當(dāng)米其林星級(jí)餐廳的后廚里，大廚手握的不再是歐洲百年品牌，而是來自臺(tái)州的高端定制廚具時(shí)，一場(chǎng)靜默的產(chǎn)業(yè)變革正在發(fā)生。

近日，記者深入臺(tái)州制造企業(yè)，探訪蘇泊爾、愛仕達(dá)電器、星星冷鏈、百曉生廚房設(shè)備等龍頭企業(yè)，見證“臺(tái)州智造”如何以精密工藝與創(chuàng)新設(shè)計(jì)，成為全球頂級(jí)餐飲品質(zhì)升級(jí)的隱形推手。

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食材凈化技術(shù)還原“本味”

“你還能回憶起小時(shí)候吃過的食材味道嗎？會(huì)不會(huì)感覺現(xiàn)在買來的蔬菜、肉類都少了那么些味兒？”浙江博立灶具科技有限公司營銷總監(jiān)徐斌說，最主要的原因是，現(xiàn)在的種植養(yǎng)殖技術(shù)與過去發(fā)生了改變。如今，不少食材雖符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但仍可能殘留細(xì)菌、農(nóng)藥、抗生素等。

徐斌介紹，博立灶具10年前布局食材凈化領(lǐng)域，歷經(jīng)5年自主研發(fā)，于2021年推出商用食材凈化設(shè)備，為米其林級(jí)食材安全與風(fēng)味還原提供解決方案。

該款產(chǎn)品對(duì)比市場(chǎng)上超聲波、普通臭氧、水觸媒等技術(shù)的局限性，采用微納米活氧羥基三層凈化技術(shù)，可高效清除果蔬、肉類、水產(chǎn)中的微生物、農(nóng)殘、抗生素、激素等有害物質(zhì)，去除率超99%。

“超聲波技術(shù)，只能處理食材表面的顆粒物；普通的臭氧技術(shù)凈化效果不佳；水觸媒技術(shù)是通過電解水中的氯離子，形成次氯酸鈉用以凈化食材，但次氯酸鈉是漂白粉的主要成分，這種凈化技術(shù)并不適合食材。而通過商用食材凈化設(shè)備凈化過的食物，能還原本真風(fēng)味，烹飪后口感更佳，讓米其林菜品‘本味’更純粹?！?/p>

02

“細(xì)胞級(jí)”保鮮技術(shù)深度鎖鮮

食材新鮮是米其林品質(zhì)的基礎(chǔ)，普通冰柜僅能實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)保鮮，而浙江星星冷鏈集成股份有限公司的-60℃超低溫生冷柜，以獨(dú)家科技實(shí)現(xiàn)深度鎖鮮。

“-60℃超低溫保鮮是我們獨(dú)有的技術(shù)，急速冷凍能保護(hù)食物細(xì)胞壁不被刺破，最大程度保留食材原生質(zhì)感?！毙切抢滏溠芯克L盧毅介紹，該技術(shù)讓肉類解凍后血水大幅減少，短期冷凍的魚類解凍后甚至仍能彈跳幾下，完美契合米其林對(duì)食材新鮮度的嚴(yán)苛要求。

據(jù)介紹，實(shí)現(xiàn)-60℃超低溫保鮮難度極高，核心在于星星冷鏈獨(dú)家配方的制冷劑，搭配嚴(yán)苛制造工藝，避免柜體開裂變形。

該產(chǎn)品上市后深受高端餐飲店青睞，企業(yè)持續(xù)迭代升級(jí)，從材質(zhì)優(yōu)化到低溫技術(shù)革新，不斷提升鎖鮮能力，為米其林餐廳食材儲(chǔ)存提供硬核保障。

“此外，我們還有專為甜品、酒水儲(chǔ)存設(shè)計(jì)的精準(zhǔn)溫控冷柜，可將溫度波動(dòng)鎖定在±0.3℃，提供‘細(xì)胞級(jí)保鮮’。”盧毅說。

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廚具解鎖烹飪密碼

0.6千克的東海黃魚，如何用6分鐘蒸出鮮嫩不裂、無腥水味的米其林級(jí)口感？為攻克這一難題，浙江百曉生節(jié)能科技有限公司負(fù)責(zé)人楊彥軍兩個(gè)月試吃了100多條黃魚，反復(fù)調(diào)試蒸柜溫度與濕度，最終實(shí)現(xiàn)海鮮蒸制的極致平衡。

百曉生創(chuàng)立于2003年，是國家首批獲商廚CCC認(rèn)證的企業(yè)。楊彥軍從餐飲行業(yè)起家，深諳后廚設(shè)備痛點(diǎn)。“臺(tái)州餐飲以海鮮為魂，海鮮做不好，飯店難立足，轉(zhuǎn)型后我就專注做好海鮮蒸柜?！?/p>

楊彥軍介紹，傳統(tǒng)蒸爐點(diǎn)火繁瑣，出蒸汽需15分鐘，還易燙傷廚師。百曉生智能海鮮蒸柜采用電子點(diǎn)火，隨開隨用，首次出汽僅需2分45秒，二次蒸制10秒即可產(chǎn)汽。

針對(duì)東海海鮮鮮嫩易損的特性，企業(yè)通過反復(fù)測(cè)試，將蒸汽水分過濾20%，蒸制溫度從常規(guī)98℃提升至105℃，既避免蒸汽過多導(dǎo)致食材出水有腥味，又防止蒸制過久造成魚肉開裂，成為高端餐飲蒸制海鮮的“利器”。

楊彥軍表示，米其林餐廳對(duì)廚具的要求，遠(yuǎn)不止于“好用”，導(dǎo)熱精確性、耐久穩(wěn)定性，甚至視覺美學(xué)與餐食風(fēng)格的契合度，都是硬指標(biāo)?！拔覀兂赓Y引入五軸激光切割與精密焊接機(jī)器人，為多家亞洲米其林餐廳定制明火烤爐與蒸汽組合爐。日料餐廳要求烤鰻魚時(shí)皮脆肉嫩、上色均勻，我們的烤爐通過風(fēng)道與加熱管矩陣的精密排布，實(shí)現(xiàn)了±2℃的溫場(chǎng)均勻性?！?/p>

在浙江蘇泊爾股份有限公司，有一條專為法國某米其林三星餐廳定制的鍋具生產(chǎn)線。不同于普通產(chǎn)品，這批鍋具的復(fù)合鋼底厚度誤差被控制在0.05毫米以內(nèi)，手柄采用符合人體工學(xué)的防燙曲面，符合米其林餐廳對(duì)熱分布均勻度、握持平衡感的苛刻要求。

愛仕達(dá)集團(tuán)有限公司研發(fā)的“納米晶化”不粘涂層技術(shù)，成功通過多家米其林餐廳后廚連續(xù)300小時(shí)高強(qiáng)度使用測(cè)試，耐磨性是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的兩倍以上。

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“臺(tái)州軍團(tuán)”的全球野望

事實(shí)上，臺(tái)州已形成從炊具、冷鏈到專業(yè)廚房設(shè)備的完整廚具產(chǎn)業(yè)集群。數(shù)據(jù)顯示，臺(tái)州年產(chǎn)不粘鍋占全球六成以上，壓力鍋、冷藏展示柜等產(chǎn)品產(chǎn)量全國領(lǐng)先。但更值得關(guān)注的是，龍頭企業(yè)正從大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，向高附加值定制化服務(wù)轉(zhuǎn)型。

這一躍升背后，是臺(tái)州制造在材料科學(xué)、精密加工、智能控制等環(huán)節(jié)的系統(tǒng)性突破。蘇泊爾與高校共建金屬材料實(shí)驗(yàn)室，愛仕達(dá)設(shè)立涂層技術(shù)研究院，星星冷鏈自研物聯(lián)網(wǎng)溫控模塊。

“米其林標(biāo)準(zhǔn)本質(zhì)上是體驗(yàn)確定性，無論在哪家分店、哪位廚師操作，出品品質(zhì)高度一致。臺(tái)州智造通過精密制造與智能控制，將這種確定性從食材、烹飪延伸到工具維度，這是中國制造在服務(wù)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的一次關(guān)鍵卡位。”楊彥軍說，臺(tái)州企業(yè)進(jìn)入米其林供應(yīng)鏈，不僅意味著訂單價(jià)值提升，更標(biāo)志著中國廚具產(chǎn)業(yè)開始參與定義全球高端餐飲的設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)。

從食材凈化技術(shù)到蘇泊爾的不粘鍋，從星星冷鏈的精準(zhǔn)溫控到百曉生的定制蒸、烤爐具，臺(tái)州企業(yè)正以“隱形冠軍”的姿態(tài)，為全球頂級(jí)餐廳提供從備料、烹飪到出品、服務(wù)的全鏈條智造支撐。

作者：章韻

編輯：符薇薇

一審：王瀟瑩

二審：柳祥寶

三審：黃元杰