香甜苦“臭”如何形成？貓山王榴蓮風味之謎被破解！

　　新華社昆明5月2日電（記者嚴勇、王賢思、熊軒昂）榴蓮是典型熱帶水果，有“愛之者贊其香，厭之者怨其臭”之說。一顆榴蓮從青澀到成熟，它的風味究竟經歷了怎樣的變化？為什么剛開始聞起來像青草，后來卻變得香氣濃郁、甚至帶點“臭味”？

　　近日，云南農業大學敖平星博士團隊在國際權威期刊《國際食品研究》上發表的一項研究，首次系統揭示了貓山王榴蓮成熟過程中風味的演變機制。這項研究不僅解答了榴蓮風味從何而來，還為榴蓮品種改良和品質提升提供了重要科學依據。

　　這是研究團隊在海南取樣的貓山王榴蓮。新華社發

　　論文通信作者、云南農業大學榴蓮產業研究中心主任敖平星介紹，研究團隊利用先進技術，對貓山王榴蓮成熟過程中的四個階段進行了詳細分析。結果發現，榴蓮的風味如同一場“接力賽”——不同階段由不同的物質“接力”完成。

　　早期，榴蓮還沒完全成熟時，揮發性成分以醛類為主，比如壬醛、己醛。這些物質賦予果實清新的青草味，就像剛割過的草坪散發的氣息。中后期，隨著果實成熟，丁酸乙酯、己酸乙酯等酯類物質大量增加，帶來了濃郁的果香和甜香。完全熟透后，異丁基硫醚、二硫化物等含硫化合物開始大量出現，它們參與塑造了榴蓮獨特的“硫味”——也就是人們常說的榴蓮“臭”味的來源。

　　研究還發現，貓山王榴蓮的苦味并非品質問題，而是由色氨酸、酪氨酸等氨基酸以及根皮素、柚皮素等糖苷類物質共同形成，這種苦味與甜味交織，成就了其層次豐富的獨特口感。

　　研究團隊還發現，榴蓮風味的變化是由一套有序切換的基因程序精確調控的。早期負責青草氣味的基因在成熟初期呈現高表達，而后期負責果香形成的基因則逐漸增強。

　　最關鍵的是，研究人員還發現兩條重要的調控通路：生長素信號調控早期青草氣味的形成，而乙烯信號則推動后期果香的積累。敖平星說，這兩條通路協同配合，像“指揮家”一樣引導著風味從青草氣向成熟果香轉變。

　　為什么榴蓮有人覺得“香”，有人覺得“臭”？研究團隊利用分子對接技術，模擬了榴蓮關鍵氣味分子與人類嗅覺受體的相互作用。研究發現，一種嗅覺受體對這些氣味分子表現出不同的結合能力。加之不同人的嗅覺受體對特定成分的敏感度不同，這也就解釋了為什么同一顆榴蓮，有人覺得香氣撲鼻，有人卻避之不及。

　　這項研究不僅解答了榴蓮愛好者心中的疑問，也具有重要的實際應用價值。在品質把控方面，可通過監測成熟過程中風味物質的變化，確定最佳采摘時間和食用窗口；在品種改良方面，通過調控關鍵基因，未來或可培育出更符合大眾口味的榴蓮品種。