作為列入廣東省級非物質文化遺產的甜品,雙皮奶以“兩層奶皮、滑嫩如脂”的特質,成為無數人心中的治愈美味。它無需復雜食材,只用牛奶、蛋清和白糖,就能做出兼具奶香與嫩滑的口感,熱食溫潤暖胃,冷食清爽回甘。今天就分享一份新手零失敗教程,步驟詳細易懂,輕松復刻老廣風味,讓你在家也能解鎖這道百年甜品的溫柔滋味。
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準備食材(2人份):全脂牛奶500ml(優先選水牛奶,奶皮更厚更香)、蛋清2個(約70g)、細砂糖30g,可選配料:蜜豆、芒果丁、桂花蜜。工具需準備小奶鍋、淺口瓷碗2個、細篩網、保鮮膜和蒸鍋,細篩網是保證雙皮奶細膩的關鍵,千萬不能省略。
第一步:煮奶凝第一層皮(雙皮奶的靈魂)。將牛奶倒入小奶鍋,開中小火慢煮,邊煮邊輕輕攪動,防止底部糊鍋,煮至鍋邊冒小氣泡、溫度約80℃時立即關火,切記不要煮沸,否則會破壞奶皮結構。將煮好的牛奶均勻倒入兩個淺口瓷碗中,靜置15分鐘,讓表面自然凝結出一層厚厚的、皺巴巴的奶皮,這就是雙皮奶的第一層皮,靜置時不要晃動碗,避免奶皮破裂。
第二步:調奶液留底托皮。用筷子輕輕刺破凝結好的奶皮邊緣,將碗中的奶液緩慢倒回小奶鍋中,碗底務必留少許奶液,防止奶皮粘在碗底脫落。往奶液中加入細砂糖,攪拌至完全融化,此時奶液溫度控制在40-50℃,避免溫度過高燙熟蛋清。將蛋清放入碗中,用筷子輕輕劃散,不要打發,否則會產生過多氣泡,影響口感,再將打散的蛋清倒入奶液中,攪拌均勻。
第三步:過濾奶液保細膩。將混合好的奶液用細篩網過濾1-2次,去除未打散的蛋清絮和氣泡,過濾后的奶液更加順滑,蒸好后不會出現蜂窩狀。過濾時可將篩網抬高15cm,讓奶液自然下落,減少氣泡產生。
第四步:回倒奶液浮奶皮。將過濾后的奶液沿著碗壁緩慢倒回原來的瓷碗中,倒的時候動作要輕,讓奶液從奶皮邊緣縫隙滑入,使第一層奶皮自然浮起,盡量不要破壞奶皮的完整性。若奶皮出現褶皺,可輕輕晃動碗,讓奶皮平整貼合在奶液表面。
第五步:蒸制凝第二層皮。在碗口蓋上保鮮膜,用牙簽在保鮮膜上扎幾個小孔,防止蒸制時水蒸氣滴落,導致雙皮奶表面坑洼。蒸鍋中加水燒開,將碗放入蒸屜,轉中火蒸12分鐘,關火后不要立即開蓋,燜2分鐘,讓雙皮奶慢慢定型,這樣第二層奶皮會更厚實。
蒸好的雙皮奶冷卻后,表面會凝結出光滑的第二層奶皮,上層奶皮甘香,下層奶皮滑嫩,奶香濃郁且甜而不膩。可根據喜好加入蜜豆、芒果丁,或淋一勺桂花蜜,冷藏后食用口感更像奶味布丁,清爽解膩。
小貼士:做雙皮奶一定要選全脂奶,脂肪含量越高,奶皮越厚;全程火候要溫和,避免大火蒸制導致口感粗糙。跟著步驟操作,新手也能一次成功,解鎖這道藏著老廣匠心的溫柔甜品。
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