上海
落雨天的蘇州金雞湖畔，沈宏非老師說(shuō)中午簡(jiǎn)單點(diǎn)，吃碗泡飯吧。
泡飯的重點(diǎn)，是冷飯用開(kāi)水泡軟、泡熱，而不是下鍋煮開(kāi)。煮開(kāi)的那叫飯泡粥，以前形容一個(gè)人話太多、嘴太碎，就說(shuō)他是飯泡粥，咕嘟咕嘟不停的意思。
隨泡飯而來(lái)的，是幾個(gè)小碟子：手捏小青菜，白魚(yú)鲞，酸菜絲，銀魚(yú)蘿卜。
吃得相當(dāng)舒爽。
《繁花》里的寶總泡飯，就是王家衛(wèi)吃了沈宏非的泡飯局之后，讓朱俊的食廬團(tuán)隊(duì)做的。
蘇州四季酒店金璟閣的張曉成師傅是正宗上海浦東三林塘人，之前在杭州西子湖四季酒店金沙廳。游歷江浙滬這么多年，照樣不忘本幫滋味。看我們泡飯扒得呼呼作響，說(shuō)稍微等歇，剛在廚房塞了幾只油面筋。
小時(shí)候吃泡飯，吃的都是隔夜菜，偶有剩下的紅燒魚(yú)凍或者漏網(wǎng)的一口紅燒肉，那是要撳到泡飯里好好焐一焐的。焐出一圈紅暈漾上來(lái)，覅忒嗲哦。
而居然有油面筋塞肉這樣的神物來(lái)搭泡飯，真是替泡飯三生有幸，泡過(guò)界了。
張師傅的飯我吃過(guò)不少頓，他遇到我們每每在酒席末尾突然來(lái)一道本幫滋味。
比如這次的晚宴，一桌和蘇州四季一樣桃紅柳綠美美的春菜之后，突然捧上一個(gè)大盤子說(shuō)：三林塘肉皮燒甲魚(yú)（最后一張圖）。
肉皮確實(shí)是三林塘的好，好就在好在炸得透、發(fā)得開(kāi)，吃起來(lái)有空氣感，似有若無(wú)的在吃皮、又不在吃皮的疏離與糾纏。三林塘肉皮主要用來(lái)燒湯，也有炒肉皮或者做個(gè)三鮮砂鍋，想必是以前吃肉不易，于是把肉皮也做成一道戰(zhàn)略儲(chǔ)備，隨時(shí)可以上餐桌。
我仔細(xì)想了想，紅燒的肉皮我是第一次吃，以前也沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣的做法。三林塘去過(guò)，老飯店也去吃過(guò)，還有幸和周元昌大師吃過(guò)好多次飯，但從沒(méi)見(jiàn)肉皮被紅燒。大概紅燒做法太家常，不上酒席的臺(tái)面，于是這次借著張師傅的甲魚(yú)，終于在遠(yuǎn)離浦東三林塘的蘇州金雞湖畔，登堂入室了。
其實(shí)幾道春菜里還藏著一道本幫名菜的新呈現(xiàn)，請(qǐng)仔細(xì)翻翻圖。說(shuō)對(duì)的同學(xué)下次去蘇州四季酒店，我讓張師傅給你搞幾個(gè)油面筋塞肉。
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