1906 年，記者、作家厄普頓·辛克萊出版了轟動一時的小說《屠場》。辛克萊在“臥底”工廠六周，并進行了兩年深入調查寫成該書，雖然主題內容是反映移民家庭在芝加哥屠宰場艱難謀生的故事，但也提及肉類加工業骯臟不堪的運作狀況。

用今天中國網民的話來說，該書控訴的就是預制菜行業如何讓原本味道鮮美、供應充沛、價格低廉的肉類，如何經由資本運作，變成味道柴板、分量稀少、價格不菲的預制肉類。

從新鮮肉類、蔬菜、水果經由加工、搭配保鮮，可以極大地擴展食物的供應范圍，美國南部的民眾因此可以享用到北部、太平洋沿岸的食物，而紐約等城市的食物供應鏈也從周邊幾百英里幾乎覆蓋到全美國。

美國歷史學家、哈佛大學歷史學博士、諾特丹大學歷史系助理教授約書亞·施佩希特在其所著的《紅肉共和國：美國經濟一體化的形成》書中指出，“美國創造了現代化牛肉生產行業的同時，牛肉也打造了現代化的美國”。

肉牛飼養規模化的深刻影響

19世紀后期，美國肉牛飼養發生了空前的整合，美國肉牛牧場主爭取了美國聯邦和相關的州政府，以軍事力量不斷擠壓印第安人的居住空間，這使得形成了美國統一大市場的基礎，即生產環節、生產資源的整合統一。而與之同時，美國城市化率、工業化水平大幅提升，這形成了可觀的肉食供應市場。

《紅肉共和國：美國經濟一體化的形成》書中指出，美國肉牛牧場主也支持美國的歷史學家、政治學家編造了很多神話，凸顯美國白人牛仔向西擴張、侵吞印第安人領地行為的正當性。

正如書作者提到的那樣，美國民間在19世紀晚期開始流傳著一些頌揚牧場的民謠，絲毫不提及牧場之前在美國西部大地生活的人們和動物，更是對侵吞戰爭只字不提。

書中也分析指出，美國肉牛飼養整合，規模提升的一個更重要因素在于，個人、小規模牧場無力抗拒諸如幾年一度的寒冬凍災、傳染病等外部沖擊的影響。通過肉牛飼養的規模化，其實就是用企業這樣的市場主體，內部建立起計劃控制的手段，來合理調控、科學管理飼養規模、品類，并根據市場需要選擇肉食上市時間、分銷場所。

牛肉生產、分銷等環節的整合

資本推動牛肉生產、分銷等諸多環節進行整合，借由新技術的應用，從而推動超大規模的生產體系及其分銷體系的形成。

書中以翔實的史料為據指出，這種整合經常采用可非常激進、具有脅迫性的手段，大量擊垮了美國各地的食品加工和分銷企業。這種整合的積極作用在于，“可以讓食品生產地與食品消費地之間的地理距離不斷拓寬延伸”。

經濟學家經常夸贊諸如美國產業集中度提升是有關大企業的創辦者、重要復興者，發揮了企業家精神的結果，這實際上回避了其行事丑惡的一面。

《紅肉共和國：美國經濟一體化的形成》書中也談到，牛肉生產促進了人工建筑環境的標準化進程，牧場、畜牧圍欄、屠宰場在商品和資本網絡中參與度持續加深，生產者也在不斷自我調整，構建出標準化的景觀和物件。當然，此舉也造成美國城鎮的“千城一面”，這意味著鄉村景觀的同質化，在文人墨客看來意味著美學水平的下降，但從消費者的觀看來看，為此才可能意味著安全的生產和運輸。

另外，肉類加工廠率先采用了流水線工廠、全球分銷體系管理、復合式供應鏈等創新體系，這些很快轉移到其他產業，如新興的汽車行業，推動生產效率大幅度提升。

大產業來了，也就有了大政府

為了適應經濟結構出現的變化，美國政府顯著擴容開始建立起農業、畜牧產業、企業管理部門。這其實成為了20世紀30年代羅斯福新政、增加和擴充政府監管提供了合理性理據。

書中解釋指出，生產、分銷范圍更廣的肉類生產加工行業，連帶著肉牛飼養、屠宰、分銷中的防疫，還有肉食產品質量的管理，這些僅靠企業自律顯然無法滿足要求。厄普頓·辛克萊的《屠場》已經很清楚地寫明，在缺乏監管的情況下，商人會如何貪婪地將品質低劣的肉食賣出正常肉價，完全沒有考慮過會否給食客帶來健康傷害。

上述增加的政府部門，建立起對食品加工行業的合理監管，還有一個目的，就是防止該行業像之前的紡織工業那樣，成為勞工運動的策源地。甚至而言，監管部門會竭力促成企業采用更新的技術，鼓勵擴大流水線規模，由此來分化個體勞工甚至有組織的勞工所可能形成的技術優勢。

值得一提的是，《紅肉共和國：美國經濟一體化的形成》書中也明確指出，大政府、大監管建立起來后，其實最主要的得益者就是資本支持下的產業主導企業，由此強化了供應鏈關系中相較于飼養場、屠宰場企業的優勢。

不僅如此，大政府、大監管其實也為美國肉食商品的預制化，提供了消費者心理上的背書。預制化肉食的口感非常差，價格至少沒有降低，19世紀末、20世紀初，美國媒體熱衷于報道食品安全丑聞。所以，至少看上去更加完善的監管，可以很好地祛除消費者擔憂——規模更大的政府，還通過積極采購預加工肉食等食物，引領形成新的消費風尚。

而肉類加工廠遠距離、大范圍供應預加工食物的做法，更是由此加速向其他各國擴散，成為現代生活方式的一種標識。

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