長江壹號柴火灶

走紅只在一瞬間

從上海市中心到太倉的距離，其實近于到浦東臨港甚至南匯的距離，但太倉除了肉松，在美食的知名度上，庶民美食不如以奧灶面聞名長三角的昆山，高端江鮮又不如以“江陰刀魚”知名的江陰。

而隨著小紅書、抖音等平臺“算法為王”善于制造繭房的推動，太倉的一些餐館也進(jìn)入了上海食客的視野。這些餐館最早是至嘉定、寶山為先人掃墓，順便踏青的市民發(fā)現(xiàn)，然后Po在網(wǎng)上，因為一些餐館確實有特色，在上海吃不到，所以在算法推薦的帶動下，一傳十、十傳百，而其中最走紅的，就是太倉浮橋鎮(zhèn)的「長江壹號柴火灶」。

而在春季，隨著河鲀、刀魚進(jìn)入時令，吸引了上至美食KOL，下至普通食客的光顧，與長三角農(nóng)家樂多將河鲀做成紅燒不同，這里以柴火灶燉河鲀的菜式可太吸引人了。

每逢周末，這里總是人山人海。進(jìn)店，店家會問“幾條魚？”問的就是“幾條河鲀”，這個季節(jié)，這里售賣的是被當(dāng)?shù)厝朔Q為“橘黃”的河鲀?！伴冱S”，指的其實是春季河鲀在溯河產(chǎn)卵前后的脂肪狀態(tài)——腹部微微泛黃，皮下脂肪更明顯，肉質(zhì)也更為飽滿。換句話說，這是河鲀一年之中相對“肥”的階段。

因為眾所周知的原因，店里并沒有魚缸，但如果你提出，店里會變出活魚給你驗身或把玩，孩子們很調(diào)皮，總想zaza河鲀讓他鼓成球，但河鲀會憤怒的看著你，視死如歸。

柴火灶對城里人來說，是多么稀罕的東西，生火后，先下大蔥和大蒜，以及調(diào)好的豬油，劈劈啪啪的，光聲音就讓人食欲大增。

而后，投入魚皮、魚骨、魚尾和魚肝在鍋里翻炒，在鐵制煙囪上挖出一個洞的炒菜口往里看去，真想夾一筷子就吃起來。

在翻炒的最后，店家會依次倒入一整瓶啤酒和水，然后撤去煙囪，蓋上灶蓋，任由河鲀在里面燉煮，慢慢的，蒸汽從縫中溢出，撲在食客臉上。

在等待的間隙，你可以點一些熱菜，到鄉(xiāng)下當(dāng)然是吃土菜，據(jù)說所有人都會點這里的土雞，但是否真比上海鄉(xiāng)下的雞更好，見仁見智，到這里，是有旅行濾鏡的。

少傾，當(dāng)?shù)昙医议_灶蓋時，煙火氣充滿了整個房間。

“先喝湯。”

店家是這樣說的。

初入口，還是能在湯里嘗出一絲腥味，但迅速在涌出的鮮味中消散而去。

而后吃魚皮、魚骨、魚肝，店家會催促你盡快吃完灶里的東西，這并非急著翻臺。而是只有把這些吃完，湯相對干凈了，下魚肉和白子才更好吃，同時，店里還是建議整個就餐過程不要再加水，而灶頭火旺，拖著慢慢吃，不一會兒就燒干了。

終于，重中之重的魚肉和白子上桌，也到了中式河鲀涮肉和日式河鲀吃法PK的環(huán)節(jié)，對于魚肉，日式的做法多為切成薄肉后刺身，對于白子，小的一般如鱈白那樣醋漬，大的白子，當(dāng)然是《入殮師》里的名場面烤著吃，“好吃的傷腦經(jīng)啊”。

而就一把菜刀的中國廚師，顯然片不出日式河鲀那種魚肉，且白子和魚肉都是放在湯里涮，白子煮5分鐘，魚肉涮一下變色就好。此時，便會知道店家建議客人不加水的心意，經(jīng)過一路燉煮，魚骨的鮮味、魚皮的膠質(zhì)和早已融化在湯里的魚肝，魚肉和白子在這樣的湯里浸泡，無論時間短長，都已吸其精華，嘴巴被湯汁糊住，舌頭被鮮味擊敗。在這里提示，魚肉真的只要汆幾秒鐘，那將非常Q彈，如果長時間涮而不舍得拿上來，肯定會爛掉，這大概就是柴火灶的脾氣：火不等人、鮮也不等人。

最后的三部曲是筍、綠葉菜和面，前兩樣扔進(jìn)去，整個春天都在里面了，且能忍到此時不加水，沾了極濃郁湯汁的蔬菜就是無上美味。

而最后的面條，店里可選煮面或方便面，我不理解的，就是最后為何可選將方便面，方便面揮之不去的工業(yè)味會毀了堅持到最后的湯水精華。

在這個春天尚未完全過去之際，在上海太倉的交界處，一飽口福。

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地址

太倉市浮橋鎮(zhèn)瀏家港飛馬路119號

阿潘菜館

瀏河鎮(zhèn)土菜之星

瀏河鎮(zhèn)緊靠上海，除一個與長三角其他古鎮(zhèn)無異，但不收門票的瀏河古鎮(zhèn)之外，幾乎沒有為之特地而去的理由。

在小鎮(zhèn)的一個街口有一家「阿潘菜館」，小店原名「阿潘河鲀館」，因為大家都知道的原因，店名上的河鲀二字曾長期被扣掉，后來干脆改名，免去麻煩，但其實并沒必要，因為小店籍籍無名，幾乎沒有什么流量。

從店員和老板極為相似的相貌，你就能看出這是一個家庭鋪子。如果要問，看菜單，這和其他土菜館并無二致的店鋪，有什么推薦的理由，那就是，選材樸實，做的好吃。

每個土菜館都會賣白切雞，但他的雞味給我印象很深。雖然螺螄和香椿正當(dāng)季，但很少吃到如此之肥的螺螄，以及和香椿同炒的土雞蛋，可香了。

鄉(xiāng)下的土雞蛋，雖然不比大城市里賣的，日系農(nóng)場培育的雞蛋那樣可生食，但味道和香氣，可濃郁多了。

如果說要要重點推薦，在這里吃兩道菜就夠了，這兩道菜都是常見菜，各位可能都吃過，但就我個人來說，沒有吃過比這里做得更好的。

那就是鱔筒豬尾煲和紅燒河鲀。

先說鱔筒豬尾煲。鱔筒帶有緊實的彈性，咬下去有明顯的肌理；豬尾的膠質(zhì)被燉到恰到好處，既不松散，也不粘牙，帶著一點點韌勁。兩種口感在一口里疊在一起，一個是肉，一個是膠，層次非常清楚。這種菜，在很多地方都會做，但往往會走向兩個極端：要么鱔筒太滑，豬尾太爛；要么味道堆得很重，吃兩口就膩。這里沒有，他可以讓人一直夾、一直吃。

再說紅燒河鲀。這道菜太常見，常見到幾乎不需要介紹，但大多店會燒得很透、醬很厚、味道很重，吃起來更像在吃一鍋濃味的紅燒醬，而不是河鲀本身。這里不太一樣。它的湯色看起來同樣很深，但入口卻沒有想象中那么咸重，反而是偏干凈的鮮。河鲀?nèi)獾睦w維感很扎實，魚肝和白子很甜，彈牙的肉和甘味的內(nèi)臟，別提多妙了。

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地址

太倉市瀏河鎮(zhèn)河西街157號

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

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