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文:Giselle Yin
來(lái)源:Foodaily每日食品(ID:foodaily)
封面圖來(lái)源:安琪酵母
你的薯片、冰淇淋、烏冬面……可能都在“高蛋白化”。
更讓人意外的是,這種蛋白,可能來(lái)自于酵母?
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圖片來(lái)源:安琪酵母
2023年12月12日,酵母蛋白獲批成為第一個(gè)被國(guó)家衛(wèi)生健康委列入新食品原料目錄的微生物蛋白原料,實(shí)現(xiàn)了從0到1的突破,以合規(guī)的確定性迎來(lái)了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史性窗口期。近兩年,“酵母蛋白”在各大平臺(tái)被反復(fù)提及,熱度日趨攀升。
在4月10日-12日的第二屆酵母蛋白科學(xué)技術(shù)國(guó)際研討會(huì)上,F(xiàn)oodaily也發(fā)現(xiàn),已有將近100個(gè)下游品牌在應(yīng)用酵母蛋白,搶跑布局。而在海外,好麗友、森永等全球零食巨頭也在推出酵母蛋白薯片、酵母蛋白棒等產(chǎn)品。
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圖片來(lái)源:安琪酵母
當(dāng)下,國(guó)民蛋白攝入存在“量不夠、質(zhì)不優(yōu)”的結(jié)構(gòu)性缺口。《2025年國(guó)民蛋白質(zhì)攝入現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告》顯示,45%的成年居民蛋白攝入不足。
國(guó)家《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2025—2030年)》也明確要求增加優(yōu)質(zhì)蛋白供給。與此同時(shí),健身、銀發(fā)、母嬰等細(xì)分人群的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)需求持續(xù)上升,推動(dòng)高蛋白產(chǎn)品從特定人群走向大眾餐桌。
在這一背景下,中國(guó)蛋白消費(fèi)正呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、品質(zhì)升級(jí)、來(lái)源多元的趨勢(shì),品類(lèi)與場(chǎng)景持續(xù)擴(kuò)容。與此同時(shí),新質(zhì)蛋白正在成為下一個(gè)行業(yè)風(fēng)口,但在其中,酵母蛋白到底是什么?為什么被這么多中外企業(yè)集體押注?應(yīng)用前景如何?
在4月11日發(fā)布的《酵母蛋白(釀酒酵母)白皮書(shū)》中,這些問(wèn)題都得到了系統(tǒng)性解答,F(xiàn)oodaily也在現(xiàn)場(chǎng)采訪了來(lái)自安琪酵母、江南大學(xué)、荷蘭瓦赫寧根大學(xué)和韓國(guó)ICFOOD的嘉賓,結(jié)合白皮書(shū)研究成果和學(xué)術(shù)、產(chǎn)業(yè)、商業(yè)等多方視角,深入探討酵母蛋白研究與應(yīng)用成果、品類(lèi)機(jī)會(huì)、應(yīng)用挑戰(zhàn)與發(fā)展機(jī)遇,為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論支撐與方向指引。
Q:Foodaily每日食品
A:安琪集團(tuán)總工程師 張彥
江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員 劉延峰
荷蘭瓦赫寧根大學(xué)研究員 Dr.Panagiotis Voudouris & Dr. Bei Tian
韓國(guó)ICFOOD公司董事長(zhǎng) 樸均益
以下根據(jù)采訪內(nèi)容整理,有刪減。
1
解決“卡脖子”困境,
蛋白供給迎來(lái)新變局
Foodaily:這兩年,國(guó)家層面提出了“新質(zhì)生產(chǎn)力”,消費(fèi)端對(duì)健康、功能食品的關(guān)注也在持續(xù)升溫。從產(chǎn)業(yè)視角看,當(dāng)前蛋白原料端正在面臨哪些新的挑戰(zhàn)或結(jié)構(gòu)性變化?
張彥:我國(guó)蛋白供給已經(jīng)從“總量不足”階段進(jìn)入“優(yōu)質(zhì)蛋白結(jié)構(gòu)性短缺”的新時(shí)期。我國(guó)蛋白進(jìn)口依賴度從2000年的4%升到31%,乳品深加工所需的酪蛋白約90%依靠進(jìn)口,成為行業(yè)發(fā)展的 “卡脖子” 環(huán)節(jié)。
此外,傳統(tǒng)畜牧養(yǎng)殖獲取蛋白的方式,對(duì)資源環(huán)境依賴度高。畜牧業(yè)形成的碳排放約占全球的15%,每公斤牛肉帶來(lái)的碳排放高達(dá)250千克。我國(guó)耕地緊缺、水資源分布不均,自給壓力巨大,難以滿足未來(lái)持續(xù)增長(zhǎng)的蛋白需求。
《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2025-2030年)》明確提出,到2030年我國(guó)居民優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比例應(yīng)達(dá)到50%以上。
傳統(tǒng)蛋白供給模式已無(wú)法支撐這一目標(biāo),必須探索新的蛋白獲取方式。我國(guó)提出“新質(zhì)蛋白”,正是通過(guò)新來(lái)源、高品質(zhì)的蛋白,破解進(jìn)口依賴與資源約束的雙重困局。
從產(chǎn)業(yè)視角看,蛋白原料端的挑戰(zhàn)不僅來(lái)自供給側(cè),也來(lái)自需求側(cè)。我國(guó)居民飲食結(jié)構(gòu)以米、面等碳水化合物為主食的特征明顯,而日常優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入相對(duì)偏低,從而導(dǎo)致居民碳水?dāng)z入過(guò)量、優(yōu)質(zhì)蛋白不足等問(wèn)題。
一般消費(fèi)者多從肉、蛋、奶等食物中獲取蛋白,這些食物雖然可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白,但也往往伴隨脂肪、膽固醇等的攝入。隨著“三高”發(fā)生率上升且加速年輕化的趨勢(shì)明顯,消費(fèi)者對(duì)自身健康越來(lái)越關(guān)注,更多消費(fèi)者對(duì)好消化、控體重、穩(wěn)血糖的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求日益上升。
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圖片來(lái)源:安琪酵母
2
要量更要質(zhì),
酵母蛋白憑什么占位優(yōu)質(zhì)蛋白原料?
Foodaily:這兩年行業(yè)內(nèi)頻繁提到“酵母蛋白”,稱其為“新晉寶藏蛋白”。但很多人仍然不太清楚,酵母竟然還能補(bǔ)蛋白?酵母蛋白到底是什么?
張彥:要講酵母蛋白,肯定離不開(kāi)酵母。酵母是人類(lèi)利用了上千年的微生物,其中應(yīng)用最廣的是釀酒酵母,它自身蛋白含量就有40%~50%,是一種富含蛋白質(zhì)的微生物。
酵母蛋白就是以釀酒酵母為原料,經(jīng)酶解、提取、分離、干燥等工藝,將酵母菌體中的蛋白質(zhì)高效提取出來(lái),去除核酸、細(xì)胞壁多糖等非蛋白組分,得到高純度(70%以上)的蛋白質(zhì)產(chǎn)品。
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圖片來(lái)源:《酵母蛋白(釀酒酵母)白皮書(shū)》
Foodaily:和傳統(tǒng)蛋白相比,酵母蛋白的核心優(yōu)勢(shì)是什么?
劉延峰:酵母蛋白的優(yōu)勢(shì),我認(rèn)為有三點(diǎn)。
營(yíng)養(yǎng)層面,酵母蛋白營(yíng)養(yǎng)全面,包含所有必需氨基酸,支鏈氨基酸含量大于20%,優(yōu)于植物蛋白。
生產(chǎn)方面,我國(guó)擁有大規(guī)模酵母發(fā)酵工業(yè)基礎(chǔ),可穩(wěn)定品質(zhì)、降低成本,高效獲取新質(zhì)蛋白。
應(yīng)用方面,酵母蛋白本身即為食品原料,消費(fèi)者接受度高,可用于蛋白補(bǔ)充、烘焙、健身蛋白粉等領(lǐng)域。
張彥:酵母蛋白核心成分為蛋白質(zhì)(干重含量≥70%,部分高端產(chǎn)品達(dá)80%以上),含有人體必需的9種氨基酸,且消化吸收率達(dá)96%,氨基酸模式匹配聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦的理想標(biāo)準(zhǔn),屬于優(yōu)質(zhì)完全蛋白,在人體內(nèi)的消化吸收效率優(yōu)于植物蛋白,與動(dòng)物蛋白相當(dāng)。簡(jiǎn)單說(shuō),它跟乳清蛋白、大豆蛋白一樣,是個(gè)很優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)補(bǔ)充來(lái)源。
加工性能上,它具有良好的溶解性、乳化性和順滑口感,可應(yīng)用于飲料、冰淇淋等各類(lèi)食品體系,能與其他成分很好融合,為未來(lái)的市場(chǎng)應(yīng)用打下了基礎(chǔ)。
樸均益:酵母蛋白價(jià)格具有競(jìng)爭(zhēng)力。乳清蛋白和植物蛋白價(jià)格持續(xù)上漲,而酵母蛋白通過(guò)微生物發(fā)酵生產(chǎn),成本相對(duì)較低,大約比傳統(tǒng)蛋白低20%左右。此外,酵母蛋白生產(chǎn)碳排放僅為動(dòng)物蛋白的二十分之一,水耗為二百分之一,環(huán)境效益顯著。
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圖片來(lái)源:安琪酵母
Foodaily:目前國(guó)內(nèi)在新蛋白領(lǐng)域的整體研究進(jìn)展如何?研究重點(diǎn)主要集中在哪些方面?有哪些方面取得了突破性的研究成果?
張彥:國(guó)內(nèi)新蛋白研究已從實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證邁向產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用階段,在技術(shù)攻關(guān)方面,我國(guó)已實(shí)現(xiàn)酵母蛋白生產(chǎn)全鏈條的完全自主化,整體研究重點(diǎn)在三個(gè)層面:
一是菌株開(kāi)發(fā)。安琪酵母在發(fā)酵技術(shù)方面積累了豐富經(jīng)驗(yàn),通過(guò)高密度發(fā)酵和靶向酶解等核心技術(shù),大幅提高了酵母獲取效率。目前,江南大學(xué)與安琪密切合作,篩選出蛋白含量高、風(fēng)味優(yōu)良的酵母菌種,構(gòu)建了覆蓋菌種選育、發(fā)酵控制、提取純化的完整技術(shù)體系,為生產(chǎn)端奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
二是工藝改性,提升蛋白的溶解性、乳化性等應(yīng)用性能,為食品加工應(yīng)用提供了更多可能性。
三是應(yīng)用拓展。向運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)、普通食品和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等高附加值場(chǎng)景延伸。安琪在應(yīng)用端做了大量研究,包括營(yíng)養(yǎng)功能、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)等,與高校和研究所共同開(kāi)展工作,為拓展應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。
突破性成果方面,臨床與動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí),酵母蛋白對(duì)肌肉、骨骼、胃腸及代謝健康具有顯著功效。
同時(shí),高純度提取工藝也取得了突破,憑借先進(jìn)的發(fā)酵工藝和成熟的分離純化技術(shù),能夠獲得高純度的酵母蛋白,為食品加工提供了高品質(zhì)的新原料選擇。
3
近100個(gè)品牌正在布局,
酵母蛋白應(yīng)用邊界持續(xù)拓寬
Foodaily:我們了解到,目前已有將近100個(gè)下游品牌在應(yīng)用酵母蛋白,除了最常見(jiàn)的蛋白粉,高蛋白烏冬面、冰淇淋、酸奶等等品類(lèi)竟然都可以用。目前酵母蛋白比較成熟的應(yīng)用場(chǎng)景有哪些?
張彥:在國(guó)內(nèi),酵母蛋白目前已應(yīng)用于烘焙、肉制品、軟飲料等10余個(gè)食品品類(lèi),主要覆蓋三大核心應(yīng)用場(chǎng)景:營(yíng)養(yǎng)健康食品、普通食品和特殊醫(yī)療膳食,每個(gè)場(chǎng)景都有成熟、可直接落地的具體方案。
在營(yíng)養(yǎng)健康食品領(lǐng)域,酵母蛋白可滿足運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)、健康管理等方面的產(chǎn)品需求。比如對(duì)運(yùn)動(dòng)人群來(lái)說(shuō),酵母蛋白粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值媲美乳清蛋白,能夠持續(xù)供能、助力運(yùn)動(dòng)恢復(fù),同時(shí)有益腸道健康,能解決使用乳清蛋白帶來(lái)的乳糖及其對(duì)乳糖不耐受人群困擾,并且可以打造成綠豆、抹茶、茉莉等多種中式風(fēng)味,滿足國(guó)人喜好。
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圖片來(lái)源:安琪酵母
對(duì)老年群體來(lái)說(shuō),酵母蛋白可協(xié)同大豆蛋白、乳清蛋白等成分,提供易吸收的全面氨基酸,有助于維持中老年人群的肌肉活力與身體修復(fù),并通過(guò)復(fù)配益生菌、酵母β-葡聚糖等成分,滿足腸道健康、免疫維護(hù)等健康需求。
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圖片來(lái)源:安琪酵母
在普通食品中,酵母蛋白可廣泛應(yīng)用于飲料、肉制品、烘焙、休閑食品四大細(xì)分品類(lèi),打造營(yíng)養(yǎng)五黑高蛋白復(fù)合蛋白飲料、拿鐵、抹茶風(fēng)味冰淇淋預(yù)拌粉、高蛋白植物基奶酪等產(chǎn)品,也可以用于調(diào)理肉制品、休閑肉制品等,既能提高蛋白含量,使氨基酸組成更均衡,也能起到提高風(fēng)味、持水、保油、提升出品率、增加咀嚼感等作用。
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圖片來(lái)源:安琪酵母
在烘焙和休閑食品領(lǐng)域,酵母蛋白可用于高蛋白全麥餅干、谷物脆、高蛋白面包、風(fēng)味蛋白棒、牛軋?zhí)恰?jiān)果脆、薯片等產(chǎn)品,不僅添加工藝簡(jiǎn)單,且能強(qiáng)化產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng),滿足消費(fèi)者的健康零食需求。
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最后,在特殊醫(yī)療膳食領(lǐng)域,對(duì)于老年人胃腸黏膜損傷、肌肉衰減問(wèn)題,酵母蛋白可緩解胃痛、噯氣等癥狀,長(zhǎng)期服用還能提升胃腸舒適度與肌肉力量;同時(shí)具備促進(jìn)鈣吸收的潛在作用,適配老年骨質(zhì)疏松預(yù)防需求。
對(duì)于乳糖不耐受人群,由于酵母蛋白不含乳糖,且為全價(jià)蛋白,可替代乳清蛋白補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng),避免腹脹、腹瀉等不耐受癥。這些都是酵母蛋白的重點(diǎn)應(yīng)用領(lǐng)域。
Foodaily:未來(lái)酵母蛋白在哪些品類(lèi)賽道更具增長(zhǎng)潛力?
張彥:運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)是目前最成熟的潛力賽道。除此之外,還有幾個(gè)高潛力方向。
一是日常飲料。目前市場(chǎng)上真正的優(yōu)質(zhì)蛋白飲料并不多,酵母蛋白可用于新式奶茶等產(chǎn)品,消費(fèi)者在飲用時(shí)可同步補(bǔ)充蛋白質(zhì),緩解疲勞狀態(tài)等。
二是兒童零食。現(xiàn)有零食多以淀粉為主,在餅干、小面包等產(chǎn)品中將蛋白含量提升至10%到20%,能讓兒童在吃零食的同時(shí)補(bǔ)充蛋白質(zhì),讓零食轉(zhuǎn)變?yōu)榧婢咔榫w價(jià)值和健康功能的產(chǎn)品,讓家長(zhǎng)更放心。
三是健康管理類(lèi)食品和休閑零食,比如高蛋白奶昔、高蛋白烤饃、高蛋白肉腸等,現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了這樣一些產(chǎn)品。
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從原料到終端,
產(chǎn)業(yè)鏈如何協(xié)同推動(dòng)酵母蛋白走向大眾?
Foodaily:對(duì)很多企業(yè)來(lái)說(shuō),一個(gè)應(yīng)用的關(guān)鍵問(wèn)題是:酵母蛋白是否具備穩(wěn)定、規(guī)模化供應(yīng)能力,以支撐大規(guī)模商業(yè)化應(yīng)用?
張彥:我國(guó)酵母蛋白已具備穩(wěn)定、規(guī)模化供應(yīng)能力。在產(chǎn)能與產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)方面,安琪酵母發(fā)酵總規(guī)模達(dá)49萬(wàn)噸,位居亞洲第一、全球第二,占全球20%以上,國(guó)內(nèi)市占率55%,并已實(shí)現(xiàn)從菌種選育、發(fā)酵控制到提取純化的全鏈條自主化。
在品質(zhì)控制方面,部分企業(yè)檢測(cè)中心已通過(guò)CNAS認(rèn)可,具備多地產(chǎn)能布局與全球供應(yīng)鏈能力,且行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5950-2023《酵母蛋白》已正式實(shí)施。在法規(guī)方面,2023年酵母蛋白獲批為新食品原料,為大規(guī)模商業(yè)化應(yīng)用提供了合規(guī)基礎(chǔ)。
綜上,酵母蛋白已在“質(zhì)量可驗(yàn)證、工藝可復(fù)制、生產(chǎn)可放大”的前提下,形成了穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
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圖片來(lái)源:安琪酵母
Foodaily:作為一種新型優(yōu)質(zhì)蛋白,酵母蛋白目前還沒(méi)有像乳清蛋白或大豆蛋白那樣得到廣泛應(yīng)用,除了行業(yè)或公眾可能不太熟悉外,在技術(shù)、法規(guī)等各個(gè)方面還存在哪些亟待解決的問(wèn)題?
張彥:我國(guó)監(jiān)管體系以保護(hù)消費(fèi)者為核心出發(fā)點(diǎn),對(duì)創(chuàng)新原料會(huì)采取審慎態(tài)度,目前暫未推薦嬰幼兒、孕婦、乳母人群食用,這是對(duì)創(chuàng)新原料的合理約束。
我們正在開(kāi)展相關(guān)安全性研究,將以完整數(shù)據(jù)向國(guó)家主管部門(mén)申請(qǐng),逐步拓展適用人群。這一過(guò)程需要時(shí)間,但并非這類(lèi)人群不能食用,而是監(jiān)管層面更為嚴(yán)謹(jǐn)。
技術(shù)層面,高純度酵母蛋白提取、功能活性定向調(diào)控仍需持續(xù)攻關(guān),行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚未完全統(tǒng)一,發(fā)酵蛋白整體仍處于商業(yè)化早期。
政策層面,需要完善新蛋白標(biāo)準(zhǔn)體系、建立碳足跡認(rèn)證制度,加快新菌種微生物蛋白的法規(guī)審批,優(yōu)化市場(chǎng)準(zhǔn)入政策。
此外,消費(fèi)者對(duì)微生物蛋白的認(rèn)知度和接受度仍需提升,行業(yè)仍需加強(qiáng)消費(fèi)者溝通與科普工作。
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圖片來(lái)源:安琪酵母
Dr.Panagiotis Voudouris & Dr. Bei Tian:在歐洲市場(chǎng),新型蛋白來(lái)源的應(yīng)用已基本覆蓋大多數(shù)食品品類(lèi)。當(dāng)前關(guān)于相關(guān)技術(shù)的研究,不僅聚焦于拓展優(yōu)質(zhì)蛋白的來(lái)源,也致力于通過(guò)新的或現(xiàn)有的加工工藝,優(yōu)化其營(yíng)養(yǎng)特性與功能特性。
具體而言,是提升其在食品加工中的表現(xiàn),例如改善溶解性、乳化性、凝膠性等,從而實(shí)現(xiàn)更優(yōu)的感官屬性(如質(zhì)構(gòu)),使其更好地匹配飲料、乳制品、肉類(lèi)等終端產(chǎn)品中成熟原料的特性。
此外,歐盟對(duì)新型食品原料實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)管體系。酵母蛋白需要通過(guò)充分的基礎(chǔ)研究證明其基本安全性,并符合其對(duì)人體健康益處的相關(guān)證據(jù)。這不僅是滿足合規(guī)監(jiān)管認(rèn)證要求的必要條件,也是贏得消費(fèi)者信任、實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)拓展的基礎(chǔ)。
Foodaily:從原料到終端產(chǎn)品,產(chǎn)業(yè)鏈上下游應(yīng)該如何協(xié)同,才能真正把這個(gè)品類(lèi)推向市場(chǎng)?
劉延峰:對(duì)于學(xué)術(shù)界,我認(rèn)為要從兩方面重點(diǎn)推進(jìn)。一是加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)與功能基礎(chǔ)研究,明確其科學(xué)機(jī)理,為后續(xù)特定功能與應(yīng)用場(chǎng)景開(kāi)發(fā)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。二是聯(lián)合食品企業(yè)共同開(kāi)展應(yīng)用端研究。
目前,海外多家研究機(jī)構(gòu)都在深耕微生物蛋白,他們不僅致力于挖掘新型微生物,還在傳遞一種新理念:微生物蛋白不必刻意模仿其他蛋白,它本身就是一種獨(dú)立且優(yōu)質(zhì)的蛋白來(lái)源。就像蘑菇一樣,不需要模仿肉,依然被公認(rèn)為健康食材。
在去年6月份丹麥哥本哈根舉辦的國(guó)際代謝工程會(huì)議(Metabolic Engineering 16,2025)上,來(lái)自斯坦福大學(xué)的團(tuán)隊(duì)還與米其林大廚合作,專門(mén)研究如何提升微生物蛋白的口感與食用體驗(yàn)。未來(lái),我們需要更加重視微生物蛋白在加工過(guò)程中的口感開(kāi)發(fā)——獲得適用于不同產(chǎn)品的微生物蛋白。
樸均益:一方面,優(yōu)質(zhì)的酵母蛋白產(chǎn)品是市場(chǎng)推廣的基礎(chǔ)。另一方面,科學(xué)有效的宣傳十分重要。
在韓國(guó),消費(fèi)者對(duì)健康食品較為關(guān)注,需要用經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的數(shù)據(jù)持續(xù)科普,比如通過(guò)電視等媒體渠道,清晰說(shuō)明酵母蛋白相比傳統(tǒng)蛋白的優(yōu)勢(shì),加深公眾認(rèn)知。同時(shí),借助網(wǎng)紅、明星、運(yùn)動(dòng)員等群體的影響力,能夠有效帶動(dòng)大眾接受度提升。
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