讀城記|停箸品茗，余味悠長

文|方華

春茶開采，去山里的一家茶園拍攝，主人盛情，留食午餐。及至菜肴上桌，發現有幾樣竟是用茶葉做食材的，如用新采的綠茶燒豆腐，用茶葉鋪底清蒸鱖魚，特別是油炸黃金芽，金黃的茶葉堆陳青瓷盤中，不但養眼，且入嘴酥脆，茶香盈口。

我知道茶葉最初就是吃的。從最初的神農氏遍嘗百草、吃茶葉解毒，到三國時期《廣雅》記述：以米膏出之，欲煮茗飲，先炙，令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之……再到陸羽在《茶經》中記述，唐代非常流行將茶與蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等熬成粥吃。而將新鮮的茶葉搗成餅茶來食的習俗沿襲了從魏晉至元明幾個朝代。即便后來從吃茶葉變成飲茶水，許多地方至今仍稱飲茶為“吃茶”。

我等大眾，雖然經常吃著茶葉作主調料鹵煮出的醇香的茶葉蛋，但總覺著以茶入食還是離日常的生活有點距離。只是，現當代的茶入食與古代的“吃茶”又有不同。現代茶入食是以茶調制、激發美味，烹燴佳肴，而古人的“吃茶”大多是藥食同補，如明代《保生集要》中所說：“茗粥，化痰消食”。茶園以茶入肴招待來賓，取材方便、新鮮，于我等偶啖茶之美食者，新穎稀奇，記憶深刻。

茶園女主人介紹，新采的茶葉在焯水去澀后，加少許食鹽、米醋、麻油拌勻即可食。據稱涼拌鮮茶口味清鮮，如同馬蘭、蘆蒿等野菜一般，只有春日才能嘗到它們的盎然之味。席間，服務生端上一盆紫砂煲燉雞。雞是散養在茶園的土雞，湯是用新鮮茶葉烹煮出的茶水加姜絲、花椒、蒜片、料酒等調制燉煮而成。淡淡的茶香與濃濃的雞香相匯相融，清香鮮美。

食間談資，說是有一道龍井蝦仁，據說是清代乾隆下江南時愛吃的一道菜，后來國宴請外賓也用過這道美食。將新鮮的河蝦剝皮取仁洗凈、同時將上等的龍井春茶泡好，將茶水和茶葉一起和蝦仁倒入油鍋內烹炒，無需任何調料，只少許鹽即可。說者贊美，這道龍井蝦仁口味鮮美，吃起來蝦里透著茶的清香，茶葉也吸入蝦仁的鮮，嚼起來也別有味道。只是當日茶園中未備新鮮河蝦，未得一嘗。以茶做菜很講究量度、火候和手法的。若茶葉或茶湯用多了，菜肴會變苦澀；用少了，又顯不出茶香味。另外，蔥、姜、蒜、五香一類重味佐料盡量少放，過分的夸張，往往有失茶清淡幽雅的本性。

茶園主人還為我們惡補了一下“吃茶”的知識——以茶入食還得先熟悉每種茶的特性，烹調方式不同，搭配的茶葉也應不同。白茶味淡，境界就是干凈優雅，用來烹制水果、蔬菜，別有風味。綠茶濃淡相宜，入饌時清淡的涼拌、清炒，濃郁的可直接做煎餃等。溫性的紅茶與葷肉搭配最佳，上色添香除膩。而各種與鮮花窨制的花茶，是咸臘煙薰菜肴的極佳助香劑。“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩。”一頓茶餐，不但吃出清雅，更吃出文化的味道，停箸品茗，余味悠長，甚美。

及至離席，回望采過頭茶的茶園，見老葉青翠，而壟邊蠶豆正結莢，就倏然想起外婆的老茶煮蠶豆，那綿軟香濃的農家茶味小吃，讓我回到那遙遠的童年山岡。