稻田里的咕咕聲：大橋泥鰍的煙火與鄉愁

01煙雨江南，一聲咕嘟

煙雨的江南，身姿婉約。江南的煙雨，朦朧天地，也滋養萬物。

這不，稻田這時還空著，但已開始“咕嘟咕嘟”地冒起水泡。這水泡是極小的，卻是在釋放著極強的信號。這信號，人見不同。有人說是萬物回春，有人說是生靈蘇醒，這都也對。但食客們的眼里，這卻是實實在在的美食信號——因為，在稻泥田的深處，向外“咕咕”冒泡的，正是人間美食：泥鰍。

02武俠書里的“貂蟬豆腐”

我喜歡看武俠小說，語言優美凝練，情節跌宕起伏，招數層出不窮，還有俠客的天馬行空、快意恩仇，常讓我癡迷不已。不過我還愛看書里面的另一描述，就是俠客們饕餮美食的場景，尤能令我垂涎。

比如說：“洪七公待蜈蚣炸得微黃，加上作料拌勻，伸手往鍋中提了一條上來放入口中，輕輕嚼了幾嚼，兩眼微閉，嘆了一口氣，只覺天下之至樂，無逾于此矣！”

還有一段多年前書中對泥鰍鉆豆腐的描述，讓我記憶至今：

“若能用泥鰍燒制一道‘貂蟬豆腐’，這才顯得有品有味------鍋內的泥鰍感到水溫逐漸升高，就會拼命往豆腐塊里鉆，不久泥鰍與豆腐同時熟透，最后加入鹽或各種大料、少許小蔥，喜吃辣的再放些干鮮辣貨，就可起鍋送往餐桌。這道猛火一下子把活龍活跳鉆在豆腐里的泥鰍煮成美味佳肴，吃起來如同九重狠招，猛嘗暢快淋漓，細咀鮮嫩生香，真乃味中一絕！”

03“殺飯配酒”的大橋煎泥鰍

為什么說起這些呢？我老家在浙江西域的江山，浙閩贛交界處的小鎮大橋，那里有道名菜，就是大橋煎泥鰍。這菜，說什么色、香、味，說什么形、神、韻，都是多余了的，唯有用我的家鄉話才能說得更傳神一些，那就是“殺飯配酒”，一個菜，能把五谷之王的大米飯拿來量“殺”，應該足以證明這菜品的巨大誘惑了！

很多人夸起了這道菜的主食材——大橋泥鰍，都是不吝溢美之詞：什么色澤烏黑、什么光滑靈動、什么肉質鮮嫩等。也有人在對這道菜贊賞之余，也就夸起了燒制這道菜的大橋人，中意之詞不遜于菜品及食材的夸獎。我聽了這些話，不禁啞然失笑，因為根本就不是這么回事，大橋人最后能燒成這道菜，純屬是沒有辦法，之前這菜的做法，其實是走過了很多彎路。

04黃泥鰍的“逆襲”

可能大橋水質與土壤的原因，這里的泥鰍談不上光滑靈動，也大多不是色澤烏黑了，反而基本是正宗的“中國面孔”——黃泥鰍。黃泥鰍很多人都知道，如果燉起來的話，也根本談不上肉質鮮美，倒是非常的生硬，燉好了也是直挺挺的，口感欠佳，與優質的黑泥鰍相去甚遠。

再說了，“貂蟬豆腐”也就是世人皆知的“泥鰍鉆豆腐”，幾乎就沒有成功的可能——泥鰍絕大部分是不可能鉆到豆腐里去的，除非用手硬塞（不信你可以試試）。所以前文我提到武俠里的“泥鰍鉆豆腐”，壓根就沒那么回事；為什么記憶至深呢？因為我們家鄉人有著更高超的燒泥鰍絕技。

聰明的大橋人，多年試驗后，改變了傳統的燒法，也不再迷信傳說中的神話——把這又硬又瘦的黃泥鰍拿來煎：煎出了一道“看不到泥鰍但吃得到泥鰍”（這道菜里的泥鰍會被菜勺子敲碾得細碎）的名菜。

05捉泥鰍的“暗語”

在老家，這手燒泥鰍的絕活還能得以留傳，并且做法還各微創新。小時候家父是捉泥鰍的高手。對了，“捉”而不用“抓”——試過的人自然就知道：泥鰍是絕對“抓”不住的。

父親很少用夜間照田頭的方式去“剪”泥鰍；他說那樣的鐵制工具生生夾上來的泥鰍身上都有破損，著實影響口感；再說了有傷痕的泥鰍也不利于養在水缸里。

當年食物匱乏的年代里泥鰍可是家里招待客人的絕佳葷菜；那時能買豬肉招待客人的家庭少之又少；另一道葷菜倒也有就是雞蛋；可大多數家庭的雞蛋都是家里“鹽瓶”或“油瓶”——家里的鹽油都得靠這些雞換取一般都舍不得吃。于是小精靈們被長期放養在家不用任何投食只需定期換水即可是我們老家都必備待客長菜（可以長久存放的好菜）所以他很是不屑那般操作。

稻田邊的小水溝里他攔一截水源然后隨手拔一些雜草捆成一扎將還殘留在泥面上浮水往前一推再開始倒翻淤泥裹在里面泥鰍便乖乖地跑到他的漁簍里；翻完一段把草捆往前再推開始新的操作。江南的田野水溝里常會種養水植物茭白就是最常見的；若是看到一棵大茭白在水坑里亭亭玉立父親就會笑著說：“泥鰍開會嘍！”切斷水源滔干蓄水茭白根部真的會是泥鰍扎堆信手起瓢就是。

06一口紫蘇辣湯里的鄉愁

母親燒泥鰍也不拘一格好像什么都可以當配菜；除了傳統的腌菜還有嫩南瓜絲、拍碎的藠頭、青澀的番茄、新鮮的蒜苗加持泥鰍均成美味；當然有兩樣配菜是少不了的：一是紅辣椒——泥鰍的腥香只有家鄉的鮮辣才會相得益彰入口生津；另一樣就是紫蘇以紅葉最佳剁碎了在起鍋前拌入美味即成。在我們老家有一句俗語叫：“聞到魚腥打破飯甄！”（注：飯甄是民間蒸食物的炊具。）這句話意思是人們只要聞到魚腥味兒就會食欲大增能把飯甄里的米飯都搶光了；這里的魚可不是指其它的魚專指的就是大橋泥鰍。

07尾聲：把鄉愁煎成金黃

對于泥鰍還有很多的說法比如說它的營養價值極高堪稱是“水中人參”也有其他五花八門的美味燒法；但把一道菜燒成美味與智慧的化身讓鄉愁與食腹并存只有這里的大橋煎泥鰍了。