貴州科學院醬酒智能勾調落地：優質酒品率超 98% 助企創收

“以前勾酒靠‘老師傅的嘴’，現在靠‘數據模型的腦’?！?在貴陽高新區醬香型白酒智能勾調中試平臺，省輕工所技術人員陳晨向記者展示著屏幕上的風味物質數據圖譜。由貴州科學院下屬貴州省輕工業科學研究所研發的醬酒智能勾調技術，近日實現關鍵突破 —— 將傳統人工勾調的 “經驗活” 轉化為精準數據模型，不僅讓優質酒品率提升至 98% 以上，還使勾調成本降低 20%、生產效率提高 30%，標志著醬酒生產正式從 “經驗驅動” 邁入 “數據驅動” 新階段。

傳統勾調的 “痛點”：老師傅經驗難復制，品質波動大

“七分酒三分勾”，勾調是決定醬酒最終風味與品質的核心環節。長期以來，行業依賴老師傅通過 “觀色、聞香、品味” 進行人工勾調，但這種模式存在天然瓶頸：

主觀性強：不同師傅的感官敏感度、品評標準有差異，同一批次基酒可能調出不同風格的成品酒；

解析不充分：人工難以精準識別基酒中微量風味物質，可能遺漏影響口感的關鍵成分；

穩定性差：師傅的身體狀態、情緒變化會影響品評結果，導致成品酒品質波動。

“以前我們要反復試勾，有時候一批酒要調整十幾次才能達標?！?某合作酒企負責人坦言，人工勾調不僅耗時，還可能因判斷偏差浪費優質基酒，“現在有了智能技術，這些問題都解決了?！?/p>

智能技術的 “破局之道”：200 + 風味物質精準檢測，數據建模定配方

記者在中試平臺看到，智能勾調技術的核心在于 “用儀器替代感官，用數據替代經驗”。陳晨介紹，技術流程主要分三步：

高精度檢測：通過專業儀器對基酒的理化指標、香氣成分進行全方位掃描，可精準檢測出醇類、酯類、酸類等 200 種以上風味物質，比人工識別范圍擴大 3 倍；

大數據建模：將檢測數據輸入系統，通過機器學習分析 “風味物質含量與口感、風格” 的關聯，構建出可復制的 “成分 - 口感” 模型；

智能配方生成：根據企業對成品酒風格的需求（如醇厚型、清爽型），系統自動計算基酒配比，輸出精準勾調方案，師傅只需按方案執行即可。

“比如要調出一款優級醬酒，系統會明確告訴我們‘多少比例的 3 年基酒 + 多少比例的 5 年基酒’，甚至精確到微量成分的添加量，穩定性比人工高太多?！?陳晨說。

落地實效：服務 3 家企業創收 4500 萬，指標達優級標準

目前，該智能勾調中試平臺已進入實際應用階段。據貴州科學院透露，平臺已服務 3 家醬酒企業，協助開發出 3 款醬酒產品，所有產品經檢測均符合國家《醬香型白酒》標準中的優級品要求。

其中一家合作企業負責人表示，引入技術后，企業勾調周期從原來的 7 天縮短至 3 天，優質酒品率從 85% 提升到 99%，“去年靠這 3 款產品實現銷售收入 1800 多萬元，今年預計還能增長 30%?！?截至目前，3 家企業通過該技術已累計創收 4500 余萬元，降本增效成果顯著。

未來規劃：完善數據庫，打造全鏈條智慧勾調體系

面對行業需求，研發團隊下一步計劃持續優化技術。陳晨透露，團隊將擴大基酒數據采集范圍，涵蓋不同產區、不同年份的醬酒基酒，進一步豐富數據庫；同時優化 “數據采集 - 配方生成 - 成品反饋” 的全鏈條流程，最終形成集 “酒體快速檢測、智慧配方設計、專家品鑒于一體” 的標準化工藝規范。

“我們希望讓技術更‘通用’，不管是大型酒企還是中小酒企，都能通過這套系統提升品質、降低成本?！?貴州科學院相關負責人表示，該技術也是落實 “貴州建設全國重要白酒生產基地” 政策的具體舉措，將為醬酒行業破解 “技藝傳承難、品質不穩定” 等共性問題提供技術路徑。