作者 | 張慧超

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有個(gè)事說來(lái)挺有趣：全球竹林總面積高達(dá)3010萬(wàn)公頃，遍及亞洲、非洲、歐美等地，但當(dāng)我們翻開竹筍的產(chǎn)量地圖，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)近乎“壟斷”的現(xiàn)象——

中國(guó)，以一己之力，貢獻(xiàn)了全球七成以上的鮮筍。

這不禁讓人好奇，竹筍明明遍地可生，怎么偏偏只有中國(guó)人把它吃出了名堂？

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中國(guó)人吃筍，早到超乎你想象

竹，可觀其姿，可用其材，更可品其味。當(dāng)春雷驚動(dòng)、春雨潤(rùn)澤，竹的嫩芽便破土而出，形成我們所說的“竹筍”。

民間素有“嘗鮮無(wú)不道春筍”之說。清代文學(xué)家李漁在《閑情偶寄》中將其譽(yù)為“蔬食第一品”，盛贊其清、潔、芳馥、松脆之質(zhì)遠(yuǎn)勝“肥羊嫩豕”。

縱觀華夏飲食版圖，中國(guó)人吃竹筍的歷史，比你想象的還要久遠(yuǎn)。

早在三千多年前的商朝，咱們的祖先就把竹筍端上了餐桌。

• 《詩(shī)經(jīng)》里就有“其蔌維何？維筍及蒲”的記載。
  

• 到了春秋戰(zhàn)國(guó)，《周禮》里已經(jīng)出現(xiàn)了“筍菹”，也就是腌酸筍。
  

• 唐代《食療本草》中記載了竹筍“主消渴，利水道”的藥用價(jià)值，竹筍的用途開始突破飲食范疇，躋身珍貴藥材之列。

• 宋代就更熱鬧了，隨著江南經(jīng)濟(jì)日趨繁榮，酸筍、油燜筍開始走進(jìn)尋常百姓家。
  

也是在這一時(shí)期，全世界第一部竹筍專著——《筍譜》也應(yīng)運(yùn)而生。書中記載的筍類就達(dá)九十余種，其中可食用的有數(shù)十種，甚至還給不同竹筍的美味程度排了等級(jí)，專業(yè)度簡(jiǎn)直拉滿。

時(shí)至今日，即使面對(duì)琳瑯滿目的美食選擇，竹筍仍然是備受中國(guó)人追捧的餐桌寵兒。

2

筍不好馴，但中國(guó)人自有妙招

竹筍可不是天生就是美味。它外殼堅(jiān)硬，內(nèi)里含有氰苷等天然毒素，若處理不當(dāng)，吃起來(lái)會(huì)帶有澀味甚至毒性。

面對(duì)這種“不友好”的食材，“吃商”極高的中國(guó)人展現(xiàn)出了獨(dú)特的烹飪智慧。

首先是對(duì)竹筍的精細(xì)分類。

冬筍在土中慢長(zhǎng)，鮮味物質(zhì)積累豐富，適合燉煮；

春筍破土而出，纖維略粗，適宜快炒；

鞭筍生于夏季，味道濃郁，常切碎做澆頭。

此外，不同品種的竹筍，做法上也各有講究，如毛竹筍肉厚但纖維粗，需重油處理；

苦竹筍自帶苦味，反而被用來(lái)制作解膩菜肴。

其次是馴服竹筍的烹飪技法。

老祖宗通過漫長(zhǎng)實(shí)踐，總結(jié)出一套去澀提鮮的標(biāo)準(zhǔn)化流程：

先焯水去除毒素與澀味，再用油脂和肉類搭配，方能化粗糲為鮮美。

油脂能包裹纖維壓制澀感，而筍中的鮮味氨基酸與肉里的肌苷酸等相遇，鮮味強(qiáng)度成倍增長(zhǎng)。

這便是“筍焐肉”這類經(jīng)典搭配的科學(xué)依據(jù)。

中國(guó)人吃筍，吃的就是那份“不怕麻煩”的講究。

從曬筍干的“搶晴天、防陰雨”，到腌酸筍的“封壇口、查發(fā)酵”，這種對(duì)食材的死磕精神，放在全球飲食文化里都是稀罕事。為了那一口鮮，老祖宗硬是用千年時(shí)間，把它從“野外毒草”馴成了“蔬食第一品”。

那么問題來(lái)了：如此珍饈，外國(guó)人為啥不“感冒”？

這背后的原因，和飲食文化底色有關(guān)——

歐美本土幾乎沒有可食用竹種，早年雖曾幾次引進(jìn)，卻因氣候、水土不服悉數(shù)“夭折”。

再看烹飪端，西方飲食以煎、煮、炸等簡(jiǎn)便快捷的技法為主，鮮少用到燉、煨、腌這類耗時(shí)費(fèi)力的“慢功夫”，竹筍的獨(dú)特風(fēng)味，本就需要慢工細(xì)活才能激發(fā)，自然難以契合西方人的烹飪習(xí)慣。

更關(guān)鍵的是，東西方的口味偏好也存在差異。西方人更偏愛食材直接的清甜脆嫩，而竹筍口感的妙處在于苦后回甘的層次感，這種需要細(xì)品的韻味，很難一下子擊中他們的味蕾。

最后，竹筍的處理流程實(shí)在繁瑣——剝殼削根、焯水去澀、長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)……一套工序下來(lái)耗時(shí)又費(fèi)力，在追求高效便捷的歐美飲食文化里，性價(jià)比著實(shí)不高，這也讓它難以成為日常餐桌的?？?。

再看亞洲一些同樣食用竹筍的國(guó)家，盡管食筍傳統(tǒng)較為深厚，但在烹飪技法的精細(xì)度上，終究不及中餐這般考究，也并未發(fā)展出像我們這樣體系完備的精深加工產(chǎn)業(yè)格局，對(duì)竹筍的開發(fā)十分有限。

這樣看，竹筍雖不是中國(guó)獨(dú)有，但能把一根小小的竹筍吃得這么有滋有味、名堂迭出，咱確實(shí)是獨(dú)一份。

3

中國(guó)竹筍產(chǎn)業(yè)“遍地開花”

有了這么深厚的底子，中國(guó)竹筍產(chǎn)業(yè)“厚積薄發(fā)”自然不在話下。

竹筍堪稱“來(lái)自森林的優(yōu)質(zhì)植物奶”，其蛋白質(zhì)含量與鮮牛奶相當(dāng)，富含膳食纖維、礦物質(zhì)和人體必需的多種氨基酸，低脂低淀粉，兼具抗氧化、抗菌、減肥、降血糖、增強(qiáng)免疫等多重功效，可作主食或功能配料，應(yīng)用前景廣闊。

光是深加工，我們就玩出了筍干、筍絲、筍罐頭、筍粉、泡椒筍、筍汁飲料，甚至還有竹筍面條、醬油、餅干、面包等。只有你想不到，沒有咱中國(guó)人做不出來(lái)的。

冷鏈運(yùn)輸與真空包裝技術(shù)的加持，更是徹底打破了竹筍的季節(jié)桎梏，讓這份鮮美常駐餐桌。

如今，浙江、福建、四川等地的竹筍已紛紛走出國(guó)門，遠(yuǎn)銷日本、韓國(guó)、歐美等地。筍干、竹筍罐頭等產(chǎn)品正借助文化傳播的力量，在海外餐桌大放異彩，在全球市場(chǎng)掀起新一輪“東方鮮味”熱潮。

放眼全球，當(dāng)別的國(guó)家還在把竹子用作建筑用材和裝飾景觀時(shí)，中國(guó)人早已起鍋烹飪它的鮮美，將其寫進(jìn)飲食典籍、融入三餐四季，將這株山野間看似平凡的嫩芽，打造成了華夏飲食的一道金字招牌。

現(xiàn)在來(lái)看，中國(guó)竹筍的“發(fā)家史”背后，可不只是簡(jiǎn)單的“好吃”二字，而是一種千年沉淀的飲食底蘊(yùn)、一套獨(dú)步全球的烹飪智慧 ，以及一手物盡其用的生活門道，更折射出一代代中國(guó)人的勤勞與智慧。

春天到了，領(lǐng)略中國(guó)味道，不妨從一口鮮筍開始吧。

圖片：小紅書

監(jiān)制：杜娟 編輯：劉詩(shī)麟