“清明”假期開始啦~想做一道“網(wǎng)紅美食”——霉豆腐犒勞自己？要當(dāng)心其中的健康風(fēng)險！

今天，我們就邀請浦東新區(qū)疾病預(yù)防控制中心的趙宜靜、周弋主任醫(yī)師和戴菁技師，來為大家科普一下。

01

霉豆腐的“霉”是什么？

霉豆腐并非豆腐因腐敗變質(zhì)而發(fā)霉。

霉豆腐借助毛霉菌、根霉菌等有益菌種，在適宜的溫度和濕度下進行可控發(fā)酵，與食物因霉菌污染而產(chǎn)生霉變有本質(zhì)區(qū)別。

毛霉菌能產(chǎn)生多種酶類，使豆腐質(zhì)地變軟并賦予其鮮美風(fēng)味。

兩種有益菌會在豆腐表面形成白色細密菌絲，就是那層白色絨毛。

02

為何家庭自制風(fēng)險高？

制作霉豆腐對溫濕度、菌種、衛(wèi)生條件都有嚴(yán)格的要求，不建議在家自制。

①雜菌污染風(fēng)險：若使用的發(fā)酵容器、工具未經(jīng)徹底消毒且未保持干燥，易被青霉、念珠霉等雜菌污染，導(dǎo)致豆腐表面出現(xiàn)藍、灰等異常霉斑。

此外，蠟樣芽孢桿菌等致病菌也可能污染原料，食用后易引發(fā)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀。

②發(fā)酵條件有限：工廠發(fā)酵車間的溫度和相對濕度都恒定在毛霉菌生長的最佳條件。

家庭自制無法復(fù)現(xiàn)這一條件，反而讓雜菌有了可乘之機。

③儲存不當(dāng)變質(zhì)：發(fā)酵后期若密封不嚴(yán)、儲存溫度不當(dāng)，或取用過程中因手部接觸等環(huán)節(jié)造成二次污染。

這些均易引起雜菌滋生，導(dǎo)致霉豆腐變質(zhì)。

03

怎樣安全享用霉豆腐？

①正規(guī)途徑，選購產(chǎn)品：建議購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的霉豆腐，注意查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)許可證編號。

②儲存有道，干凈拿取：將霉豆腐置于陰涼干燥處，避免高溫高濕環(huán)境。

開封后，如果發(fā)現(xiàn)其表面出現(xiàn)非白色霉點，或產(chǎn)生異味，必須立即整瓶丟棄。

取用時，使用干凈且干燥的餐具，避免污染剩余的霉豆腐，取用后立即密封并冷藏儲存。

③嘌呤較高，不要貪多：霉豆腐雖滋味鮮美，但鹽和嘌呤含量都較高。

高血壓、腎病、痛風(fēng)患者，以及兒童、孕婦等人群應(yīng)淺嘗輒止。

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封面及配圖來源：攝圖網(wǎng)