〔讀城〕三亞的味覺記憶

文/李后強

中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會副主任、成都市社科聯主席、世界中餐業聯合會川菜產業分會首席顧問、三亞市餐飲產業促進會榮譽會長、四川省社會科學院教授、博士生導師

海南自貿港封關后，三亞正從“流量旅游城市”轉向“文化體驗目的地”。餐飲作為城市文化的味覺載體，正成為游客與本地居民共同關注的核心議題——人們不再滿足于“打卡網紅店”，而是渴望通過一頓飯，觸摸到三亞的記憶與南海的基因。我作為長期研究中餐的學者，最近專程深入三亞體驗味覺特征。當陽光下的咸濕海風，夾雜著椰子的清香和海產的鮮味撲面而來時，我立刻意識到自己的味蕾即將開啟一場穿越北緯18度的旅程。

在三亞的第一次味覺沖擊，來自一碗糟粕醋火鍋。那橙紅色的湯底在鍋中翻滾，散發出的酸香氣息，瞬間喚醒了在熱帶暑氣中昏睡的胃口。我學著當地人的樣子，先舀一勺湯入口，那股酸中帶辣的滋味，從舌尖蔓延至全身每個細胞。這種由糯米糟粕發酵而成的湯底，辣得柔和不沖喉，卻讓人回味無窮。當剛出水的海鮮和文昌雞，在鍋中燙熟，吸滿酸辣湯汁后，送入口中的不僅是食物的鮮美，更是三亞特有的熱情與生猛。

01 海鮮盛宴，海洋的慷慨饋贈

三亞的第一市場，是當地文化的活化石，可以感受椰風海韻間的市井煙火。在這里，我目睹了三亞海鮮的鮮活本色。透明廚房里，師傅們正忙碌地處理著現撈的海鮮，空氣中彌漫著海水的咸味。辣炒與清蒸的和樂蟹，鮮甜彈牙的肉質配上本地的黃燈籠辣椒醬，每一口都仿佛在品嘗海洋的精華。蒜蓉蒸龍蝦的香氣令人難以抗拒，而海膽蒸蛋則像在舌尖上演一場溫柔的海浪拍打，滑嫩的蛋羹含蓄地包裹著海膽的鮮甜。坐在大東海的小漁排上，腳下是輕輕搖曳的海水，桌上擺放著椒鹽皮皮蝦。夕陽把天空染成粉紫色，漁民收網的剪影與海鮮的香氣交織，那一刻我忽然懂得了“人間值得”的深意。三亞的海鮮吃法質樸而直接，活潑亂蹦的蝦蟹，經過蒸、煮等簡單做法，卻經得起最挑剔食客的檢閱。這種對新鮮的自信，正是三亞人對海洋慷慨饋贈的最好回應。

02 街頭滋味，市井中的生活脈動

要真正讀懂三亞的日常生活，必須從一碗海南粉開始。工作人員告訴我，每日凌晨三點，當星光尚未褪去，粉店師傅已開始用豬大骨、老母雞架與干貝熬制底湯。清晨捕獲的鮮蝦和魷魚，搭配當季采摘的本地小油菜，構成了一碗粉最真實的市井記憶。作為三亞重點夜經濟的億恒夜市，其煙火氣令人難忘。烤生蠔的炭火噼啪作響，賣芒果的阿姐操著海南普通話吆喝，構成特殊的在地交響樂。擠在塑料凳上和陌生人拼桌，交換各自的旅行故事，突然覺得天涯并不遙遠，海角也在眼前。清補涼則是三亞酷暑不可或缺的清涼劑。新鮮的椰子汁作為基底，融入紅豆、綠豆、薏米、西米、手工芋圓等十余種配料，再點綴以當令時鮮水果與晶瑩冰塊。在三亞的艷陽下，尋一處海邊小店，點上一碗色彩斑斕的清補涼，宛如在炙熱的沙漠中覓得一汪清泉。

03 民族風味，時光中的傳統智慧

穿越喧囂的城市街區，深入三亞周邊的黎族村寨，我發現了更具原始魅力的味覺體驗。黎族竹筒飯的香氣，猶如一曲穿越千年的原始召喚。據說每年農歷三月，黎族長者會選擇生長三至四年的本地慈竹，在朝露未干時砍伐，以保留最佳水分與韌性。糯米搭配五花肉、野生香菇和山蘭稻，在竹筒中慢慢烘烤，創造出一種青草與木質交織的芳香。在回新村，這個有著600多年歷史的回族聚居地，我嘗到了傳統柴火椰子餅。看店里的阿姐將新鮮椰肉榨汁混合糯米粉，在柴火上烘烤成比臉還大的餅子，10元3片的價格實惠得讓人驚喜。香約樓蘭和田酸奶粽子刨冰，看起來像“黑暗料理”的組合，實際上令人驚艷——軟糯的甜粽子澆上濃稠的新疆酸奶，再淋上果醬，酸甜交融、冰涼軟糯，在三亞的炎熱天氣里是一劑解暑良方。三亞的飲食文化如同一部立體的史詩，匯聚了海南本土烹飪傳統、黎族古老食材智慧與現代廚藝的巧妙交融。每一道菜品不再僅僅是填飽肚子的物質，而是一部濃縮的南海文明編年史，記錄著人與海洋、山林、田園的千年對話。

04 名菜典故，舌尖上的文化傳承

三亞的味覺記憶不僅停留在街頭巷尾，更承載著深厚的歷史文化。2009年官方評選的“三亞十大名菜”中，荔枝溝鵝肉高居榜首，盡管不少本地人都對其知名度感到驚訝。而羊欄酸魚湯、南山素齋、三亞海鮮火鍋等菜品早已廣為人知，受到市民及游客追捧。

文昌雞的烹飪工藝堪稱極簡主義的巔峰之作——海南特有紅椎木燃燒煮沸的清水將雞體煮至八分熟，隨即浸入冰水中進行“溫度休克”，這一瞬間的溫差變化使得雞皮緊縮而脆，肉質鮮嫩而不失彈性。品嘗文昌雞時，老師傅的“十八刀法”將雞肉劃分成均勻薄片，每片厚度精確控制在三毫米以下，卻完整保留皮、肉、筋的立體質感。加積鴨則以其獨特的生長環境脫穎而出。與普通肉鴨相比，加積鴨體型嬌小，因其生長在咸淡水交匯的紅樹林濕地，以小螺、微型魚蝦與特定水生植物為食，形成了肌理致密、脂肪分布均勻且隱含海鮮甘甜的獨特肉質。當地人形象地描述：“骨若輕竹，肉似凝脂，味蘊三鮮”。

05 味覺地圖，記憶中的城市輪廓

穿行在椰夢長廊，買一顆冰鎮椰子，插吸管猛喝一口，清甜的椰汁順著喉嚨流下。海風拂過發梢，耳邊是街頭藝人的吉他聲——這才是三亞的“慢靈魂”。

與四川的朋友在三亞聚餐，我選擇了“香草鴨”。所謂“香草”，并非西餐里的羅勒、迷迭香，而是海南當地多種植物香料的統稱。鴨肉在砂鍋里咕嘟咕嘟地冒著泡，香氣能飄出好遠。搭配的鴨血和青菜吸飽了湯汁，甚至比鴨肉還要美味。老板推薦我點一份山蘭米飯或竹筒飯，粒粒分明的米飯與香濃的鴨肉湯汁簡直是天作之合。坐在簡陋的露天餐桌旁，看著遠處海平面上的最后一抹夕陽，我意識到三亞的味道從來不是單一的存在。從麗禾酒店醒來，推開窗，那股夾雜著海鹽與椰香的暖風瞬間涌入；在大小洞天的樹林中，閉上眼睛靜聽海浪的轟鳴和不知名鳥類的啼叫；在三亞灣的沙灘上，到處都是俄羅斯游客在曬太陽，仿佛是在莫斯科的郊外；在天涯小鎮看日落，當夕陽把海面染成橘紅色，一架飛機正好劃過天際。這些記憶與味覺交織，共同構成了我對三亞的完整印象。

回到成都生活，每當在超市看到椰子，或是在悶熱的午后突然想念那碗清補涼，那些裹著咸濕海風、混著人聲鼎沸的鮮活記憶便會再次浮現。三亞的味覺記憶，已經成為我心中永遠的錨點，提醒著那段被陽光、海浪和美食包圍的時光。