江蘇
義豐祥芝麻油分享家常麻婆豆腐的做法
食材：嫩豆腐、豬絞肉、郫縣豆瓣醬、豆豉、小蔥、姜末、蒜末、花椒面、辣椒面、生抽、料酒、白糖、水淀粉、清水、食用油
做法：
1、豆腐切塊后，放入加有少許鹽的沸水中，焯燙1-2分鐘。撈出瀝干備用。此步可去除豆腥味，并使豆腐在燒制時(shí)不易碎。
2、熱鍋涼油，放入肉末，中火煸炒至酥香、出油、顏色變白，將肉末撥到一邊，轉(zhuǎn)小火，放入剁碎的郫縣豆瓣醬和豆豉，炒出紅油和香味，加入姜末、蒜末、辣椒面與肉末一起翻炒均勻。
3、沿鍋邊烹入料酒，倒入清水，加入生抽、一小撮白糖，輕輕推勻，將焯好水的豆腐塊小心地滑入鍋中，用勺子背輕輕推動(dòng)，使豆腐被湯汁浸沒，大火燒開后，轉(zhuǎn)為中火，蓋上鍋蓋燒約3-5分鐘，讓豆腐入味。
4、打開鍋蓋，轉(zhuǎn)大火。第一次勾芡：淋入約一半的水淀粉，輕輕推動(dòng)，讓湯汁略微濃稠。第二次勾芡：再淋入剩余的水淀粉，輕輕推動(dòng)，直至湯汁濃稠，能包裹在豆腐上，撒入大部分蒜苗花，輕輕推勻即可關(guān)火。
5、將麻婆豆腐盛入碗中，在表面撒上厚厚的花椒面和剩余的蔥花，燒一勺熱油，趁熱淋在花椒面和蔥花上，“嗞啦”一聲，激發(fā)出最后的香氣。
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暗香暗香
