老武漢川菜雜記：蜀珍川菜 新益求新

作者：泡海椒

“英英國器，挺挺蜀珍”——宋人俞德鄰

“春風和煦鳥語花香，蜀珍川菜美味佳釀”——蜀珍川菜社

蜀珍川菜社，老武漢川菜雙雄之一，早年在武昌、漢口兩地經營頗具特色，尤以川菜練習生（菜館業人才培養機制）、川菜價目表（含百余道川菜、近二十種筵席及套餐價格），于研究民國川菜意義非凡，特整理如后，供列位參閱。

一、新包裝：“四化”信條

1934年4月11日，蜀珍川菜社在武昌平閱路81號開業。

適逢新生活運動推行之初，多數武漢人尚不知新運為何物——武昌與漢口新生活運動促進會均于4月1日才成立，而大規模社會宣傳則4月26日才啟動——蜀珍已藉其大做文章。

開幕伊始，蜀珍即提出“實踐新生活之信條”：研究國人食的問題，刷新吾人生活，對烹調的合理，食料的衛生，設備的藝術……一切問題，均深刻研究。嗣后，進一步提煉為“四化”營業信條（即設備藝術化、飲食衛生化、烹飪合理化、價格平民化），以合時局。

不光喊口號，蜀珍對經營項目亦精心包裝，將筵席細分為高等、婚慶、壽宴、素席多種，將經濟菜細分為小吃、和菜、炒飯、面點等類，輔以出堂服務、優惠禮券，更標榜“新運國餐”，內容豐富、辦法新穎，為武漢飲食界響應新運之先聲。

大勢之下，應運而生，捷足先登，步步為營，此非普通商民可為。

蜀珍經理張晴舫（或四川江津人），后主持武昌商業復興委員會，與軍政工商關系非常。蜀珍開業未及半年，湖北省政府、省新促會、省黨部、省教育廳、省公安局、省民教館、省統計室等單位，相繼在此設宴待客。蜀珍甚至承辦了國貨展覽會飲食業務，又在鄂省飲食清潔賽一舉奪魁，成為新運標桿菜館。

蜀珍開幕廣告及“四化”營業信條

二、新營銷：菊花大會

1934年10月25日，蜀珍川菜社菊花大會登場。

清民之際，流行菊花會，金秋重陽，賞菊吟菊，啜茗酌酒，以圖雅趣。武漢飲食界辦菊花會，前清光緒時即有，如江漢大觀樓，扎制菊球、菊龍、菊鳳供人觀賞，并備滿漢筵席、京蘇大菜。又如函萬樓，扎建三層菊樓，一層菊龍戲珠，二層菊山高座，三層菊花寶塔，甚是壯觀，亦以滿漢筵席、京式細點招徠。

蜀珍菊花大會，在傳統菊藝基礎上，特推一批促銷套餐及應季酒菜，有5角至6元之和菜、5角至2元之國餐、8元至30元之筵席，及每只2角之鮮毛蟹、每斤1.6元之大曲酒。畫龍點睛之品，莫如菊花鍋與火鍋，價格均為8角至3元。較三十年前大觀樓與函萬樓，蜀珍營銷氣息更濃。

而在炎熱夏季，蜀珍則將其屋頂花園辟作夜市，供應各種冷食，任客納涼宵夜。生意興隆時，蜀珍絕不低調，“善意告誡”顧客，必須提前預定，否則一座難求。此外，蜀珍在酒品上也做過文章，號稱獨家經售貴州茅臺。

蜀珍營銷特色

三、新機制：招練習生

1935年6月8日，蜀珍川菜社面向社會招考練習生。

所謂練習生，本質即學徒，但既非傳統師徒授藝之學徒，亦非新興職業教育之學徒，而是介于兩者間的、特定的人才培養模式。練習生制度發端于清末新式工商業興起以后，民國時已常見于金融、工廠、新式商店，惟飲食業尚未普及，川菜界更寥寥無幾。

蜀珍川菜社招考練習生簡章

據《蜀珍川菜社招考練習生簡章》所示，其制度近趨完善，除招考人數及培訓細節外，各項內容一應俱全。練習生要成為菜館業者，至少須三年，兩年練習期、一年服務期。練習期又分四階段，每階段培訓內容當有不同，大致由淺入深，先易后難，期間每月津貼1-8元，期滿入職月薪20-60元，可窺當時菜館業職員薪資水平。

四、新姿態：公開菜價

1936年4月6日，蜀珍川菜總社公開菜目表。

時值蜀珍涉足漢口市場，增設一店于兩儀街18號（后為洞庭街54號）上海影戲院隔壁，呼作蜀珍川菜總社，武昌老店仍名蜀珍川菜社。主動公開菜價實屬罕見，此為筆者目之所及、較完整的民國川菜菜目表，包括零餐和筵席套餐兩部分。

蜀珍零餐菜目表

《蜀珍零餐菜目表》（原文作經濟菜，恐為迎合局勢）共載103道川菜菜品，含熱菜、冷菜、湯菜三類，有大份、中份、小份三種規格，大份菜價三倍于小份菜價，中份菜價兩倍于小份菜價。

熱菜中的燕窩、魚翅、魚唇、魚皮、魚肚、海參、干貝、銀耳、哈士蟆、火腿，冷菜中的鮑魚、露筍、口蘑等中高級菜肴數量可觀。川鄂品種兼具，既有青豆泥、燴鴨舌掌、干燒冬筍、拌腰片、辣子雞、宮保雞、芙蓉雞片、回鍋肉、粉蒸肉、扣肉、炒蝦仁、炒腰花、炒肚頭、炒雙脆、椒麻雞、棒棒雞等川味名菜，也有紅燒腳魚、清蒸腳魚、紅燒鱔魚、紅燒鮰魚、粉蒸鮰魚、炒鱔魚絲、炒鱔魚片、口蘑面筋、紹子面筋等鄂人喜食之物。大份1元以上的高檔菜20余道，紅燒魚翅最貴，高至2元4角，紅燒魚唇亦達2元1角，而雞油豆瓣竟需1元2角。

蜀珍筵席套餐菜目表

《蜀珍筵席套餐菜目表》含筵席、套餐兩部分。川菜筵席6-40元不等，有燒豬燕席、燒方燕席、燒鴨燕席、燒翅燕席、翅席、參席6類10種規格，川菜套餐5角-5元不等，有和菜、國餐2類8種規格，合計8類18種。各種均標明內容組合，筵席為大件、小件與點心，和菜為菜與湯，國餐為菜、湯、點心、飯與水果。惜無點心名目及席單、餐單細目，略感遺憾。

蜀珍菜目表可研究之處，若食材結構、烹調技法、菜單設計、消費水平、今昔演變，乃至當時川鄂兩省之農漁工商等方面，或多有發揮空間，筆者僅拋一磚，盼引諸公之玉。

中原電影院舊影（原蜀珍隔壁上海影戲院）

五、蜀珍與味腴

據《抗戰文藝》《端木蕻良年譜》載，1938年1月9日，陽翰生邀集穆木天、端木蕻良、聶紺弩、王淑明、馬彥祥、馮乃超、王平陵等人在蜀珍聚會，討論籌設文藝界抗戰組織事宜。與會者一致認為，成立組織“在抗戰陣營上，是急需；在文藝本身的發展上，是必需”，嗣后誕生之組織，即著名的中華全國文藝界抗敵協會。

抗戰時期，蜀珍招牌先后在香港、桂林、重慶等地得以存續。先是1938年6月，香港蜀珍落足軒尼詩道。繼以1939年2月，桂林蜀珍開幕于中南路。再之1940年3月，蜀珍舊部以新生餐堂在重慶柴家巷示人，1941年11月，陪都飯店改組蜀珍點心部于大陽溝。1946年4月，飄零七載的蜀珍，終回漢口洞庭街復業。

由是觀之，蜀珍與味腴（詳見前文），起源地雖不同——蜀珍發軔于武昌，味腴崛起自漢口——營業生涯卻極為相似：鼎盛時，同在長江對岸開設新店，雙雄并舉；抗戰時，同在桂、港、渝顛沛流離；勝利后，同回漢口復業。十余年間，并駕齊驅，如出一轍。

無巧不成書，兩店經理張晴舫與黃錫良，四十年代后期雙雙成為漢口商會整理委員會會員代表，雙雙成為漢口商會參議員候選人，雙雙執掌漢口中西菜館業公會，并肩攜手，如影隨形。

兩間四川菜館，一段江漢舊情，只聽高山流水，不看黃鶴烽煙。

香港蜀珍、桂林蜀珍、重慶蜀珍

漢口蜀珍

本文系“老武漢川菜雜記”系列之四

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看川菜老傳統，聽川味龍門陣