北京的二葷鋪——不，要按照網(wǎng)絡(luò)上那些硬說自己是北京人的腔調(diào)，說成“老北京二葷鋪”——究竟是個(gè)什么東東，許多人已經(jīng)了然于心了。不過還是需要做些澄清。

首先，二葷鋪是個(gè)歷史概念，現(xiàn)在的北京，早已經(jīng)沒有二葷鋪這樣的業(yè)態(tài)了。

其次，即使說是個(gè)歷史概念，也沒有“老北京”之類的說法。就算把舊時(shí)的北京稱作“老北京”，可是在二葷鋪存在的時(shí)候，哪家店鋪會把說自己的店鋪說成“老北京”？就好比你奶奶小的時(shí)候，會向周圍的人說“某某某的奶奶我怎樣怎樣”嗎？

第三，正如前邊所述，不論是民間還是餐飲業(yè)界，二葷鋪?zhàn)疃嗨闶且环N形式，不是業(yè)態(tài)，更不是獨(dú)立的餐飲形態(tài)。所以沒有哪家餐飲會掛出“二葷鋪”的招牌，更不會把自己的門店叫做“二葷鋪”。

圖片來源：老舍先生話劇《茶館》劇照。來自網(wǎng)絡(luò)

對于什么是二葷鋪，應(yīng)該是清澈可見了——任何其他的說法都是胡扯，只有一個(gè)定義：舊時(shí)的茶飯館、包括一些小酒館，店里提供的菜品算一葷，食客攜帶來原料、讓店家加工處理、叫做"炒來菜兒"算另一葷，這樣的地方在北京人的口耳相傳中就叫“二葷鋪”。

這個(gè)定義，來源于一位與老舍先生一樣稱得上是真正“老北京”、也同時(shí)是老舍先生的一位朋友、北京籍曲藝史家、民俗學(xué)家金受申。按照金受申先生的描述，二葷鋪?zhàn)畛跏?一種既賣清茶又賣酒飯的鋪?zhàn)?，應(yīng)是舊時(shí)北京茶館的一種演變形式，介于小吃鋪與大飯館之間，屬于面向平民的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型飯館，是有閑沒錢、半拉“酒膩?zhàn)印彪A層的主要餐飲選擇。

根據(jù)一些歷史資料，“二葷鋪”這樣的館子店面小巧，一般一兩間門面，灶頭常設(shè)在門口，座位在里面。一兩個(gè)掌灶師傅、一兩個(gè)跑堂伙計(jì)、一兩個(gè)學(xué)徒即可運(yùn)營。店鋪布局簡單，四五張、六七張八仙桌，客座嘈雜、還可拼桌。

據(jù)說，二葷鋪有一個(gè)鐵打的規(guī)矩——無海貨原則。不管是館子自己售賣還是顧客自帶的“炒來菜兒”，不接受海鮮、河鮮，專注家常葷菜。

多數(shù)店鋪都會售賣一種招牌主食：爛肉面。關(guān)于爛肉面，限于篇幅和主題，本文不做贅述。經(jīng)典菜品還有南煎丸子、軟炸腰花、炸灌腸、扒肘、熘肝尖等，做法家常，注重火候。

這類二葷鋪還有一個(gè)極具特色的招牌——散酒。既然能把“二葷”的名頭叫出去，怎么能少了酒？

舊時(shí)北京的酒膩?zhàn)樱馨岩涣；ㄉ着某伤樵蛞豢谏住⒂弥讣鈨赫骋活w花生碎渣就酒。有了葷菜，不管是鋪?zhàn)淤u的還是自己帶來、讓店家“炒來菜兒”炒的，沒有酒還有什么意思？

這類館子還有多個(gè)人情味兒十足的“制度”：賒賬，尤其是酒，這也是那個(gè)時(shí)代中國餐館普遍的習(xí)俗。

再有就是留存——酒可以存在柜上，客人的其他東西也可存，甚至顧客沒吃完的菜，也可以存在店里。

據(jù)可靠資料，清末民初，北京七成以上副食店和眾多二葷鋪形式的館子由山西人經(jīng)營。山西人擅長做面食和家常炒菜，這也正是“二葷鋪”的招牌是爛肉面的根源。

這些山西人在寒冬時(shí)節(jié)，會將爐火放在門前，夜間封好，吸引無御寒衣、肚腸填不飽的窮苦人取暖，這也是山西人極看重人情的性格的體現(xiàn)。

山西商人的這種人情味管理，居然讓許多二葷鋪有了名氣，成了品牌餐館。如前面提到的爛肉面，做得最好的“肉脯徐”，在過去朝陽門外，名聲沿漕運(yùn)傳到江南。再有一家叫做“龍泉居”的、在西四牌樓南路東，還有一家“龍海軒”，竟然在今天的西長安街，名字高端大氣上檔次，是二葷鋪名館，口碑極佳。

就連今天京城特色鮮明的“砂鍋居”，民國時(shí)期也是一家有名的二葷鋪。

據(jù)說，魯迅先生旅居北京期間，很是喜歡二葷鋪形式的館子，多次在這類餐館里請客。

新中國建立以后，北京街頭二葷鋪形式的茶飯館、小館子還存在了一段時(shí)間。1956年公私合營后，所有的店面都被合并改造為國營飯館，經(jīng)營模式和菜品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化，失去了原有的經(jīng)營特色和靈活性。隨著社會形態(tài)的巨大變化，二葷鋪賴以生存的市井環(huán)境也不復(fù)存在，二葷鋪終究成為歷史。

現(xiàn)在的北京人，沒誰會留意“二葷鋪”，那畢竟是時(shí)代的產(chǎn)物，如同人力車一般早已被淘汰。然而也正是有這種獵奇或復(fù)古，有人從“二葷鋪”這個(gè)名稱中找到了生意。

有人在朝陽區(qū)開了家餐館，打出“京城老號”的噱頭——注意，不是“北京老字號”，因?yàn)槟鞘切枰畳炫频摹?/p>

再把“二葷鋪”仨字掛出來，前面再加上“老北京”——正如真正的北京人都知道的，北京域內(nèi)叫做“老北京”的，沒有一家是北京人開的。

“老北京”、“二葷鋪”，這家店的店老板幾乎沒有一個(gè)字能發(fā)成北京口音、甚至連普通話都不準(zhǔn)的話音，怎么都讓人感到別扭。

正如大家都知道“蒼蠅館子”指的是什么，但如果真把“蒼蠅館子”用作店鋪招牌，總讓人覺得膈應(yīng)。

大過節(jié)的，飯搭子組自然不能去二葷鋪，倒是類似于通州、順義老城區(qū)里的蒼蠅小館，挨個(gè)探訪個(gè)遍……

聲明：文中使用圖片除特別標(biāo)注外，均來自百度圖片搜索結(jié)果。封面圖片截取自老舍先生話劇《茶館》劇照。如涉及使用不當(dāng)，請聯(lián)系后刪除。

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