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餐飲圈的風(fēng)口，向來是“你方唱罷我登場”。

過去兩年，貴州菜無疑是其中最炙手可熱的賽道。從酸湯火鍋率先破圈，到貴州Bistro走紅，再到貴州烙鍋全面鋪開，黔味單品接連跑出西南、涌向全國。

如今，這股勢頭之下，又一個(gè)新晉頂流正在加速崛起——貴陽鐵板燒。

當(dāng)王得福兩年拓店近80家、野三絲的豬板筋月銷2000多份、北九七把“能干三碗飯”印上招牌時(shí)，這個(gè)從貴陽街頭走出來的品類，已經(jīng)不再只是區(qū)域小吃。

它用“桌上現(xiàn)炒”的煙火氣、50多種黔味食材的豐富度、人均40-80元的極致性價(jià)比，正在商場B1層和社區(qū)商圈里，悄悄復(fù)制著地方菜走向全國的經(jīng)典路徑。

01■

“桌上現(xiàn)炒”，貴州鐵板燒殺入商場！

近期，貴州鐵板燒的熱度持續(xù)走高。

抖音、小紅書上，關(guān)于“滋滋作響的現(xiàn)炒畫面”“復(fù)古市井風(fēng)的用餐場景”“會爆漿的貴州小豆腐”等內(nèi)容頻繁刷屏。

那到底什么是貴州鐵板燒？

它不同于日式鐵板燒的精致昂貴——人均動(dòng)輒上百元，大廚表演、精致擺盤；也區(qū)別于街邊烤肉的簡單粗放。

貴州鐵板燒的精髓在于“桌上現(xiàn)炒”：顧客點(diǎn)好菜，服務(wù)員將食材端上桌，在你面前的鐵板上倒油、下料、翻炒，短短十分鐘，一鍋鑊氣滿滿的貴州風(fēng)味菜肴便熱氣騰騰地出鍋。

它既是菜，也是“飯搭子”，核心價(jià)值就是“好吃下飯”。

1、兩種流派各有擁躉，共同撐起了貴州鐵板燒的品類熱度。

目前市面上的貴州鐵板燒主要分為兩派。

一是傳統(tǒng)水城烙鍋，鍋具多為中間凸起的特制黑砂鍋，更偏向“烙”和“烤”，代表品牌有百年老字號全有福、網(wǎng)紅鼻祖丁姨媽、活油烙鍋開創(chuàng)者朋客薈。

二是新派貴陽鐵板燒，采用平底鐵板，由服務(wù)員在桌上完成整個(gè)炒制過程，更接近“炒菜”的體驗(yàn)，代表品牌是快速崛起的王得福，以及野三絲、北九七、余四喜等。

以前，貴州鐵板燒僅是云貴川地區(qū)的街邊宵夜，多以夫妻店形式存在：環(huán)境簡陋、油煙濃重、口味依賴廚師個(gè)人手藝。

然而近兩年，這一賽道熱度激增，無數(shù)創(chuàng)業(yè)者相繼涌入。

企查查權(quán)威數(shù)據(jù)顯示，目前全國與“烙鍋”“鐵板燒”相關(guān)的企業(yè)/門店已達(dá)1.6萬余家，近一年新增注冊主體超1200家，近兩年保持著高速增長。更

重要的是，這些品牌一改街邊店的簡陋形象，開始快餐化、時(shí)尚化，加速攻占各大一線城市的商場，形成“群狼”市場格局。

2、王得福領(lǐng)跑，4年80店

其中，王得福貴陽鐵板燒的表現(xiàn)尤為耀眼，頗有復(fù)刻“米村拌飯式”擴(kuò)張的勁頭。

2022年誕生的王得福，運(yùn)營四年全國門店已逼近80家，近50%的門店扎根一線、新一線核心城市，從北京熱門商業(yè)綜合體到鄉(xiāng)鎮(zhèn)街邊店鋪全覆蓋。

其在北京開設(shè)的5家門店全部位于核心商圈，在成都熱門門店單日最高排隊(duì)量突破200桌，被食客稱為“貴陽鐵板燒城市標(biāo)桿門店”。

其背后依靠成都上縱集團(tuán)（楠火鍋、杉姐老火鍋母公司）的成熟連鎖體系賦能，核心商圈單店日均營業(yè)額可破2萬元。

3、多個(gè)特色品牌從不同維度切入了市場

與此同時(shí)，賽道上也跑出了其他特色選手。

野三絲，主打“黔味新江湖”，其杭州金沙店的豬板筋月銷2000多份，小黃牛肋條每天賣五六十斤，已在杭州、長沙、蕪湖、貴陽等地開出8家門店。

北九七老貴陽鐵板燒深耕下沉市場，已開出20家店。

全有福始創(chuàng)于1921年，是官方認(rèn)證的“貴州老字號”，2024年打造出“花園+烙鍋”3.0版本，還把秘制辣椒面做成瓶裝伴手禮，延伸品牌邊界。

丁姨媽憑一塊“會爆漿的臭豆腐”，從八十年代清鎮(zhèn)路邊小店起家，經(jīng)營三十余年口碑延續(xù)至今，被貴陽老饕稱為“網(wǎng)紅鼻祖”。

朋客薈則將活油蘸水與水城烙鍋結(jié)合，蘸水在鍋中央咕嘟冒泡，融入音樂餐吧元素，成為年輕人夜宵打卡的新寵。

02■

“貴州鐵板燒”為啥能走向貴州，

向商店“批量復(fù)制”？

在云貴川餐飲賽道集體爆發(fā)的當(dāng)下，貴州菜無疑是近兩年最炙手可熱的品類。

從酸湯火鍋率先破圈，到貴州Bistro走紅，再到貴州烙鍋全面鋪開，黔味單品接連跑出西南、涌向全國。

這股勢頭之下，又一個(gè)新晉頂流正在加速崛起——貴陽鐵板燒。

那么，這個(gè)迅速崛起的品類，是怎么突圍的？

1、產(chǎn)品上，主打貴州風(fēng)味，食材豐富，構(gòu)建“黔味記憶點(diǎn)”

貴州素有“八山一水一分田”之稱，獨(dú)特的地理與氣候條件賦予了這里物產(chǎn)豐富的天然優(yōu)勢，也為貴陽鐵板燒提供了豐厚的食材根基。

因此，貴陽鐵板燒的食材十分豐富，部分門店甚至多達(dá)50余種，且大多以貴州風(fēng)味為特色。

食材主要分葷素兩類：葷菜有葷三絲（精選松板肉、安順小腸、特色三絲）、豬小腸、五花肉、豬板筋、黃喉、牛肉、小郡肝、海白蝦等。

其中豬板筋、安順小腸是極具辨識度的貴州特色食材——豬板筋一口Q彈勁道、香辣爽脆，野三絲的豬板筋月銷2000多份，基本桌桌必點(diǎn)。

素菜有折耳根、煎蘑菇、苕皮、藕片、貴州蕨粑、干花菜等。

折耳根和蕨粑是外地消費(fèi)者打卡時(shí)必嘗的“特色體驗(yàn)”，也是考驗(yàn)“是否正宗”的標(biāo)志性食材。

不少門店還引入了貴州本地的特色菜、小吃和飲品，形成“鐵板燒+黔味矩陣”的復(fù)合產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

例如，菜單上會有貴州辣子雞、酸湯鍋、手撕雞等硬菜，也有貴州洋芋粑粑、脆哨炒飯等主食小吃——脆哨炒飯鍋氣十足，每粒米裹滿醬香，脆哨焦香混著米飯軟糯，是王得福的“下飯擔(dān)當(dāng)”；

飲品則搭配手工酸角汁、芒果冰漿等，其中野三絲的糯米冰漿酸甜解辣，糯米現(xiàn)打現(xiàn)做，甚至有顧客單獨(dú)打包帶走。

核心爆品邏輯：頭部品牌圍繞“非吃不可”的爆品構(gòu)建產(chǎn)品心智

丁姨媽以“會爆漿的臭豆腐”為王牌——外焦里嫩，一口爆漿，蘸水里要加木姜子油，37年口碑不衰，被貴陽老饕稱為“網(wǎng)紅鼻祖”； 王得福主打“現(xiàn)切牛肉+脆哨炒飯”，突出下飯屬性，秘制黔式醬料腌得透透的，鐵板上翻炒后香辣十足； 全有福作為始創(chuàng)于1921年的百年老號，把秘制辣椒面做成了瓶裝伴手禮——選用當(dāng)?shù)爻旖方?jīng)曬干、烘烤、研磨，花椒的麻、鹽的咸、花生的香、芝麻的醇完美融合，這份“鎮(zhèn)店之寶”已走出店堂獨(dú)立銷售； 朋客薈則以“活油蘸水”破圈——生豬油加入野蒜、折耳根、香蔥和皺椒辣椒面，在烙鍋中央的小碗中持續(xù)加熱，邊吃邊咕嘟冒泡，視覺與味覺的雙重儀式感拉滿，搭配大方六龍豆干，體驗(yàn)“豆香、酒香、火香”三重疊加。

2、模式上。把菜端上桌現(xiàn)炒，十分鐘出餐，煙火氣十足

出餐方式是貴陽鐵板燒區(qū)別于普通烤肉、麻辣香鍋的核心體驗(yàn)壁壘——都是當(dāng)著顧客的面現(xiàn)場操作，與板前模式相似。

這種“桌上現(xiàn)炒”將鍋氣以最直觀的方式可視化。

炒制過程高度標(biāo)準(zhǔn)化：鐵板燒熱至180℃，先倒菜籽油，下大蒜、紅尖椒等底料爆香；接著放入五花肉等易出油的葷菜煸出油香；

再下易出水的蔬菜翻炒；最后加入易熟的食材，淋上秘制醬料，淋酒點(diǎn)火增香。

整套流程下來，大約十分鐘就能出鍋。出鍋后，可以配著貴州特色蘸水吃，也可以直接搭著米飯吃。

為了防止炒制時(shí)熱油飛濺，部分門店還會加裝鐵圍罩。

由于用料足、現(xiàn)炒現(xiàn)吃，鐵板燒尤其適合配米飯，非常下飯。

正因如此，不少品牌干脆把“下飯”印在招牌上：

九七老貴陽鐵板燒，其以“國民下飯菜，能干三碗飯”為核心理念，鎖定大眾對“高性價(jià)比、極致下飯”的剛需，人均消費(fèi)僅在30至40元之間。

品牌堅(jiān)持“鐵板現(xiàn)炒·新鮮直達(dá)”，從食材下鍋到端上餐桌，全程在你面前滋滋作響，鍋氣與香氣直接拉滿。

其菜品特色鮮明：招牌脆皮土雞肉、嫩牛肉、爆汁小腸、特色豬板筋等噴香食材，搭配地道貴陽蘸水，風(fēng)味濃郁，瞬間激發(fā)食欲；

再輔以一口鍋氣滿滿的脆哨炒飯，將鐵板上剩余的香辣汁水一并拌入，碳水與油脂的完美結(jié)合，干飯儀式感十足，是當(dāng)之無愧的“下飯?zhí)旎ò濉?/p>

“鐵板燒+主食”的黃金組合，不僅提升了客單價(jià)，更重要的是主食的剛需屬性能大幅提升顧客的復(fù)購率。

而為了進(jìn)一步縮短顧客決策時(shí)間、提升點(diǎn)單效率與復(fù)購黏性，頭部品牌在產(chǎn)品策略上還做了三件事：

一是通過推出像“特色眉毛肉”“辣得跳五花肉”“脆哨炒飯”這類高點(diǎn)擊率的招牌菜，讓顧客能快速做決定，不用在菜單上糾結(jié)太久。 二是設(shè)計(jì)“鐵板葷菜+特色素菜+主食炒飯”的套餐組合，人均40多元就能吃得很滿足。 三是通過月度小更、季度大更的方式，不斷推出像“爆汁藤椒牛肉粒”“深海大蝦”等新菜品，吸引老顧客反復(fù)光顧，也減少了顧客因菜單單一而產(chǎn)生的新鮮感疲勞

3、人均40-80元，用極致性價(jià)比刺穿大眾餐飲市場

在消費(fèi)定價(jià)上，貴陽鐵板燒走親民大眾化路線，人均40-80元，與高端日式鐵板燒（人均100元+）形成鮮明對比，制造“物超所值”的心理感知。

其定價(jià)可總結(jié)為“分盤計(jì)價(jià)+口味費(fèi)另算+自助小料無限續(xù)”的三段式結(jié)構(gòu)：

葷菜18-32元、素菜12-18元，低單價(jià)降低點(diǎn)單門檻； 鍋底口味單獨(dú)收費(fèi)10-20元，將秘制醬料作為核心價(jià)值單獨(dú)計(jì)價(jià)，強(qiáng)化產(chǎn)品壁壘； 米飯和蘸料按位收費(fèi)3-5元且無限續(xù)加，用小成本換來“米飯自由”和“蘸水自由”，完美呼應(yīng)“下飯”心智。

這套定價(jià)不是簡單的便宜，而是環(huán)環(huán)相扣的心理博弈——讓消費(fèi)者掏錢時(shí)覺得“值”，吃飯時(shí)覺得“爽”，結(jié)賬時(shí)覺得“賺”。

小結(jié)：

貴州鐵板燒的崛起，本質(zhì)上是消費(fèi)者對“煙火氣”和“現(xiàn)炒”價(jià)值的一次集體回歸，也是云貴風(fēng)味在全國范圍內(nèi)勢能爆發(fā)的一個(gè)縮影。

賽道風(fēng)口之下品牌突圍具備可行性，但行業(yè)仍面臨巨大挑戰(zhàn)。

機(jī)遇在于，這個(gè)賽道目前有品類認(rèn)知、無全國性龍頭品牌，市場空白巨大，先行者有機(jī)會搶占消費(fèi)者心智。

挑戰(zhàn)在于，它需要同時(shí)解決口味跨區(qū)域適配、建立品牌護(hù)城河、突破外賣場景體驗(yàn)限制三大核心難題。

正如行業(yè)觀察者所言：“云貴川賽道跑出了擴(kuò)張速度，卻還沒完全跑出品牌壁壘。當(dāng)越來越多的玩家涌入，同質(zhì)化競爭就會接踵而至。

貴陽鐵板燒真正的命題，不是證明自己夠地道，而是在保持風(fēng)味辨識度的同時(shí)，建立起可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化體系。”

對于所有入局者而言，真正的考驗(yàn)不是如何講好一個(gè)貴州地域美食故事，而是如何在保持風(fēng)味辨識度的同時(shí)，建立起一套可復(fù)制的、高效的、能支撐全國擴(kuò)張的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)。

風(fēng)口會把地方菜送上全國餐桌，但最終能留下來的，永遠(yuǎn)是那些把“地方風(fēng)味基因”和“連鎖商業(yè)運(yùn)營能力”同時(shí)刻在骨子里的品牌。

貴州鐵板燒的這場馬拉松，才剛剛開始

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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