湖北
福建寧德的大黃魚，是中國最好吃的大黃魚之一。寧德人吃大黃魚，最推崇的做法不是紅燒，不是清蒸，而是漁家最原始的做法：清燉。大黃魚去鱗去內臟，洗凈切段，鍋里放清水，加幾片姜和一小撮鹽，燒開后放入魚段，大火煮五六分鐘，撒一把蔥花就出鍋。湯色奶白，魚肉嫩滑，鮮味純粹到極致。寧德漁民說，真正新鮮的大黃魚，不需要任何調料，姜和鹽就夠了。加多了東西，反而糟蹋了魚。
寧德大黃魚的鮮美，得益于這里的水質。寧德三都澳海域是半封閉的港灣，海水咸淡適宜，浮游生物豐富，養出來的大黃魚肉質細嫩，沒有腥味。寧德人吃大黃魚，講究“出水鮮”——魚從海里撈上來不超過兩個小時就下鍋。所以最好的大黃魚湯不在酒樓，而在漁排上。坐船出海，到漁家的網箱旁邊，現撈一條大黃魚，直接在漁排上的小廚房里燉了吃，那才是真正的極致鮮美。
漁家的清燉大黃魚湯，做法簡單到不可思議。鍋燒熱，不放油，直接加清水和姜片，燒開后放入魚段。大火煮，不蓋鍋蓋，讓腥味隨著蒸汽散去。煮到魚肉變白、湯色變白，加鹽調味，撒蔥花出鍋。整個過程不超過十分鐘。魚肉用筷子一夾就散，嫩得像豆腐。湯喝起來鮮得讓人瞇眼睛，不是味精的那種假鮮，是來自魚肉本身的甘甜。寧德人吃大黃魚湯，喜歡配一碗白米飯，用魚湯泡飯，再把魚肉搗碎拌在飯里，一碗飯很快就能吃完。
寧德的漁排上，有很多人家提供現撈現煮的大黃魚。我坐船去了三都澳深處的一戶漁家，老板姓陳，打了三十年魚。他撈了一條兩斤重的大黃魚，說這個大小最好吃。他做魚的時候，我就在旁邊看，真的只有姜和鹽，連料酒都沒放。我問他為什么不用料酒去腥，他說：“新鮮的大黃魚沒有腥味，放料酒反而蓋住了魚本身的鮮。”湯端上來的時候，我迫不及待喝了一口，那種鮮味直沖腦門，是我從來沒有體驗過的。魚肉嫩到用嘴唇一抿就化開了，回甘悠長。陳老板笑著說：“這就是大海的味道。”寧德大黃魚湯，就這樣用最樸素的清燉，守住了大海最本真的鮮美。
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