湖北
傍晚路過(guò)菜市場(chǎng)，炸貨攤上的素雞剛剛出鍋，金燦燦地堆在竹筐里，還冒著熱氣。這東西本是豆腐皮捆扎成卷，鹵過(guò)再炸，外皮起了細(xì)密的泡泡，內(nèi)里卻依然軟韌。買(mǎi)上兩條回家，不用另配葷腥，只消一點(diǎn)醬油和糖，就能在灶臺(tái)上變出一道濃油赤醬的紅燒素雞來(lái)，最是家常妥帖。
素雞切成厚片，約莫一指寬，太薄了易碎，太厚了又不易入味。平底鍋里倒上一層油，不必太多，將素雞片平平鋪進(jìn)去，小火慢煎。不一會(huì)兒，底面就結(jié)了金黃脆殼，這時(shí)再翻面，直到兩面都起了均勻的虎皮。煎過(guò)的素雞最是好吃，外頭微微焦香，里頭還是嫩的，待到紅燒時(shí)，這些焦黃的小泡就成了吸納湯汁的海綿。
另起鍋，爆香姜絲與八角，煎好的素雞重新入鍋，淋一圈黃酒去腥，再加醬油調(diào)味——老抽上色，生抽提鮮，比例全憑手感和經(jīng)驗(yàn)。只見(jiàn)那深褐色的湯汁咕嘟咕嘟冒起泡來(lái)，素雞便在湯汁里微微顫動(dòng)。這時(shí)撒進(jìn)一小把冰糖，蓋上鍋蓋，改小火慢慢煨著。十分鐘后，湯汁漸漸收濃，變得油亮亮的，每一塊素雞都吸飽了咸中帶甜的醬汁，通體呈現(xiàn)出誘人的醬紅色。
盛盤(pán)時(shí)，素雞油潤(rùn)潤(rùn)地堆在白瓷盤(pán)里，撒上幾粒翠綠的蔥花，那顏色搭配得剛剛好。趁熱吃，外層的焦皮帶著嚼勁，內(nèi)里卻柔軟多汁，一口下去，醬汁的咸香和素雞本身的豆香在嘴里化開(kāi)。這菜涼了也好吃，下酒佐粥皆宜。往往一盤(pán)子端上桌，轉(zhuǎn)眼就見(jiàn)了底，盤(pán)底那點(diǎn)子濃稠的醬汁，也常被孩子們拿來(lái)拌飯，吃得碗底干干凈凈。
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