中國(guó)灌湯包好吃排行榜

中國(guó)人吃包子的根，扎在兩千多年的煙火里。

最早的帶餡面食雛形，見(jiàn)于戰(zhàn)國(guó)文獻(xiàn)里的“餅”，三國(guó)民間傳諸葛亮制饅頭祭瀘水，已是包子的前身，西晉束皙《餅賦》里記的“饅頭”，薄皮裹餡、上鍋蒸制，和如今的包子沒(méi)兩樣。

包子真正扎進(jìn)市井的骨血里，是在唐宋。

宋代“包子”之名正式定名，《東京夢(mèng)華錄》里，汴京街頭的包子鋪能數(shù)出十幾種花樣，上到宮廷御宴的細(xì)餡包子，下到挑擔(dān)叫賣的素餡包子，皇親國(guó)戚、販夫走卒，沒(méi)人離得開(kāi)這一口。

年節(jié)祭祀、婚喪嫁娶，包子成了民俗里少不了的硬通貨。

改朝換代的風(fēng)刮了上千年，包子的模樣變了百樣，內(nèi)核從來(lái)沒(méi)改。

從開(kāi)封灌湯包、天津狗不理，到江南生煎、北方水煎包，皮是中國(guó)人的面子，餡是過(guò)日子的里子，

一口下去，全是煙火里的安穩(wěn)，這就是中國(guó)人刻在骨子里的吃食哲學(xué)。

今天，跟諸位聊聊，中國(guó)最好吃的灌湯包……

開(kāi)封灌湯包

那是河南開(kāi)封的一塊金字招牌，這玩意兒的歷史能一直追溯到北宋，距今差不多一千年了。

想當(dāng)年，它在東京汴梁可是“王樓”這種七十二家正店的頭牌，叫“山洞梅花包子”，號(hào)稱“在京第一”。

靖康之變后，這門手藝跟著宋室南遷到了江南，又變成“灌漿饅頭”。

一直到民國(guó)年間，大廚黃繼善出手改良，把發(fā)面改成死面，定下“三硬三軟”的規(guī)矩，大籠改小籠，才有了如今這“提起像燈籠，放下似菊花”的現(xiàn)代小籠灌湯包。

這段歷史不是瞎編的，是真真正正刻在《東京夢(mèng)華錄》里的滄桑，是跟著難民隊(duì)伍一路南逃又北歸的厚重，一籠包子就是半部宋朝飲食史。

這包子不光名氣大，還是河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，拿過(guò)商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”，甚至被譽(yù)為“天下第一包”。

在開(kāi)封，沒(méi)吃過(guò)灌湯包就不算來(lái)過(guò)古城，那是真“中”！

做法上講究個(gè)“水餡”工藝，得用豬后腿肉，肥瘦比例嚴(yán)格3:7，一邊攪一邊打進(jìn)高湯，直到肉餡能拉出絲來(lái)。

面皮得經(jīng)“三軟三硬”反復(fù)揉打，搟得薄如蟬翼卻又韌勁十足，包的時(shí)候得捏出18到21個(gè)褶，多一個(gè)少一個(gè)都不叫地道。

吃這包子得有儀式感，口訣是“先開(kāi)窗，后喝湯，一口光，滿口香”。

剛出籠的包子晶瑩剔透，你得輕輕提，慢慢移，先咬個(gè)小口把滾燙的湯汁吸溜干凈，再蘸點(diǎn)香醋、姜絲，

連皮帶餡一口吞下。那滋味，皮薄餡大、灌湯流油，鮮得能把舌頭化了，

這哪是吃包子，分明是在品一段活色生香的千年宋韻！

上海南翔南翔小籠

那是江南點(diǎn)心界的“狠角色”。

這事兒得掰扯到清朝同治十年（1871年），距今155年了。

創(chuàng)始人黃明賢在古猗園門口擺攤，被同行擠兌得沒(méi)轍，才逼出一招“重餡薄皮，以大改小”。

原本的大肉饅頭，被他改成精白面粉做皮，豬腿肉拌著肉皮凍做餡。

這一改不要緊，直接把這行的天花板給捅破了。

后來(lái)第二代傳人吳翔升在上海城隍廟立了字號(hào)，這小籠包才算真正在大上海扎了根。

這一路走來(lái)，六代人薪火相傳，到2014年直接評(píng)上了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，連李建鋼這第六代傳人都給工藝定了鐵規(guī)矩，這哪是做包子，分明是在修行。

這小籠講究個(gè)“皮薄、餡多、汁鮮、形美”。面皮只有1.5毫米厚，8克重，要包進(jìn)16克餡料，還得捏出18個(gè)以上的褶子，蒸熟了像寶塔一樣半透明。

最絕的是那口湯，不是水，是肉皮凍化的雞湯，鮮得掉眉毛。

吃法有講究，叫“一口開(kāi)天窗，二口喝湯，三口吃光”，別像個(gè)愣頭青一口吞，得先咬個(gè)小口吸湯，再蘸點(diǎn)姜絲香醋，那才叫懂經(jīng)。

這玩意兒拿過(guò)中國(guó)名點(diǎn)、金鼎獎(jiǎng)，連外國(guó)總統(tǒng)都吃過(guò)。

杭州知味小籠

那是杭州知味觀的鎮(zhèn)店之寶，這館子1913年就有了，創(chuàng)始人叫孫翼齋。

要往上刨根，這玩意兒其實(shí)是南朝傳下來(lái)的“灌湯”老手藝，清代同治年間上海南翔的黃明賢把包子改小，才有了現(xiàn)在的模樣。

知味觀學(xué)了這手絕活，2009年還評(píng)上了浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，

連乾隆皇帝當(dāng)年下江南在無(wú)錫惠山都吃過(guò)類似的，這老手藝傳了一千多年，是真·老底子的味道。

這包子講究個(gè)“皮薄滑韌、汁多香鮮”。

面皮得用發(fā)酵精白面粉，三揉三醒，搟得薄如蟬翼還得透亮，夾起不破皮才算合格。

餡兒得是豬前腿夾心肉，肥瘦四六開(kāi)，拌上熬了5小時(shí)的肉皮凍，蒸化了就是那口鮮湯。

吃的時(shí)候得講口訣：“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯”，

配上鎮(zhèn)江香醋和嫩姜絲，一口下去，湯鮮得掉眉毛，那叫一個(gè)靈！

這玩意兒在杭州火了一百多年，不光本地人愛(ài)吃，還賣到了日本，連上海迪士尼都是它供貨。

靖江蟹黃湯包

江蘇泰州靖江市傳統(tǒng)名點(diǎn)。

這玩意兒不是現(xiàn)在才有的，往上倒騰，清代就有了，實(shí)打?qū)嵉?strong>250多年歷史。

老百姓嘴里傳得最神的是三國(guó)那檔子事，說(shuō)是孫尚香夫人祭奠劉備，用面粉裹著蟹肉豬肉做饅頭，這便是雛形。

到了乾隆年間，這位爺微服私訪到靖江，餓急了抓著湯包就咬，好家伙，一股熱湯直射出來(lái)，燙得他“甩到半背”，也就是從這時(shí)候起，這“先開(kāi)窗，后喝湯”的吃法就成了鐵律。

這哪是吃包子，分明是在嚼一段滄桑的歷史。

別看它個(gè)頭不大，來(lái)頭可不小。

2007年靖江就被封為“中國(guó)湯包之鄉(xiāng)”，2009年這制作技藝還進(jìn)了省級(jí)非遺名錄，那是真章實(shí)據(jù)的。

做這包子是個(gè)精細(xì)活，30多道工序，道道是坎。

面皮得用高筋面粉，揉得跟綢緞似的，薄如蟬翼還得兜住湯；

餡兒更絕，豬蹄膀厚皮熬成的膠凍，拌上金秋大河蟹的蟹黃蟹肉，蒸化了就是一包鮮掉眉毛的湯。

出籠時(shí)雪白晶瑩，像朵含苞待放的玉菊，晃一晃，里頭湯汁直顫悠。

吃這包子得懂行，不然要出洋相。

夾的時(shí)候得輕，移到醋碟里要快，咬個(gè)小口先把湯吸溜了，那湯稠而不膩，鮮得人掉眉毛，最后再連皮帶餡一口悶。

在靖江，這不叫吃飯，叫“喝包子”。

西安賈三灌湯包子

西安回坊的煙火氣里，藏著這一籠燙嘴的歷史。

賈家老祖宗明天啟五年（1625年）就從南京落戶西安，硬是靠著“凡事不求人”的硬氣，在亂世里扎了根。

清光緒十年（1884年），賈玉林、賈玉寶兄弟開(kāi)了“饃莊”，那是賈三灌湯包的前身。

你要知道，這不是簡(jiǎn)單的買賣，是回漢文化揉出來(lái)的硬骨頭。

傳說(shuō)朱元璋打天下時(shí)，回回大將常遇春頂著萬(wàn)斤閘，餓得眼冒金星，還是胡大海急中生智，把湯灌進(jìn)包子里喂他，這才有了“湯包”的救命一說(shuō)。

到了上世紀(jì)八十年代，第三代傳人賈志亮把南方工藝和清真食材死磕在一起，終于定下了這“古城第一籠”的江湖地位。

這玩意兒絕在哪？

“皮薄如紙，筋韌柔穰，餡嫩含湯，佐汁鮮濃”，這十六字真訣是死規(guī)矩。

必須用河套小麥粉搟皮，包秦川黃牛肉配牛骨髓原湯，經(jīng)熬湯、絞餡、搟皮、包餡、蒸包、配汁六大環(huán)節(jié)28道工序，少一道都不行。

特別是那“中華果木籠”強(qiáng)火瞬刻蒸出，包子形如石榴，透過(guò)皮能看見(jiàn)晃動(dòng)的湯。

吃法更有講究：先吸一口鮮掉眉毛的骨髓湯，再蘸上那蒜泥辣子醋，“聊咋咧”！

這不僅是中華老字號(hào)、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，更是西安人心里的白月光，連趙忠祥、姜昆都贊不絕口！

武漢四季美湯包

武漢人的一天，是從被這一口“湯”喚醒的。

1922年，漢陽(yáng)人田玉山搞了個(gè)“美美園”，后來(lái)嫌名字不夠響亮，改叫四季美。

這不是土生土長(zhǎng)的漢味，是把南京的湯包連鍋端來(lái)，又按武漢人的口味狠命加料。

請(qǐng)來(lái)的大師傅徐大寬是個(gè)狠人，每天干十二個(gè)小時(shí)活，硬把這面皮搟得更韌，餡料調(diào)得更重。

后來(lái)到了鐘生楚手里，這“湯包大王”更是絕，把封口改成鯽魚(yú)嘴，露出一點(diǎn)肉餡，這一改，就改出了魂。

這包子講究個(gè)“皮薄餡嫩、湯滿如珠”。

用的是七成瘦三成肥的豬腿肉，拌上熬化的肉皮凍，包的時(shí)候得捏出18到22個(gè)褶子。

蒸熟了，皮薄得透光，像個(gè)小燈籠。

別急著咬，先用筷子戳個(gè)小口，把那口鮮得掉眉毛的濃湯吸溜干凈，再蘸點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋配姜絲，那才叫個(gè)板扎！

這玩意兒拿過(guò)金鼎獎(jiǎng)，還是中華老字號(hào)、省級(jí)非遺。

在武漢，不管是穿拖鞋的還是開(kāi)豪車的，到了吉慶街，都得老老實(shí)實(shí)排隊(duì)。

個(gè)板馬，這一口下去，那是真滴“虛浮”！

常州加蟹小籠包

那是清道光年間的老物件，距今快180年了。

最早是小河沿浮橋南堍的萬(wàn)華茶樓搗鼓出來(lái)的，那時(shí)候還叫“加蟹小籠饅頭”。

到了1949年，馬根寶、裴老海兩位師傅改了工藝，把蟹油從餡里摳出來(lái)，點(diǎn)綴在頂上，叫“頂黃”，這才有了現(xiàn)在的模樣。

這包子不僅是吃食，更是常州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，迎桂茶社是保護(hù)單位，馬復(fù)興、常州糕團(tuán)店都在傳承，這是真正的歷史活化石。

這包子講究個(gè)“皮薄餡大鹵多”，半發(fā)面做皮，

豬前腿肉配皮凍做餡，頂上綴著蟹油。出籠時(shí)晶瑩剔透，能看見(jiàn)里面的湯汁晃動(dòng)。

老吃客興點(diǎn)“對(duì)鑲”，就是一籠里一半加蟹一半不加，夾著吃才鮮靈。

配上鎮(zhèn)江香醋和姜絲，一口下去，蟹香混著肉鮮，那叫一個(gè)“贊”！

這東西講究“寧可人等饅頭，不可饅頭等人”，涼了就腥，必須趁熱吃。

到了常州，不來(lái)一籠，那是“弗曾”來(lái)過(guò)！

南京雞汁湯包

這玩意兒的身世得往南朝那時(shí)候扒，建康城的庖廚拿竹管往面皮里灌老母雞湯，

那是最早的雛形。到了明太祖定都南京，御廚往里加了蟹黃、蝦籽，這宮廷珍饈才流進(jìn)市井。

真要論起現(xiàn)代的“正身”，還得是1955年，

當(dāng)時(shí)的南京市長(zhǎng)彭沖把蘇州大廚居銀根請(qǐng)到雞鳴酒家，在蘇式湯包基礎(chǔ)上改出了這口甜中帶咸、咸中帶鮮的滋味。

后來(lái)鼓樓食品大樓一拆，那是多少老南京人心里的空落落，

好在如今雞鳴湯包又在湖南路支棱起來(lái)了，全國(guó)200多家店，算是把這口氣續(xù)上了。

這湯包講究個(gè)“皮薄餡多、鹵汁鮮嫩”。面皮得是半燙面，

搟得跟蟬翼似的透光，包口朝下褶子朝下，為的是鎖住那口琥珀色的雞汁凍。

這凍是用20斤雞架文火慢燉8小時(shí)熬出來(lái)的膠原蛋白，切丁拌進(jìn)肥瘦3:7的豬肉糜里。

蒸熟了一揭蓋，熱氣騰騰的。

先咬個(gè)小口，把那口滾燙鮮甜的雞湯吸溜干凈，再吃底下緊實(shí)彈牙的肉餡，配點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋，那滋味才叫“活珠子”都不換！

別看它就是個(gè)包子，2019年央視《鮮味的秘密》都專門拍過(guò)它，還是“南京湯包四絕”之一。

揚(yáng)州富春灌湯包

這不僅是早點(diǎn)，更是一段從元末明初殺出來(lái)的血火歲月。

相傳1356年朱元璋攻打金華，大將常遇春獨(dú)扛萬(wàn)斤閘，餓得眼冒金星時(shí)，戰(zhàn)友胡大海急中生智把菜湯灌進(jìn)包子里喂他。

這一灌，灌出了六百年的江山，也灌出了這“皮薄如紙、湯足如泉”的絕活。

后來(lái)乾隆微服私訪，急吼吼地一口咬下去，燙得直甩袖子，留下了“乾隆吃湯包甩到半背”的笑話，這才有了“輕輕提、慢慢移”的吃包口訣。

這哪是包子，分明是歷史的湯水在嘴里打滾。

到了揚(yáng)州富春茶社，這手藝被玩出了花。

1885年創(chuàng)立的老字號(hào)，把這面點(diǎn)做成了非遺。

最絕的是三丁大包，講究“鯽魚(yú)嘴、荸薺鼓、剪刀褶”，必須捏出32個(gè)褶子。

餡料得用隔年母雞、五花肋條肉和時(shí)鮮筍丁，按1:2:1的黃金比例切丁，雞丁大、肉丁中、筍丁小，再配上蝦籽和高湯凍。

蒸出來(lái)潔白如雪，一口咬下，雞鮮嫩、肉香濃、筍脆爽，肥而不膩，清晨吃了至午不饑。

在揚(yáng)州，這就是硬通貨，外地人來(lái)了不吃富春，算是白來(lái)一趟，真叫“天下一品”！

鎮(zhèn)江蟹黃湯包

這不是一般的包子，它是三國(guó)那會(huì)兒傳下來(lái)的老物件。

據(jù)說(shuō)劉備死在白帝城，孫尚香在北固山哭得死去活來(lái)，最后投了江。

諸葛亮派個(gè)老卒吳老頭去祭奠，這老頭鬼點(diǎn)子多，知道孫夫人愛(ài)吃蟹，就把豬肉剁碎，包進(jìn)蟹黃蟹肉，蒸成帶湯的肉饅頭。

因?yàn)閯偝龌\燙嘴，老頭說(shuō)話漏風(fēng)，把“燙包”喊成了“湯包”，這名兒就叫了一千八百年。這哪是吃包子，分明是嚼著一段三國(guó)的滄桑往事。

到了清朝乾隆年間，這包子更是成了精，龍袍鎮(zhèn)的陶戟師傅把工藝定了型，捏出24道褶，寓意二十四節(jié)氣。

現(xiàn)在它是江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，中華老字號(hào)“宴春酒樓”是正宗的傳承地。

這包子講究個(gè)“放在盤里像座鐘，夾在筷上像燈籠”，皮薄得吹彈可破，一兜子湯晃得人心慌。

吃法有口訣：“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯”。

別急著咬，用筷子戳個(gè)小洞，把那口混著蟹黃香、豬肉鮮的滾燙湯汁吸干了，再蘸點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋配姜絲，那才叫“鮮得人舌尖發(fā)麻”。

包子鋪門口，蹲著的站著的人，手里托著個(gè)盤子，嘴里冒著熱氣，誰(shuí)也不看誰(shuí)，就那么吸溜吸溜地喝湯。

一籠包子出屜，能聽(tīng)見(jiàn)肚子咕咕叫的聲音。

從北宋汴京到這會(huì)兒，兩千多年了，改朝換代，兵荒馬亂，包子沒(méi)斷過(guò)。

南來(lái)北往的人，甜的咸的，湯的多餡的，爭(zhēng)了一輩子，臨了都在這口鍋前排著隊(duì)。

說(shuō)到底，吃的就是個(gè)熱乎氣。

皮破了，湯灑了，衣服臟了，那都不是事。

活著，不就圖這一口燙嘴的安穩(wěn)嗎？

你今兒早上，吃的是哪家的？