編輯 | 虞爾湖

出品 | 潮起網(wǎng)「于見(jiàn)專(zhuān)欄」

馬年春節(jié)過(guò)后，火鍋餐飲集團(tuán)公司呷哺呷哺，傳來(lái)了好消息。據(jù)證券時(shí)報(bào)網(wǎng)等多家媒體報(bào)道，呷哺呷哺集團(tuán)春節(jié)期間全國(guó)門(mén)店總營(yíng)收超7000萬(wàn)元，客流量超百萬(wàn)人次。

不過(guò)，這樣的好消息，并不能完全掩蓋呷哺集團(tuán)此前連續(xù)虧損多年的發(fā)展疑云。而且，據(jù)其公開(kāi)的2025年上半年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，公司上半年收入減少，且依然處于虧損狀態(tài)。

有數(shù)據(jù)顯示，呷哺呷哺人均消費(fèi)降幅超過(guò)50元，雖然同時(shí)其翻臺(tái)率略有上升，但是其自救策略似乎依然是杯水車(chē)薪。那么，在餐飲業(yè)依然充滿不確定性的2026年，呷哺呷哺該何去何從？

虧損挑戰(zhàn)仍在，高端策略未必奏效

呷哺呷哺財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年其營(yíng)收19.42億元，同比下滑18.9%，凈虧損約0.81億元但比上年同期收窄七成。

雖然凈虧損較上年同期的2.74億元，大幅收窄71%至0.8億元。但是不難看出，呷哺呷哺的盈利問(wèn)題，依然面臨巨大挑戰(zhàn)。實(shí)際上，呷哺集團(tuán)的發(fā)展，在其創(chuàng)始人賀光啟回歸之前，已有征兆。只是，當(dāng)其重新掌舵后，呷哺集團(tuán)的發(fā)展，至今依然沒(méi)有迎來(lái)春天。

據(jù)了解，2021年5月，賀光啟接替趙怡出任行政總裁一職，并擔(dān)任公司CEO。然而，在其掌舵下，呷哺呷哺并沒(méi)有迎來(lái)峰回路轉(zhuǎn)，而是一路虧損，已經(jīng)連續(xù)虧損近5年。

通過(guò)餐飲業(yè)近年的發(fā)展可以窺見(jiàn)，疫情之后消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)明顯，消費(fèi)者即使進(jìn)行剛性消費(fèi)，也變得更加理性而謹(jǐn)慎。加上呷哺呷哺“高端化”策略的影響，呷哺呷哺的發(fā)展似乎有些雪上加霜。

具體來(lái)看，賀光啟重新接任CEO后，就開(kāi)始高舉高打，推進(jìn)其高端化策略。具體落地措施是，賀光啟一面打造旗下高端烤肉品牌，一邊擴(kuò)張“湊湊”門(mén)店的規(guī)模。

據(jù)了解，呷哺集團(tuán)旗下趁燒品牌定位為“歡樂(lè)燒肉”，首創(chuàng)“燒肉餐廳+酒吧+茶飲站”的一站式餐飲集合店模式，其客單價(jià)定位在250元左右，是呷哺集團(tuán)客單價(jià)最高的品牌。

而湊湊火鍋則是呷哺集團(tuán)早年推出的高端火鍋品牌，采用“火鍋+茶憩”的創(chuàng)新模式。2025年上半年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，湊湊的人均消費(fèi)漲到143.8元，翻臺(tái)率卻下降到1.4次。而且，其人均消費(fèi)連續(xù)三年下降。而在此前，湊湊一度被捧為“火鍋界星巴克”，此番可謂寒氣逼人。

只是，由于虧損等原因，“趁燒”品牌被曝已于2024年中，關(guān)閉了位于上海龍華會(huì)的最后一家門(mén)店，而湊湊則至今依然是呷哺集團(tuán)業(yè)績(jī)“拖累”，與早年風(fēng)生水起的“趁燒”，也像是一對(duì)呷哺集團(tuán)沖擊高端的難兄難弟。

而趁燒門(mén)店的陸續(xù)關(guān)閉，也被視為呷哺集團(tuán)止損的策略之一。只是，隨著二者一個(gè)退場(chǎng)、一個(gè)持續(xù)虧損，也預(yù)示著呷哺集團(tuán)沖擊高端的策略并不奏效，甚至已現(xiàn)折戟之勢(shì)。

行業(yè)供需失衡，降本策略難救場(chǎng)

眾所周知，隨著我國(guó)早年消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)的來(lái)臨，餐飲行業(yè)也曾經(jīng)歷了一段時(shí)間的紅利期。不過(guò)，物極必反。經(jīng)歷疫情期間的蕭條過(guò)后，餐飲行業(yè)近年整體正在復(fù)蘇。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2022年經(jīng)過(guò)單位數(shù)的回調(diào)后，于2023年全國(guó)餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，2024年上半年繼續(xù)保持增長(zhǎng)7.9%。而對(duì)比呷哺集團(tuán)的業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)，也足以說(shuō)明，呷哺呷哺的業(yè)績(jī)，落后于行業(yè)。

只是，如今的餐飲行業(yè)早已是內(nèi)卷成風(fēng)，即使是曾經(jīng)的行業(yè)頭部品牌，也倍感壓力。沙利文相關(guān)數(shù)據(jù)就顯示，中國(guó)每千人就擁有7家餐飲門(mén)店，這項(xiàng)數(shù)據(jù)位居世界第一。

而據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年全年，北京餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入1273.9億元，同比下降4.9%。而在同樣是一線城市的上海，該統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年，住宿餐飲業(yè)的零售額為1423.53億元，同比下降5.4%。

這也足以說(shuō)明，餐飲行業(yè)或許已經(jīng)出現(xiàn)了供需嚴(yán)重失衡的狀態(tài)。換句話說(shuō)，就是供過(guò)于求，供應(yīng)端的資源越來(lái)越多，但是消費(fèi)端的需求，卻越來(lái)越疲軟。

為了應(yīng)對(duì)供需失衡帶來(lái)的挑戰(zhàn)，呷哺集團(tuán)除了對(duì)外調(diào)整高低端品牌的產(chǎn)品價(jià)格外，還從企業(yè)發(fā)展內(nèi)部，進(jìn)行降本增效，以提升盈利能力。

呷哺呷哺2025年中報(bào)數(shù)據(jù)顯示，其運(yùn)營(yíng)費(fèi)用管控成效顯著，其中折舊攤銷(xiāo)費(fèi)用降低20.5%，租賃費(fèi)用減少24.7%。而且，其門(mén)店結(jié)構(gòu)也在往高端方向調(diào)整。

最直接的表現(xiàn)就是，呷哺呷哺一線城市門(mén)店占比從39.7%提升至42.6%，三線及以下城市門(mén)店占比從22.6%降至16.0。

另外，呷哺集團(tuán)也在花費(fèi)大力氣優(yōu)化成本。其中原材料成本下降22.5%，員工成本下降18.1%，物業(yè)租金及相關(guān)開(kāi)支下降24.7%。最關(guān)鍵的是，資產(chǎn)減值損失減少64.1%，從去年同期的2.03億元降至7300萬(wàn)元。這些財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)也足以證明，呷哺集團(tuán)的成本策略已初見(jiàn)成效。

只是，皮之不存毛將焉附， 餐飲行業(yè)的頹勢(shì)，從其他頭部餐飲品牌的發(fā)展，也可以窺見(jiàn)一斑。例如，據(jù)多家媒體報(bào)道，今年1月中旬，社交平臺(tái)流傳一份西貝內(nèi)部會(huì)議資料及閉店清單，稱(chēng)西貝將一次性關(guān)閉全國(guó)102家門(mén)店，占其門(mén)店總數(shù)約三成，并涉及約4000名員工。

盡管有媒體分析稱(chēng)，該事件或許與此前西貝陷入“預(yù)制菜”輿論風(fēng)波，這些門(mén)店持續(xù)虧損有關(guān)。但是不可否認(rèn)的是，餐飲行業(yè)過(guò)去供過(guò)于求的狀態(tài)客觀存在。這也意味著，在一定時(shí)間內(nèi)，呷哺集團(tuán)或?qū)⒁廊皇艿叫袠I(yè)寒潮的影響，僅僅通過(guò)內(nèi)部降低成本，或許很難走出困境。

為了放大規(guī)模，呷哺集團(tuán)也推出了合伙人機(jī)制。據(jù)媒體報(bào)道，2025年7月，呷哺呷哺推出 “鳳還巢”合伙人計(jì)劃，通過(guò)“三方共同持股”的模式（合伙人、呷哺集團(tuán)和集團(tuán)高管一起持股），激勵(lì)核心員工和吸引外部人才。

此舉顯然有利于其快速擴(kuò)張規(guī)模、激活團(tuán)隊(duì)。但是在餐飲行業(yè)的整體發(fā)展態(tài)勢(shì)依然不明朗之時(shí)，其未來(lái)的發(fā)展之路，是荊棘坎坷還是康莊大道還尚未可知。

口碑下滑服務(wù)堪憂，暢吃卡被指充滿“套路”

早年，呷哺呷哺的門(mén)店服務(wù)也十分有特色。進(jìn)門(mén)不僅有服務(wù)員熱情地打招呼，輔助點(diǎn)餐，上菜也非常神速。但是如今，有不少網(wǎng)友在社交媒體平臺(tái)吐槽，昔日的呷哺呷哺已然變味。

例如，不少消費(fèi)者反饋，門(mén)店服務(wù)員數(shù)量似乎在變少，自助服務(wù)成為常態(tài)，服務(wù)員總是找不到人。

而對(duì)于就餐過(guò)程中，服務(wù)人員頻繁推銷(xiāo)的行為，更是讓一些消費(fèi)者感覺(jué)不適。尤其是一些消費(fèi)者表示：“結(jié)賬時(shí)瘋狂推銷(xiāo)暢吃卡，實(shí)際上用來(lái)各種限制，玩不起別玩?！?/p>

而打開(kāi)黑貓投訴平臺(tái)，關(guān)于呷哺呷哺外賣(mài)服務(wù)、涉嫌消費(fèi)欺詐的投訴，也是屢見(jiàn)不鮮。此外，關(guān)于門(mén)店缺小料、坐等半小時(shí)沒(méi)有上菜、服務(wù)員形同虛設(shè)不管不問(wèn)等的服務(wù)投訴也并不罕見(jiàn)。

圖源：黑貓投訴

據(jù)黑貓投訴信息，還有消費(fèi)者指出，買(mǎi)之前以為暢吃卡是儲(chǔ)值卡，買(mǎi)之后發(fā)現(xiàn)實(shí)際上是“花錢(qián)買(mǎi)券”，并且券的有效期只有3個(gè)月。

更有網(wǎng)友調(diào)侃：“好歹毒的會(huì)員卡，故意把規(guī)則搞得很復(fù)雜，服務(wù)員也說(shuō)得不清不楚?！狈N種負(fù)面聲音表明，昔日門(mén)店服務(wù)也不算差的呷哺呷哺，如今也是江河日下了。

近年以來(lái)，服務(wù)業(yè)都在傳達(dá)一種聲音：真誠(chéng)才是必殺技。而呷哺集團(tuán)還在用這種過(guò)去就非常遭消費(fèi)者反感的營(yíng)銷(xiāo)“套路”，顯然是有悖行業(yè)發(fā)展規(guī)律的。

因此，坊間也有一種擔(dān)憂，規(guī)模龐大的呷哺集團(tuán)，對(duì)消費(fèi)者投訴視而不見(jiàn)，或許有些舍本逐末，甚至是在追求業(yè)績(jī)與服務(wù)質(zhì)量提升之間，選擇了一條更加急功近利的道路。

除了消費(fèi)者投訴外，餐飲行業(yè)最受關(guān)注的食品安全問(wèn)題，也給呷哺集團(tuán)的發(fā)展帶來(lái)了不確定性的風(fēng)險(xiǎn)。

例如，早在2024年，呷哺呷哺接連官宣降價(jià)搶市場(chǎng)后，該品牌在朝陽(yáng)市場(chǎng)監(jiān)管局組織開(kāi)展的“餐飲業(yè)食品安全大檢查”專(zhuān)項(xiàng)整治工作中，就曾因餐飲具清洗消毒不規(guī)范而被通報(bào)。

那么，在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇之時(shí)，因?yàn)橄M(fèi)者投訴、食品安全問(wèn)題，而丟掉消費(fèi)者信任、丟掉品牌真誠(chéng)的呷哺集團(tuán)，未來(lái)還能走多遠(yuǎn)？

結(jié)語(yǔ)

在餐飲行業(yè)供需失衡的大背景下，呷哺集團(tuán)的發(fā)展可謂十分艱難。所幸的是，其最新財(cái)報(bào)虧損已有大幅收窄，這也足以說(shuō)明，通過(guò)其戰(zhàn)略調(diào)整與全新的市場(chǎng)布局，呷哺集團(tuán)過(guò)去嚴(yán)重虧損的局面正在逐步扭轉(zhuǎn)。

只是，當(dāng)前擺在呷哺集團(tuán)面前的高端化受阻、消費(fèi)者口碑下滑的局面，依然十分棘手。而此時(shí)的呷哺集團(tuán)，是選擇繼續(xù)激進(jìn)擴(kuò)張，還是苦練內(nèi)功、穩(wěn)中求進(jìn)，也是決定其未來(lái)能否可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

期待呷哺呷哺能夠用其發(fā)展韌性，穿越餐飲行業(yè)的發(fā)展周期，早日迎來(lái)柳暗花明。