包埋山梨酸 – 中長保質期焙烤食品優秀“脫氫替代”抑菌方案

Marketsand Markets的烘焙市場分析報告指出，到2028年，全球食品防腐劑市場預計將達到39億美元的規模，2023年至2028年的復合年增長率（CAGR）為3.0%。這種增長是由消費者不斷改變的需求及食品保鮮技術進步共同推動實現的。

01、脫氫乙酸鈉被新國標禁用

脫氫乙酸鈉是防腐家族的一員，由于其優異的抑菌性能，在食品保鮮中一直發揮著至關重要的作用。然而，最近的研究結果引起了人們對脫氫乙酸鈉在健康方面存在潛在風險的擔憂。

2019年的一項研究表明，在長期高劑量攝入情況下，脫氫乙酸鈉可能對人體肝臟、腎臟和中樞神經系統產生不良影響，其潛在風險開始引起更多的關注。

在過去五年中，全球焙烤食品中脫氫乙酸鈉的使用量下降了15%。

目前，國際食品法典委員會（CAC）和歐洲食品安全局（EFSA）尚未批準脫氫乙酸鈉作為食品添加劑。韓國、日本和美國都對脫氫乙酸鈉的使用范圍和最大允許用量進行了嚴格的限制。

為了與國際接軌并出于對健康及安全的考慮，中國國家衛生健康委和市場監管總局在2024年2月8日發布的GB2760-2024版中對脫氫乙酸及其鈉鹽的使用范圍進行了修訂，去除了脫氫乙酸鈉在焙烤食品中的應用。

這意味著，如果烘焙生產商以前依賴于脫氫乙酸鈉作為防腐抑菌的主要有效成分，他們現在必須找到一種替代的防腐劑解決方案，并于2025年2月8日之前完成對焙烤食品的配方、包裝的標簽等進行調整和更新。

02、中國預包裝焙烤食品市場增勢強勁

英敏特的分析報告指出中國預包裝焙烤食品市場增長強勁，預計2025年市場價值將達到1685億元人民幣。這主要得益于消費者對焙烤食品細分化的需求及生活節奏的加快。展望未來，中國預包裝焙烤食品市場將保持穩定的增長速度，從2020年到2025年的復合年增長率（CAGR）為7.7%。

03、包埋山梨酸優秀的脫氫替代方案

為了配合烘焙從業者對脫氫乙酸鈉替代的需求，建明推出了一系列創新的抑菌和防腐產品。建明的抑菌產品組合提供多種脫氫乙酸鈉的替代產品，包括天然和合成解決方案，這些產品以其卓越的質量，有效性和易用性而聞名，確保可以在各類焙烤食品中應用。在這些產品中，SHIELD?GEM表現出了優異的抑菌功能，在保持焙烤食品新鮮度方面展現出良好的性能。

圖1 - 包埋材料和有效成分

SHIELD?GEM是一種包埋的抑菌方案，對活性抑菌成分進行了包埋處理，如圖1所示。建明對不同壁材進行了嚴格的篩選測試，從大量的實驗數據中篩選出最佳的壁材材料并優化其在配方中的用量及相關的工藝流程，最大限度實現抑菌成分的充分包裹，包埋技術可以控制活性抑菌成分的釋放，確保在需要時發揮其抑菌作用。

這種包埋技術使SHIELD?GEM具有最佳的粒徑和良好的熱穩定性，在面團攪拌過程具有較佳的分散性并且在58°C以內不會被釋放出來，在面包的發酵過程中不會抑制酵母的生長和繁殖，SHIELD?GEM中的抑菌成分只有在面包烘烤過程才會充分的釋放出來，發揮其抑菌的功效。

SHIELD?GEM不會對面包面團的攪拌時間、面筋的形成、面包的發酵時間產生影響，從而確保生產效率和焙烤食品的品質穩定性。

1、參考配方

2、參考工藝流程

1.干性原料混合均勻。將所有干性原料倒入攪拌機中（高筋面粉、面包改良劑、鹽、白砂糖、奶粉和干酵母等）138RPM 攪拌2分鐘。

2.加入液體原料。加入液體原料138RPM 攪拌7分鐘。

3.加入烘焙油脂。加入烘焙油脂 138RPM 攪拌 4分鐘至面筋完全擴展。

4.分割。面團放置在室溫下松弛10分鐘，分割成150g/個的面團，滾圓，室溫松弛10分鐘。

5.成型。面團排氣后，卷一次，放置在室溫松弛10分鐘，將面團卷第二次，將3*150g 面團放入450g的吐司模具中。

6.最后發酵。發酵條件：溫度: 38℃，相對濕度: 80%

7.烘烤。烘烤條件：180 / 210℃ 32分鐘左右。

8.冷卻和包裝。將烤好的面包放置于室溫下冷卻60分鐘，包裝。

3、實驗認證

縮短發酵時間，無苦味 – 穩定且優異的替代方案

圖 2 -SHIELD?GEM與脫氫乙酸鈉的發酵時間對比

圖 3 -SHIELD?GEM 與脫氫乙酸鈉的感官評價結果

通過SHIELD?GEM在面包中的應用測試，可以看出其卓越的表現，相關的測試結果優于脫氫乙酸鈉，SHIELD?GEM可以做為脫氫乙酸鈉在面包中的良好替代品。

圖2顯示發酵時間的測試結果。SHIELD?GEM發酵時間明顯優于脫氫乙酸鈉，平均減少23.4%的發酵時間。發酵時間的減少可以幫助面包生產商提高生產效率，從而提高盈利能力。

感官評價也體現了SHIELD?GEM的優異表現，與添加了脫氫乙酸鈉的面包相比，面包沒有苦味，同時不影響其他主要的感官特性（圖3）。

圖 4 - 空白對照樣，SHIELD?GEM與脫氫乙酸鈉的貨架期測試結果

圖4顯示了不同處理組的10片面包樣品在保質期內可見霉菌生長的切片面包的數量。在24天的貨架期觀察實驗中，空白對照樣在第3天已經全部發現了霉菌，相比之下，添加了SHIELD?GEM的面包樣品在24天貨架期實驗中沒有發現霉菌的生長，而添加了0.05%的脫氫乙酸鈉的面包樣品在24天貨架期實驗中有10%的樣品發現了霉菌的生長。最終實驗結果證明了SHIELD?GEM優異的抑菌效果。

實驗對比實物圖：

圖5 - 24天貨架期觀察結果

以上實驗結果表明：

SHIELD?GEM在面包生產中可以作為脫氫乙酸鈉的良好替代品。

（1)縮短面包發酵時間，提高了生產商的生產效率和盈利能力；

（2)面包沒有苦味，提高感官評價的喜好度及消費者復購的機率；

（3)在24天貨架期內保持面包的貨架期穩定性。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心