《三餐四季》北京篇：千年京韻，四季食光

北京，一座千年古都。東城區，北京中軸線縱貫南北，北京本地菜與天南海北的風味在此匯聚成為“講究是里、體面為面”的京味；通州區，大運河的北端起點，數千艘漕船曾在此云集，南北食材與技法順水而來，碼頭船工的實干與包容，釀成了咸鮮醇厚、極接地氣的味覺底色。

5月9日20點檔，中央廣播電視總臺央視綜合頻道大型美食文旅節目《三餐四季》走進北京，主持人撒貝寧、王嘉寧攜手尋味團來到東城與通州，深入北京中軸線與運河碼頭，探尋根脈，開啟一場古韻與煙火交織的尋味之旅。

東城：北京中軸線上，講究見真章

尋味京韻，始于晨光里的那一碗豆汁。東城豆汁店里，灰綠色的漿水在鍋里咕嘟冒泡，一股獨特的酸香直躥鼻腔。很多人對這味道望而卻步，但老北京人卻甘之如飴。尋味團學著老街坊的樣子，手托碗底，沿著碗沿轉著圈“吸溜”。第一口酸中帶餿，幾秒后喉間泛起一絲回甘。再咬一口炸得透亮的焦圈，酥脆與綿滑在口中交織，這就是老北京講究的“干稀搭配”。這碗看似樸素的豆汁，是綠豆發酵沉淀、物盡其用的民間智慧。

告別胡同里的酸香，尋味團踏進隆福寺的三餐四季廚房。在這里，金生隆爆肚第四代傳人馮夢濤，正守著一鍋沸水，等待一場“秒級”的盛宴。老北京爆肚，吃的就是一個“脆”字。新鮮的羊肚精細分解，羊九牛四，十三種部位各有其名、各有其味。只見馮夢濤手腕輕旋，羊肚仁在滾沸的清水中翻騰，數秒之間出水，多一秒則老，少一秒則生。趁熱蘸上芝麻醬，入口的那一下，脆嫩彈牙，醬香與鮮醇在齒間轟然炸開。這是從清代流傳至今的百年技藝，是北京菜極致講究的體現。

吉慶有魚，則是將鱖魚片成薄片，用鹽、白醋、冰塊一起抓拌上漿，沖凈后魚肉潔白緊實、彈嫩不碎。再墊上胡蘿卜、萵筍，魚肉入微沸清水汆燙三分鐘，澆一勺滾燙蔥油激香，入口滑嫩鮮甜。

既是尋味北京，必嘗北京“招牌菜”——烤鴨。尋味團走進擁有悠久歷史的烤鴨店，體驗了“燜爐不見明火，全憑爐內余溫將鴨子外烤內煮”的技藝，出爐的烤鴨色澤棗紅油亮，片鴨師手起刀落，鴨肉薄厚均勻。趁熱夾起一片鴨皮蘸上白糖，入口即化，焦香與油脂在舌尖瞬間融化。再卷一張荷葉餅，裹上蔥絲、甜面醬，鴨肉的豐腴、醬的咸甜、蔥的辛香層層遞進。還有夾燒餅的吃法，一口下去，扎實感十足。這口從南京沿運河“北漂”而來的味道，在京城扎下了根，也融進了八方賓客對北京的所有想象。

簋街的夜，是被麻辣小龍蝦的香氣喚醒的。清水活蝦熱油快炸，殼酥肉彈，再入辣椒花椒熬出的濃湯里滾兩滾，出鍋前一把蒜末激出魂兒。戴上手套，掀蓋拉殼，整條蝦尾利落脫出。入口先香后辣，醇厚不嗆，越嗦越上癮。更讓人眼前一亮的是春日限定的桃花醉小龍蝦。小龍蝦浸入用花雕酒、鮮檸檬汁、小米辣和花椒油調成的冷泡汁里，慢泡三小時，讓每一絲蝦肉都吸飽了酸、甜、辣、麻的復合滋味。還有把煎餅和彈滑蝦肉卷在一起的小龍蝦煎餅。這道南方來的食材，融入川渝的烈、江浙的醇，在北京的深夜街頭扎下了根。

通州：大運河邊，煙火暖人心

如果說東城的味道是講究與體面，那么通州的滋味，便是溫度與鮮活。

抵達通州，得從趕一場運河大集開始。市集里人聲鼎沸，一百元能吃遍京津冀。在這里，尋味團發現了一種很多人連名字都叫不全的美食——瓤豆腐。本地鹽鹵豆腐抓碎成泥，以掌心溫度包裹鮮香肉餡，在鍋中慢煎至兩面金黃。一口咬下，豆腐外皮焦香，內里如綿，豆香裹著肉汁在口中緩緩化開。這道隨大運河“北上”的淮揚老手藝，已在通州人的灶臺邊流傳了數百年。還有一道春意十足的蒸榆錢，把榆錢裹上用綠豆淀粉和玉米淀粉調出的薄糊，蒸熟后的春菜清香撲鼻，滿嘴都是榆錢的清甜。

若要吃出運河的魂，還得嘗一道焦燒鲇魚。鲇魚切塊，掛糊精準到綠豆淀粉與玉米淀粉一比四。緊接著便是見證奇跡的“三上三下”：猛火炸定型，關火讓糊殼緊實，再復炸至金黃焦脆。臨出鍋時，烹入一勺香醋，酸香瞬間激發，去腥提鮮。夾起一塊，外殼酥得掉渣，魚肉卻雪白軟嫩，濃稠的醬汁咸鮮醇厚。這一口，吃的是漕運碼頭上的百年傳承，更是北運河畔最粗獷又最講究的江湖之味。

夜幕降臨，尋味團走進通州的小飯館，去嘗一道老社區里深藏不露的“老北京比薩”——烀餅。這道美味，是用粗粒玉米面，在鍋中一點點“拍”出來的。餅底薄至幾乎透光，炕得金黃焦脆，咔嚓作響。上面鋪滿用香油浸潤的新鮮韭菜和金黃雞蛋碎，足足一厘米厚。必須用三根手指托著吃，一口下去，玉米面的焦香、韭菜的鮮爽、雞蛋的油香，這就是老百姓日子里最踏實的味道。

尋味團還拜訪了從國宴舞臺回歸鄉村大食堂的季永和老先生，老爺子做了幾道拿手好菜。一道醬爆雞丁，雞腿肉滑得極嫩，核桃仁炸得酥脆，甜面醬和白糖下鍋，大火炒到黏稠透亮，醬香全出來了，再下料快速翻勻。吃進嘴里，雞丁軟滑、核桃仁脆香，盤底干干凈凈，一點余汁不淌。

另一道水炒三鮮，鍋里不見一滴油，一鍋清水燒開，娃娃菜、蝦仁、蛋液依次下去，輕推慢攏，三樣東西就溫溫柔柔抱成了一團。還有一道幾近失傳的春日名菜——桃花泛。熱油炸得雪白的鍋巴，臨上桌時才澆上紅亮如桃花色的番茄蝦仁芡汁，只聽“滋啦”一聲脆響，香氣四溢，鍋巴酥香，蝦仁鮮甜，酸甜清爽。

從鐘鼓樓的晨鐘，到運河的槳聲，北京最動人的味道，始終是家的味道，是老百姓餐桌上那份不變的溫度與傳承。

5月9日20點檔，鎖定CCTV-1央視綜合頻道，與《三餐四季》走進北京，共赴一場京味盛宴！

原標題：《《三餐四季》北京篇：千年京韻，四季食光》

欄目主編：陸益峰 文字編輯：尹尚勝男

來源：作者：央視一套