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作者丨魚(yú)頭

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繼徐記海鮮、費(fèi)大廚、炊煙等一批湖南本土餐飲品牌代表于五年前相繼在上海站穩(wěn)腳跟后，一批新的湖南面孔正在悄悄擠進(jìn)上海的核心商業(yè)街區(qū)。

從早些時(shí)候的味派菜園子，再到近期在上海開(kāi)出門(mén)店的彭耕記、胖東瓜，他們雖然遠(yuǎn)比不上“前輩”品牌們的影響力，沒(méi)有大張旗鼓的宣傳，卻依然憑借著極高的關(guān)注度，登上所在區(qū)域的“湘菜熱門(mén)榜”“湘菜新店榜”。

你可能也發(fā)現(xiàn)，此次“征戰(zhàn)”上海的，是更接地氣、以性價(jià)比著稱的中小品牌們。

湘菜“小將”，登上大舞臺(tái)

“小將”們此次在上海開(kāi)店，選擇的都是上海人們的商業(yè)區(qū)或人氣較為集中的周邊區(qū)域。胖東瓜的上海首店選在距離五角場(chǎng)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)不遠(yuǎn)處，而彭耕記的兩家店一家靠近松江大橘鄰里、另一家則干脆選擇了開(kāi)在靜安大悅城商場(chǎng)之中；更早一些開(kāi)店的味派菜園子有些不一樣，選擇的是居住更為集中的區(qū)域。

實(shí)際上，這些年的上海的湘菜市場(chǎng)本就“熱鬧非凡”。除了發(fā)展多年的望湘園、尋湘記、許爺剁椒魚(yú)頭等本土品牌以外，還有溫暖你的豬、湘卜卜、十二湘等諸多新晉競(jìng)爭(zhēng)者，再加上農(nóng)耕記、湘辣辣等“入侵”的強(qiáng)勁力量。

但只要觀察分析就知道，主流的上海的湘菜仍然以70元及以上的正餐或中高端消費(fèi)為主，這些品牌基本做到了兼顧口味與服務(wù)，同時(shí)還保持了一定的品牌調(diào)性和審美。雖然相比起網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于“滬幣”消費(fèi)的調(diào)侃，70元人均消費(fèi)的價(jià)格并不貴，但實(shí)際上也說(shuō)明，人均50元及以下、快餐化、市井消費(fèi)的湘菜細(xì)分領(lǐng)域，當(dāng)下上海的湘菜市場(chǎng)仍然存在較大空白。

而40元上下人均消費(fèi)的區(qū)間，正是這些“小將”們的舒適區(qū)。在湖南本土，他們是成長(zhǎng)于市井的親民消費(fèi)的品牌，依靠多年攢下的口碑，在區(qū)域內(nèi)有著穩(wěn)定的人氣；他們主打平價(jià)消費(fèi)、強(qiáng)調(diào)性價(jià)比，與當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)和需求保持高度一致。這也是為何湘菜“小將”們選擇在此時(shí)發(fā)力的原因。

而他們真正的優(yōu)勢(shì)，是對(duì)于本地口味和喜好有足夠的了解。酸蘿卜牛百葉、麻油豬血湯、醋蒸雞、蘿卜酸菜炒粉皮、醋炒蛋……來(lái)自街頭小館子的這些菜品，雖然在知名度上比不過(guò)辣椒炒肉、剁椒魚(yú)頭，但更有新鮮感，湖南特征也更加強(qiáng)烈，是真正有本土生活氣息的菜品。

“小將”們的另一套拿手好戲，是現(xiàn)炒和鍋氣。當(dāng)連鎖品牌們不得不犧牲一部分特色以保全口味穩(wěn)定，同時(shí)還要打消食客對(duì)于預(yù)制菜的憂慮，這些主打市井風(fēng)味和地方特色菜的小店們，則用煙火氣十足的氛圍優(yōu)勢(shì)拿下一局勝利；你眼前的這一碗香煎金錢(qián)蛋雖然切得厚薄不一，但它熱氣騰騰的樣子依然瞬間誘人食欲。

小品牌們的春天來(lái)了？

表面上看，上海市場(chǎng)的空白、消費(fèi)趨勢(shì)的變化，似乎為彭耕記、胖東瓜、味派菜園子這類中小品牌鋪就了一條“花路”，也讓這場(chǎng)“征戰(zhàn)”有了一場(chǎng)漂亮的開(kāi)局。但距離真正的“春天”，似乎還未到時(shí)機(jī)，接下來(lái)的生存與發(fā)展，才是真正的考驗(yàn)。

最大的考驗(yàn)，來(lái)自成本控制。上海的租金、人工等成本，遠(yuǎn)非湖南本土可比，一個(gè)在長(zhǎng)沙能承載品牌形象的200平米門(mén)店，在上海的同等級(jí)地段，成本可能翻倍還不止；若為保證“湖南味”，核心食材選擇湖南采購(gòu)，也會(huì)直接增加損耗和運(yùn)輸成本。成本以倍數(shù)增加的情況下，依舊堅(jiān)持“平價(jià)消費(fèi)”和“極致性價(jià)比”的定位，這本身就是一項(xiàng)幾乎“不可能完成的任務(wù)”。成本控制將會(huì)成為懸在它們頭上的利劍。

其次，“小將”們或?qū)⒂瓉?lái)更多入局者的挑戰(zhàn)。相比起大店、大品牌的入局門(mén)檻，他們?cè)谘b修風(fēng)格、菜品烹飪、供應(yīng)鏈等諸多方面，都并未形成足夠強(qiáng)大的優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)力，這也就意味著，它們能夠輕松被模仿、甚至替代；尤其那些綜合實(shí)力更強(qiáng)的大品牌們，也能借助原有的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，推出類似的副牌或者干脆直接降價(jià)，擠壓小品牌們的生存空間。而當(dāng)市面出現(xiàn)更多類似者、新鮮感褪去后，如何保持吸引力，是“小將”們需要思考的問(wèn)題。

顯然，征戰(zhàn)上海不是一場(chǎng)“說(shuō)走就走的旅行”，短暫的“春天”不代表一勞永逸的勝利，等待“小將”們的，將是一場(chǎng)考驗(yàn)?zāi)土Α㈨g性和迭代速度持久戰(zhàn)。

真正的競(jìng)賽，現(xiàn)在才剛剛開(kāi)始。