了它的目標消費群體——不是工廠車間里的產業工人，工人們的典型午餐是開水加熱的隔夜米飯、搭配腐乳、咸魚；也不是出手闊綽的社會名流——它的目標是辦公室里的小職員、小文人、小知識分子、學生，他們需要果腹的食物，也好奇西人的飲食習俗。正如一名專門靠寫稿為生的小文人“賢賢”所說，他嘔心瀝血寫一個月稿子總共收到不到5元稿費，扣除生活費、置辦衣服的日常開銷，還剩下吃“二頓俄國大菜”的錢，而這“總算是異國風味”。

俄國大菜館出現早期，除了霞飛路上的兩家俄國大菜館，1929年上海的虹口區也有一家生意不錯的斯達拉Stella餐館。在斯達拉吃飯按人頭算，午餐和晚餐都是每位五角。餐館更是創新地推出包飯套餐，無論午餐或晚餐，每月只需大洋10元就可以送到府上，堪稱“外賣”業的先驅。

羅宋湯的兩大幕后推手

為何1927年上海才首次出現了面向華人的俄國大菜館，1930年代中期才出現繁的景象？這與哈爾濱的特殊時局不無關系。因為戰爭，味覺發生了流動，從東北流向了上海。

1920年代末開始，哈爾濱的猶太社區受到一系列打擊。哈爾濱食物等原材料緊缺、城市出現反猶運動，哈爾濱餐飲行業受到沖擊，大批俄僑南下，由此結束了1920-1930年代初哈爾濱俄式西餐業短暫的高峰。哈爾濱西餐業的隕落，恰好接上了上海俄國西餐業的崛起。這些具有良好經濟基礎的俄僑是繁榮霞飛路的主要力量。俄國境內的猶太人曾一路被沙俄境內排猶活動驅趕，由中歐到西伯利亞遷徙，直至哈爾濱。阿什肯納茲猶太人即是其中之一。舉例而言，上海知名的俄國僑胞《上海柴拉報》是東北猶太俄僑連比奇遷居上海后創辦。

1920年代開始，南下上海的俄羅斯（阿什肯納茲）猶太人與俄僑一樣選擇住在法租界霞飛路一帶，難分彼此，他們主要從事餐飲、百貨等小買賣。飲食習慣除少數極端正統派外，主要是法式和俄式西餐。1930年代中期，上海俄羅斯（阿什肯納茲）猶太人增加到4000人，成為上海最大的猶太社團。上海阿什肯納茲系猶太人協會受哈爾濱猶太民族中央協會管轄，會員3000人，下屬機構包括幫助籌集資金的“無利息貸款組合”。

南下的阿什克納茲猶太人有俄國與猶太雙重身份特性。一方面，他們在文化和飲食習慣上受到俄國影響，愛喝甜菜湯（羅宋湯的前身），另一方面他們可以從猶太社團的資金互助機構收獲“福利”。

1928年，由猶太俄僑連比奇開辦的《上海柴拉報》喊出“幫助失業俄僑”，發表了上海俄僑對新近抵滬的原哈爾濱俄僑的忠告，忠告內容包括對擁有不同的技術的俄僑給予在上海謀生的方向建議，對有一定資本的人群的建議包括開設餐廳和咖啡店。1931年7月，霞飛路的俄國社區氛圍形成。霞飛路上，人們用俄語交談，俄國僑民在這里小酌伏特加、喝俄國紅菜湯。

這些南下而來的俄僑對華人社區并不陌生，在哈爾濱時就已經完成了與華人的交往融合，與闖關東的山東人結下深厚的感情。在1936年，新聞報道和回憶文章爆發式地出現關于“羅宋湯”的記敘文字，可見當時它已經成為人盡皆知的一道湯點。有趣的是，時人非常清楚：它來自“山東幫”的大勺之下，而非純正的外僑。

周海嬰筆下就記錄過霞飛路一帶山東人做的“羅宋大菜”和羅宋湯。1936年魯迅先生病逝一個月后，周海嬰與母親搬離虹口，租住到法租界霞飛坊64號。在霞飛坊的工作的《魯迅全集》的編輯委員會中午會去環龍路（今南昌路）的幾家羅宋大菜店鋪吃飯，伙計山東人居多。那里的桌子上都放置著一盆切片大羅松面包，烤得外殼香脆。羅宋湯上漂浮著酸奶油，還有一些煮得毫無鮮味的牛肉。

另一位老上海孫樹棻在回憶錄《上海的最后舊夢》中記錄下他年輕時對羅宋飯店的觀察：

那時候我在打浦橋的上海法政學院念書，校內沒有食堂，中午總是騎車到霞飛路上去光顧這些俄菜館。時間長了，和老板和侍者都相熟了，他們告訴我：他們或他們的上代人都是由山東“闖關東”去了哈爾濱的，在“老毛子”（白俄）開的餐館里干活�！熬乓话恕笔伦兒螅笈厦酉蚰线w徙，他們也跟著來，有的在白俄老板開的餐館中干活，也有的自己開出了這類俄菜館。

這些俄式餐館里的裝修都較為簡陋，但招待都很熱情，供應的羅宋大菜也是價廉物美，濃郁的羅宋湯中有一大塊厚實的牛肉，主菜也有豐厚，一般是兩塊炸豬排或者兩只牛肉餅或三只炸明蝦任選一樣，價格只和一碗花色澆頭面或一客兩菜一飯的中式客飯相仿，因此也吸引了不少工薪階層前來進餐。逢到假日，也需要連跑上幾家才能找到座位。

這類大眾化西菜館中生意最好的一家叫寶大。

俄僑研究專家汪之成把這些中國人開設的俄國餐館總結為“上海的華人俄菜館”，并為他們的人生寫下小小的傳記。

在鼎盛時期，據統計霞飛路有俄式大菜館四十余家，其中魯人所開的就有十余家，號稱“山東幫”，最有影響的是“東華”、“興滬”與“春江”三家。

這些餐廳的創辦者都擁有闖關東的經歷。他們于20世紀初期或赴海參崴、伯力、海蘭泡，或去哈爾濱、大連，以學俄式菜肴烹飪技術謀生。20年代俄式大菜在上海迅速崛起后，部分魯人也轉而闖上海灘，有的在俄人餐廳內當廚師或助手，有的積累了一定的資本后，即自行開設俄菜館，從而形成了霞飛路上的“山東幫”。

汪之成還認為，正是山東幫既繼承了俄菜的特點，又作了大膽的創新，其中最成功的便是將紅菜湯改良成羅宋湯，使之成為中外皆宜的大眾美味。華人所辦俄菜館，大多規模較小，日常供應的主要是“公司大菜”。

另有學者胡克廷也贊同是山東幫“改良”可能性。他認為山東幫完成了對羅宋湯的三大改良：其一在選料上減少紅菜頭的用量，增加番茄醬的用量；其二在操作工藝上突出炒面醬和炒番茄醬工序；其三把“紅菜湯”酸大于咸、咸大于甜、甜大于辣的習慣口感，改良為突出鮮香，降低酸甜度，掌握微酸開胃，微甜吊鮮，使羅宋湯的特色呈現出香誘食欲。

顯然，山東幫的俄餐手藝不是憑空而來，也不是在上海首次誤打誤撞。飲食文化和習俗在哈爾濱已經建立完畢，因為1930年代起，在北京、天津的俄式餐館也同樣有著羅宋湯這道菜。只是在上海，山東幫們成功推廣的標準化白領套餐“公司大菜”，恰巧被龐大的消費群體——城市小知識分子、文人、學生接受，順利融入了城市的味覺記憶。

山東幫里著名人物有王長榮，據傳他在哈爾濱期間專門為俄國貴族烹飪，有“哈爾濱之王”的稱號。1939年，霞飛路國泰電影院對面的“摩登俄國大餐廳”廣告上宣稱“聘請哈爾濱的高等廚師，專做俄國大菜”。這些統一被叫做哈埠來的高等廚師應是這些來滬山東幫，而非外籍廚師。

酸甜開胃的口味、便利的工業化調味料番茄醬保證了羅宋湯的標準化口感，而無需再依賴于紅菜頭的季節性變化。這道菜已經完成了從復雜工藝、漫長熬煮轉變為輕松可復制。它如同提前配比好的預制菜，不需要廚師的技術，只需要適合的調味料。

羅宋湯的演化史

“羅宋”二字最早出現在菜名是1928年。虹口區的上海基督教青年會下設有西餐部，套餐里供應一道“羅宋式生菜”�！傲_宋湯”作為菜品名稱首次出現也是在基督教青年會——一個俄國餐館以外的地方。1929年5月26日，上�；浇糖嗄陼鞑筒坎藛斡小傲_宋蔬菜濃湯”、“羅宋濃湯”。它的出現與最早的華人俄菜館東華影戲館樓上的“哈爾濱俄菜館”開業時間（1927年底）相距一年。就在15天前，基督教青年會西餐部還刊登了一道名為“羅宋各祿吉茄汁”的菜，看上去羅宋與番茄汁已經發生了聯系。

1930年代，廉價俄國大餐館大規模占領霞飛路。但直到1936年，羅宋湯開始真正在時人的記錄中頻繁出現。所以從1927年平民俄國餐館開業到1936年羅宋湯大規模在上海流行，中間隔了9年。

從1936年羅宋湯繁榮之后，人們在不同餐廳里吃到的羅宋湯略有差異。1936年，作者陳亮介紹《羅宋大菜》，自稱懂吃經的人應該吃過羅宋菜，在羅宋菜里又首推“羅宋湯”。因為它量多，里面有卷心菜和一塊大牛肉，實惠之至。時人利比的筆下，白菜、番茄、山芋、牛肉、牛油是羅宋湯的主要原料。1945年，黃宗江在上海吃到的羅宋湯，里面有：一塊牛肉、洋白菜、洋山芋、代替番茄的胡蘿卜。周海嬰喝的羅宋湯特點是飄著酸奶油。

羅宋湯里的配料永遠跟著時代、物資供應而變化，形成許多不同的流派。最開始一大塊牛肉是大家品嘗到的羅宋湯里的必備配料，但在從羅宋大餐館這樣的商業餐飲環境向上海人家的家常菜轉變的過程中，它的配料、口味都發生了極大的變化。想要追尋一套“正宗”的羅宋湯烹調法，無疑是刻舟求劍。

1946年，一位熱心作者華美撰寫文章《貢獻三道美味西菜——羅宋湯、色拉、炸豬排》。她先說了一段精彩的開場白：

“羅宋湯、色拉、炸豬排，這三道菜都是時下西菜中最享盛名的暢銷菜，無論色澤、滋味均屬上乘。并且它們都有其獨特的烹調法。所以在近年來的上海交際宴會中，這三道菜已經被列入了第一流的菜單了。但是遺憾的是要是我們已離開餐菜館，那就輕易不容易嘗到那些所謂“公司大菜”的美味了。同時要是我們能夠自己來動手，并且自己弄好之后，還能夠邀集一些親友來共同開一個小小的宴會，還請他們嘗嘗你的親手家佳制，那是多好��！”

通過文中的表述和作為報刊文章的新聞必要性，我們看出：羅宋湯在1940年代依舊主要在商業餐飲環境中供應，菜譜的公開化、公式化加速推動了羅宋湯家�；牟椒ァＴ谧髡咛嶙h的1946年版本做法里，既提到了需要紅菜頭，也已開始使用我們今日熟悉的靈魂調料番茄醬，用量還不小。

羅宋湯制法

（甲）材料：卷心菜、洋山芋、紅菜頭、定向蘿卜、牛肉、番茄配司（tomatoPaste）熬煮的豬油，或生油。以上各物伙食店均有售，番茄配司可購買梅林出品的小罐裝。

（乙）烹調手續

（一）先將洋山芋、卷心菜、紅菜頭、丁香蘿卜、牛肉等、分別以清水煮熟，然后去皮切塊。（牛肉不可一同煮，應另行分開，保留其肉湯）

（二）將已切塊的上項各物，一并置于鍋中，加水若干，并加適量的鹽及糖，牛肉湯亦全部傾入。以武火煮之。

（三）俟鍋中沸后，即加入番茄配司醬若干。大約一鐵飯鍋應加入兩小罐，一巨型鋁制飯鍋應加入一小罐，加入后，即行攪拌之，務使其均勻為度。

（四）再加已熟的豬油或生油適量，益增湯味的腴美。

附注，牛肉的用量越多越妙，并應搭配購若干肥牛肉，藉使湯中含有大量牛油。這是羅宋湯所以肥腴的唯一原因。煮好后，亦可酌情加調味粉若干，起鍋后應立刻趁熱吃。

短短4年之后1951年，上海的《亦報》介紹羅宋湯的做法，烹調手法非常開放，對湯里用牛肉還是豬肉煮湯毫不介意，配料準備中毫不猶豫地舍棄了甜菜頭，對它只字不提，也將使用番茄入菜視作理所當然和必須。

近來番茄剛屆時令，價錢也很便宜，用來燒羅宋湯倒是既合算又富營養，普通羅宋湯總以牛肉、番茄、洋山芋、卷心菜、洋蔥（用來解牛肉腥味的）等燒成，如不吃洋蔥，可用青菜代之。有些人不喜食牛肉而以豬肉代之，亦甚可口。羅宋湯的燒法很簡單，但是有些人家將番茄薄皮去子，切成片后沒有另在油鍋中將番茄單獨用油前后滾一滾，然后再傾入卷心菜等一起燒，因此總覺滋味稍遜，所以如果能將番茄起油鍋滾后再倒在一起燒，這樣燒成的羅宋湯面上就浮有一層紅的油點，色澤既好，吃起來色味也要鮮美得多。不妨找這種燒法試一試，一定使你滿意。

學者薛理勇在1999年出版的著作中，介紹了羅宋湯配料還用牛肉，但多出來諸如豬油炒面粉、酸奶油這些配料：

羅宋湯是用牛肉、牛骨、香根、辣根、紫菜頭、芹菜、胡蘿卜、土豆、洋蔥、鮮番茄、香葉、酸奶油、鮮茴香、胡椒顆粒、豬油炒面粉等多種原料烹成，甜酸咸辣俱全。

同樣的做法在2010年后出版的食家飯和沈嘉祿的羅宋湯做法中都出現，他們都強調要用油炒面粉，再倒入煮好的湯中，增加黏稠度。

專門研究上海方言的葉世蓀、葉佳寧在2015年出版著作中，對羅宋湯詞條里提出了更新的做法，牛肉也可以不再必須，而是用午餐肉和紅腸代替：

上海人做羅宋湯的常規主料是：牛腩、番茄醬、番茄、胡蘿卜、卷心菜、洋蔥和土豆，也有用紅腸或午餐肉代替牛腩的。輔料包括：黃油、鹽、檸檬汁、白糖、生姜、紅酒、面粉和胡椒粉等。

美食作家沈嘉祿記憶中，1970年代羅宋湯在上海大面積出現，上海版的原料同樣是紅腸取代了牛肉，以及配上卷心菜、土豆、梅林番茄醬、山芋淀粉。

羅宋湯的配料表始終根據可以獲取的食材而自由變化，發生了無數次的變形。從用豬肉代替牛肉，再用豬肉紅腸代替豬肉，用番茄醬代替甜菜，用炒面粉增加黏稠度等，這些都已經與1930-1940年代餐廳中的羅宋湯不盡相同。它們向著更快、更簡單、味道更容易保證的方向發展。繁忙的上海城市居民追求飲食便利性的訴求一覽無余。

如果我們追根溯源，去找尋原汁原味的紅菜湯Borscht時，會驚訝地發現：紅菜湯的源頭本身就是一個迷，甚至它是否來自俄羅斯都是一件常久爭議的事。

2019年5月39日，俄羅斯外交部官方社交媒體賬號X發布紅菜湯做法教學視頻，配文“跨越時代的經典！紅菜湯是俄羅斯最負盛名和最受歡迎的傳統餐點。據傳Borscht起源于俄語borschevik（hogweed），是因為俄國人用它來做湯”。推文中的做法與配料表接近于1946年華美給出的菜譜版本。但是它在煮牛肉湯時，鍋內使用了包括洋蔥、胡蘿卜、月桂葉、芫荽籽、百里香、黑胡椒粒等更多的香料。熬煮紅湯底的時候，以大量甜菜打底，加入了一罐番茄醬，歐芹、香菜等香料葉子。最后裝盤時，表面裝飾厚厚的酸奶油。這又與1936年周海嬰在山東幫餐館吃到的酸奶油一致。

推文一經發出后，竟然引起輿論的軒然大波，從這道菜食物傳統源頭的歸屬上升到俄羅斯對烏克蘭的文化的侵占。烏克蘭人稱“俄國將烏克蘭的典型傳統主食占為己有，是對烏克蘭的壓迫”，認為紅菜湯是源自烏克蘭的。

目前廣為流傳的說法是，甜菜湯是在俄國和波蘭等東歐國家處處可見的一種羹湯，主要成分是甜菜，此外通常還加有圓白菜和土豆等其他蔬菜，其做法每戶人家不拘一格。俄羅斯境內流浪的猶太人，一路學、一路改、一路把它帶到了哈爾濱。這些不斷發生改變的味覺記憶，讓羅宋湯本身就沒有任何需要堅持的標準烹調方法。當它輾轉來到上海，人們繼續按照不同的喜好、材料的變化調整。

羅宋湯在漫長的90多年歲月里，經歷了不同的配料表之爭。味覺的旅程沒有在上海終結，它繼續擴散。在1949年之后一路南下，被帶到了香港。直至今日，我們在天津、北京的俄國老牌餐廳、香港的茶餐廳里也會見到這道熟悉的菜品。但奇怪的是，在這些城市中，羅宋湯從未像上海那么普及。

主要參考文獻

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