湖北
貴州人做菜，講究的是一個實在。不整那些花里胡哨的擺盤，也不追求什么名貴食材，就是手邊有什么，就做什么，但味道絕不能馬虎。腐皮肉卷這道菜，在貴州不少地方的家庭餐桌上都常見，尤其是過年或者家里來客人的時候，總會炸上一盤。它不像大菜那么隆重，但又比普通小炒多了一份用心，算得上是那種“上得了臺面，又讓人吃得踏實”的菜。
選豬肉，最好是前腿或者五花，帶點肥的，剁出來才潤。純瘦肉反而太柴，口感差些。把肉剁成泥，不用特別細，稍微帶點顆粒感更好。然后切點姜末、蔥花，再剁碎幾朵香菇，一起放進肉里。調味就用鹽、醬油、一點點花椒粉，再打一個雞蛋進去，順著一個方向攪上勁。雞蛋的作用是讓肉餡更嫩，也更容易粘合。攪到感覺筷子有點阻力了，肉餡黏糊糊的就行。
接下來是腐皮。菜市場買的干豆腐皮，回來用溫水稍微打濕一下，變軟了就好操作。別泡太久，太軟了容易破，也不好卷。把豆腐皮鋪平，切成長方形的片，大小看自己喜好，一般比手掌小一點就行。把調好的肉餡均勻鋪在豆腐皮上，不要太厚，不然卷起來會裂。像卷春卷那樣，從一邊慢慢卷緊，邊緣可以抹一點水淀粉或者蛋液，這樣炸的時候不容易散開。
卷好以后，鍋里倒油，燒到五六成熱，就是筷子放進去會冒小泡的程度。把腐皮肉卷一個個放進去，中小火慢慢炸，不要急著翻動，等一面定型了再翻。炸到表面金黃酥脆，撈出來控油。這時候趁熱吃，外皮脆得掉渣，里面的肉餡又嫩又香，咬一口還有湯汁滲出來。如果喜歡更軟一點的口感，可以炸好之后上鍋蒸十分鐘，那樣豆腐皮會變韌，肉汁更足，又是另一種風味。
在貴州，很多人家還會在炸好的腐皮肉卷下面墊一點酸菜或者折耳根，淋上蘸水，吃起來更解膩。這道菜說到底，就是普通人家用心做出來的一口好味道。不用什么復雜的技巧，也不用稀罕的調料，只要耐心卷好每一個，炸到火候剛好，端上桌就一定是搶手的那一盤。有時候最動人的菜，恰恰就是這種不張揚、但吃一次就忘不掉的家常味道。
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