如果要舉辦一屆臭味世界杯，湖北人大概會以絕對優勢拿下冠軍。

臭豆腐負責熱身就可以了，臭醬這種咖位可以表演賽，屎酒算國際外援。真正需要在開場就需要全程盯防的，往往藏在湖北鄉下某個不起眼的壇子里。

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那個壇子平時蹲在廚房角落，老人會囑咐新手，手別太欠，就差在上面貼個封條。

但這往往會激發人類的探索欲，有人試過，一旦開封，整棟樓都會知道它還活著。

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有人說，給一壇蝦鲊（zhǎ）開壇，需要提前通知提前疏散，如果在周圍人不知情的情況下突然打開，那結果是自己會變成孤家寡人。

“那些僵尸片里的開場，給魔壇啟封，從壇子里伸出來只潰瘍的老手，一把捏住你命運的喉嚨，我們每次開壇，都要戴口罩，N95的?！?/p>

“我叔叔做的蝦鲊味太沖，從黃陂一開封，我在河南開封都能聞得到?！?/p>

很多外地人第一次接觸蝦鲊，都是在毫無防備的情況下，覺得那不就是壇酸菜咸菜？

幼稚，讓人變得勇敢，單純，又使人開始接受現實。有人去湖北朋友家吃飯，剛進門就覺得不對勁，空氣里彌漫著一種難以定義的詭秘。

“你說那味像滴答水的垃圾桶吧，又像臭水溝里死了十天的老鼠，最后細嗅了一口，嗆了個跟頭，發現是無比復雜的腐敗變質的海鮮?！?/p>

它仿佛同時具備以上所有特征，然后經過長江流域幾千年飲食文化的加工提煉，最終形成了一種獨特的生化攻擊。

當客人還在努力尋找污染源，主人已經從壇子里舀出一勺，熱情招呼：“嘗嘗，今年做得特別好?！?/p>

這種感覺有點像有人把手榴彈塞進你懷里，然后告訴你這是當地特產。

湖北很多地方都有制作蝦鲊的傳統，尤其是江漢平原一帶。河蝦豐富的時候，家家戶戶都會做。

每到夏天，村子里經常會出現一種奇妙景觀，院子里曬蝦，在屋檐下擺壇，空氣中漂浮著一種若有若無的發酵氣息。

此時的氣息還不是那么沖，就是小魚小蝦加米粉的味道。

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小時候不少湖北人的記憶里，都有關于蝦鲊的陰影。

曾有位湖北網友回憶，自己小時候一直以為家里在偷偷研究化學武器，因為每次奶奶開壇，隔壁家的貓都會消失半天。后來長大去了廣東讀大學，聞到臭豆腐時說，這在湖北只能算啟蒙教材。

真正理解蝦鲊的人，都知道湖北人對臭味的要求其實很高。臭只是門檻，鮮才是核心。

“我怎么不覺的有臭味啊，舍友都說是屎?！?/p>

“外地人聞的是臭，說明味蕾還沒打開，舌頭沒怎么進化好，湖北人吃的是鮮?！?/p>

這似乎是基因的誤導，就像有人受不了折耳根，榴蓮愛好者卻從來不覺得榴蓮臭一樣。

當一種味道陪伴你幾十年以后，大腦會自動把它翻譯成另一種語言。

別人聞到的是事故現場，一些湖北朋友聞到的是晚飯時間。甚至在不少地方，關于蝦鲊還有一種隱秘的攀比。

比誰家房子大誰家汽車多的人很多，但在一些湖北老人眼里，這些都屬于現代社會的浮躁產物。真正值得較量的，是誰家的蝦鲊更有勁。

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有人曾經形容，小時候村里最緊張的時刻，是各家同時開壇的時候，那氣氛比春節和收稻子還要熱鬧。

“東邊院子剛打開壇蓋，西邊院子已經開始反擊，空氣中的氣味濃度不斷攀升。最后往往會出現一種兩敗俱傷的局面，大家都被熏得眼冒金星，但誰也不服誰。”

“我爺爺堅持認為自家蝦鲊是全村第一。一年夏天，他端著碗出門炫耀，結果正好趕上鄰居開壇，他當場愣在原地。后來回憶起來，只說了一句那年輸了?！?/p>

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湖北人對于發酵這件事，向來有一種近乎浪漫主義的信任。

別人看到一盆蝦，想到的是趕緊吃。湖北人看到一盆蝦，想到的是再等等，時間會替自己完成剩下的工作。

這種想法其實和法國人做臭奶酪、日本人做納豆、瑞典人做鯡魚罐頭差不多。

人類在漫長歷史里逐漸發現，有些食物放壞以后會變得更好吃，于是大家開始主動把食物放壞。

按照一些狠人的邏輯，舌頭就是這么進化的，蝦鲊也是如此。

新鮮河蝦拌上鹽和米粉，裝進壇子，剩下的事情交給微生物處理，整個過程有一種聽天由命的氣質，像在賭博，也像在養蠱。

誰都不知道壇子里具體發生了什么，但大家都知道，等它真正成熟的時候，味道會強大到讓鄰居開始嫉妒。

這種狠貨特別容易激發鄉愁，曾有留學瑞典的留學生說，鯡魚罐頭像一個剛學會罵人的初中生，蝦鲊更像退休二十年的湖北江湖大哥，不需要提高音量，站在那里就有威懾力。

最有意思的是，很多湖北人年輕時其實并不喜歡蝦鲊。小時候嫌臭，上學嫌臭，工作以后依然嫌臭，直到某天離開湖北很多年，忽然收到家里寄來的土特產，那是改良后的蝦鲊，很多人都說現在吃到的和小時候不是一個味道，也不是一種做法，但歸根結底，那種糊在嘴邊久久不散的臭氣，到了口腔就變成了寶貝，就像臭寶。

有人說，現在最盼著接到來自湖北的快遞，剛拆開一個角，熟悉的味道鉆出來。

辦公室同事紛紛開始尋找異味源頭，而那個湖北人卻突然安靜下來，因為味道這種東西很奇怪，它比照片更容易讓人回到過去，聞見蝦鲊的時候，很多人想到的不是蝦，而是老家的夏天，河邊抓蝦的傍晚，外婆守著壇子的背影，灶臺邊升起的熱氣。

對于外地人來說，蝦鲊是一場挑戰，勇敢者的游戲，對于一部分湖北人來說，它更像一個坐標。有些人通過方言確認彼此來自同一個地方，一些湖北人或許還有另一種辦法，把一壇蝦鲊擺在桌上，能夠面不改色夾第二筷子的人，大概率都是自己人。

畢竟很多鄉愁是看得見的，而湖北人的鄉愁，是聞得見的。