湖北
江西人做菜，講究的是個“潤”字，潤物細無聲地把滋味滲進食材里。酸梅煎白鱔，就是這道菜的精髓。白鱔在贛地的水系里長得肥腴，本地人覺得它性平，能滋養人，但單吃容易膩，于是便有了酸梅——那種用老鹽和紫蘇腌透了的梅子，酸里帶著回甘，咸中透著果香。兩樣東西湊在一起，白鱔的豐腴被酸梅馴得服服帖帖，連骨頭縫里都浸透了酸甜咸鮮。
買回來的白鱔，讓攤主幫忙殺好，回家用溫水燙去表面的黏液——這個步驟不能省，黏液不去，煎的時候容易腥，口感也黏糊。切成兩指寬的段，用少許鹽和姜片腌上十來分鐘。酸梅得提前處理，兩三顆就夠了，去核，把梅肉剁成泥，加一勺腌梅子的汁水，再兌上兩勺白糖、一勺生抽、半碗清水，攪成酸梅醬汁。醬汁的酸和甜要平衡，嘗一口，酸得明亮，甜得含蓄，才算對。
接下來是煎。鍋燒熱，下菜籽油，油溫不用太高，白鱔段下去，皮朝下，中小火慢慢煎。聽著鍋里滋滋響，別急著翻，等一面煎到金黃，皮微微收緊，再翻面。白鱔的皮富含膠質，煎透了才香。兩面都煎好了，把酸梅醬汁倒進去，轉中火，讓湯汁咕嘟咕嘟地翻滾。這時候可以加點姜絲去腥，喜歡辣的擱兩個干辣椒。蓋上鍋蓋燜三四分鐘，中途打開翻一次面，讓每一段白鱔都均勻裹上醬汁。最后開大火收汁，湯汁變得濃稠發亮，掛在鱔段上，關火。
出鍋裝盤，撒點蔥花或者香菜末。白鱔外皮微焦，內里嫩滑，夾一筷子，酸梅的味道先沖上來，開胃得很，接著是魚肉的鮮甜，油脂的潤，最后一絲若有若無的辣收尾。配一碗白米飯，湯汁拌飯都能多吃半碗。這道菜在江西的家常飯桌上不算顯眼，但吃過的人總會惦記——那種酸與鮮的默契，不是花哨的調料能代替的。
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