經典名湯——寒菌滑肉湯

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

寒菌，學名松乳菇，又稱雁鵝菌、重陽菌、樅菌，是湖南地區特有的珍貴野生食用菌。其名稱源于兩個關鍵特征：時令屬性——每年寒露至重陽時節（農歷九月）大量生長，民謠有 "九月重陽，移火進房" 之說，故名 "寒菌"；地域特征——湖南湘潭等地因大雁南飛時盛產此菌，稱其為 "雁鵝菌"。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：鮮寒菌100克，豬瘦肉200克。

配料：時令菜芯50克，雞蛋清1個

調料：熟豬油25克，精鹽3克，味精1克，胡椒粉0.5克，百合粉25克，雜骨湯300克，肉清湯600克
二、制法

1.將寒菌去蒂去泥沙，在冷水中浸泡3分鐘，將大塊的撕開，再換清水洗2次。菜芯洗凈。

2.豬瘦肉切成0.3厘米厚的薄片，放入蛋清、百合粉、精鹽調勻上漿。

3.炒鍋置旺火上，放入雜骨湯燒開，將上漿的肉片下鍋氽熟后，用漏勺撈起，成白色的滑肉片。

4.炒鍋置旺火上，加入肉清湯燒開，放入菜芯、滑肉片和寒菌，再燒開，撇去浮沫，放入精鹽、味精、胡椒粉，淋入熟豬油，盛大碗中即成。
三、特點

寒菌清香脆軟，滑肉玉白滑嫩，菜芯碧綠爽口，湯清味道鮮美。
四、營養價值

豬瘦肉含有豐富的蛋白質、維生素B、維生素E以及鈣、鐵、鋅等營養成分，搭配藥食兩用菌，營養豐富，含有豐富的多糖、蛋白質、氨基酸、鈣、鋅、鎂的寒菌，具有滋陰潤燥、增強免疫的食療作用，一般人均可食用，尤其適合營養不良、貧血、糖尿病等人群食用。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童、學齡前兒童、小學生與學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、便秘、抑郁癥、脂肪肝、貧血、美膚養顏、體型控制、調理腸胃、增肌塑形、減肥減脂、滋陰潤燥、補氣養血