報告內(nèi)容

香氣協(xié)同驅(qū)動的奶酪甜味跨模態(tài)增強及其分子機制

在減糖不減甜與健康消費需求持續(xù)提升的背景下，利用香氣調(diào)控實現(xiàn)甜味感知增強已成為奶酪風味優(yōu)化的重要策略，但內(nèi)酯與酮類協(xié)同體系的風味基礎、感知規(guī)律及其分子作用機制仍不清晰。本研究以奶酪中特征內(nèi)酯和甲基酮類物質(zhì)為研究對象，通過嗅覺閾值測定法和結(jié)合Feller加和模型等，鑒定出γ-十二內(nèi)酯/乙偶姻，δ-辛內(nèi)酯/丁二酮等6 組二元體系以及γ-十二內(nèi)酯/δ-十二內(nèi)酯/乙偶姻等3 組三元體系，具有顯著協(xié)同效應的特征香氣體系，可賦予奶酪更突出的奶香、奶油香與甜香特征。利用三點檢驗法和動態(tài)感官評價法，發(fā)現(xiàn)多組香氣協(xié)同體系可顯著增強甜味感知，當提高蔗糖濃度時甜味增強效果愈發(fā)明顯，然而部分增甜效應在阻斷嗅覺輸入后消失，表明其依賴于香-味交互作用。分子對接與分子動力學模擬結(jié)果，發(fā)現(xiàn)內(nèi)酯/酮類香氣分子可通過氫鍵及疏水相互作用調(diào)控蔗糖與1型味覺受體2亞基（taste receptor type 1 member 2，T1R2）甜味受體的結(jié)合構象與穩(wěn)定性，從而增強甜味信號傳遞。本研究系統(tǒng)揭示了內(nèi)酯/酮類協(xié)同體系調(diào)控奶酪甜味感知的作用路徑，為減糖奶酪的風味設計與品質(zhì)提升提供了理論依據(jù)。

專家介紹

田懷香教授

上海應用技術大學香料香精化妝品學部 主任

田懷香，工學博士，上海應用技術大學香料香精化妝品學部主任，兼任上海香料研究所有限公司董事長，二級教授，博士生導師，國務院政府特殊津貼專家，上海市東方英才計劃領軍人才，上海市優(yōu)秀學術/技術帶頭人，上海市曙光學者等。先后獲得上海市先進工作者、上海市三八紅旗手、上海市教育系統(tǒng)巾幗建功標兵、上海市教衛(wèi)系統(tǒng)優(yōu)秀共產(chǎn)黨員等榮譽稱號。兼任中國食品科學技術學會食品風味專業(yè)委員會第一屆委員會副主任委員，全國感官分析標準化技術委員會第二屆委員。

主要從事食品風味化學、食用香精、新型乳制品方面的研究。先后主持了國家自然科學基金面上項目、上海市科委等國家級及省部級項目14 項，橫向企業(yè)項目30 項，授權專利30 件，先后發(fā)表SCI論文120余篇，入選全球2%頂尖科學家。榮獲中國食品科學技術學會科技創(chuàng)新獎杰出青年獎，作為第一完成人獲得2023年度上海市科學技術獎科技進步獎一等獎、2023年度中國商業(yè)聯(lián)合會科學技術獎特等獎，獲得2021年度中國輕工業(yè)聯(lián)合會科學技術進步獎一等獎等科技獎項。

實習編輯：楊瓊；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學科、跨國界的協(xié)同創(chuàng)新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農(nóng)業(yè)科學院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學、 重慶三峽科技大學 、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯(lián)合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯(lián)合實驗室（籌） 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學、安徽農(nóng)業(yè)大學、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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