總第4589期

作者 |餐飲老板內參 內參君

頭部餐飲

搶著開“大排檔”

接連被頭部餐飲盯上，大排檔又成了一塊香餑餑？

醉得意大排檔首店落地福州東街口，主打明檔現做和沉浸式自選。同大排檔一樣需要現場點菜，不能使用手機點餐，即顧客到店想吃什么直接拿著菜卡到收銀臺付款；店內分成了蒸燉煲仔、本港海鮮、旺火快炒、小吃湯品和時令鮮蔬五大檔口，涵蓋了大約50道菜品，煙火氣直接拉滿。

幾乎同期，海底撈大排檔火鍋（深圳首店），這家占地1600㎡的“大排檔”直接把“市集”搬進了火鍋店。數據顯示，門店開業首周末客流超過5000人次，試營業首日截至晚上7點，排隊達到350桌，現場停止放號。海底撈大排檔火鍋通過鮮切肉類、鮮活海鮮等多元化的檔口式呈現，讓顧客可邊逛邊選、現場加工，營造一種“逛生鮮市集”的特別用餐方式。在剛剛過去的五一假期，上海金玉蘭廣場和青島悅薈廣場的海底撈大排檔火鍋還迎來了許多前來打卡的外國顧客。

不止大排檔火鍋，我們發現海底撈旗下品牌“焰請”在3月份推出焰請·烤肉海鮮大排檔首店，落地浙江杭州，這家門店主要在SKU和點單模式上做了創新升級。比如產品方面在保留鮮切烤肉核心品類的基礎上，進一步豐富了產品線，新增鮮活扇貝、生蠔、天鵝蚌等海鮮類產品；點餐方式改為自助選菜，菜品按照藍、粉、紫、橙、白5種餐盤顏色區分價格，新店開業折后價大約是在3.8-15.8元/碟。大眾點評顯示，目前該店人均112元左右，性價比相對較高。

加碼“海鮮大排檔”賽道的還有旺順閣，一個月前在北京開出占地2000平、人均135元的海鮮大排檔門店，強調“鮮活”和“煙火”，門店采取明檔選菜形式，設置有機食品區、活水海鮮池等，產品從魚頭泡餅到海鮮盛宴，用餐場景也從日常正餐到夜宵排檔，開辟全新經營場景。

主打轉轉模式的一圍肥牛肉小火鍋，在長沙本地開出2家“大排檔”，品牌名字為“一圍大排檔小火鍋”，店內的菜品安置在同一區域，顧客到店自選，菜品一目了然，相對來說節省了取餐時間，而且店內增加了兩人座和四人座，進一步滿足了一人食和小聚的差異化用餐需求。

整體來看，當下的“大排檔”早已不再是傳統意義上的街邊小攤。

“新式大排檔”的蛻變

回爐改造后，“新式大排檔”正在煥新升級，具體有怎樣的變化？

顯然，經營大排檔的主要角色變了：從傳統街邊燒烤/小吃大排檔單店，集體轉向連鎖餐飲。直觀變化是選址，大排檔過往以街邊小攤、露天攤位的代表且多是個體商戶，談不上嚴格的運營標準。隨著2025年“大排檔進商場”風潮，頭部餐飲將其納入品牌新店型體系，逐漸在場景、品質、運營和標準化等層面實現升級，例如歐記大排檔和阿大排檔進駐北京均選在商場；2024年，一批自助餐飲升級“大排檔+自助”經營模式，例如姜胖胖、明洞阿姨、朱富貴火鍋等。

另外，新式大排檔集體聚焦“鮮活”和強調“品質”。比如海鮮大排檔，海鮮產品自帶品質標簽，在海底撈、旺順閣等品牌帶領下，品牌口碑和供應鏈優勢加碼，以及食材鮮活直供和明檔現炒、現點現做方式，讓門店在保留鍋氣的同時，實現出品標準化和穩定性，因此即便人均略高，人們愿意為更干凈的就餐環境、可追溯的食材品質來買單，也詮釋了“煙火氣不等于低品質”。

業態創新的“大排檔”，逐漸成為地方菜開辟新城市的突破口。除了歐記大排檔·江西景德鎮菜，另一家主打川菜館的辣不慫·現炒川菜大排檔，全國門店數量穩定開出近50家店；上海一家經營順德菜的“豬肉公順德大排檔“開業后一度走紅，除了大排檔形式備受喜歡，深扒其背后實際上是隸屬豬肉婆旗下新副牌，豬肉婆·順德私房菜去年開出上海首店，從品牌定位和人均定價來看，豬肉婆偏向于順德精致私房菜，人均300元左右，而豬肉公則以大排檔形式切入，人均較低，有網友評價其是“高端順德菜大排檔”，從品牌經營層面，這二者形成經營互補。

為何現在扎堆入局？

頭部餐飲加碼“大排檔”，實則踩中了市場趨勢、消費需求和品牌增長痛點。

其一，踩中夏日和夜宵經濟。

夜宵經濟是夏季餐飲市場的核心增量，大排檔天生就是夜宵場景的最佳載體。五一前后，正值夏日和夜宵經濟重啟，此刻以“大排檔”模式入局，乘勢假期消費集中時期，迎客流給品牌造勢。

公開數據顯示，2023年中國夜經濟市場規模達50.25萬億元?，有專家稱2025年夜經濟市場規模或將突破60萬億。抖音生活服務數據顯示?，2026年五一假期，夜市團購銷售額同比增長59%?，夜宵自助餐團購銷售額同比增長57%?，燒烤團購銷售額同比增長46%。

節前，被網友稱為“魔都排隊王”的劉棟梁大排檔在深圳開出面積3000㎡（公開資料另一說法5000㎡）首店，主營小龍蝦產品，夜宵場景從下午16點半營業至凌晨2點。有意思的是在劉棟梁大排檔店里，連鎖茶飲品牌檸季以店中店嵌入模式經營。

第二，消費需求側驅動，塑造品質性價比。

現在的年輕人既偏愛有情緒價值和松弛感的就餐體驗，追求市井煙火氣，同時強烈呼喚高品質健康食材和用餐環境的衛生，如此，“新式大排檔”恰好精準契合了這個訴求。

大排檔自帶的市井煙火氣和輕松氛圍，恰好契合了當下年輕客群對輕量化、社交化、高情緒價值就餐場景的追求，能夠有效地提升顧客復購率和口碑傳播效果。

醉得意大排檔無論是明檔亮廚還是自選現做，都非常類似于中式快餐賽道里最熱門的“新鮮現炒和顧客自選”商業模式，以煙火氣和新鮮食材打動消費者，實現品牌年輕化升級。

第三，商業模式創新，擴充新客群。

大排檔店型相對靈活、豐儉由人，這給餐飲品牌提供了模式創新的試驗場。以“一圍肥”為例，在激烈角逐的小火鍋賽道中創新性的試水大排檔，是一次調整經營模式和拓展客群邊界的探索。

而對于海底撈、旺順閣，“火鍋+海鮮大排檔”、“魚頭泡餅+海鮮大排檔”的形式，反倒是讓通過拓寬品類邊界，來打破傳統單一的就餐場景，凸顯品牌的年輕化。

小結

頭部加碼大排檔，是趨勢所至，但是誰能笑到最后，關鍵是要落實到品牌實力和門店日常經營。

正如，醉得意大排檔雖開業即爆火，但同樣存在來自不少顧客給的差評，吐槽較多的是對“上菜速度”的不滿意，“新店模型還是準備的不夠充足，有待完善”一位網友坦言；自2024年在北京陸續開出9家店阿大排檔，大眾點評顯示，目前有3家店關閉，門店選址基本位于核心購物中心商圈，比如已閉店的朝陽合生匯，人均40-50元的面館店來說，背后的開店成本不言而喻。

如今，一場由頭部引領的“大排檔”變革剛剛開始。海底撈曾公開表示，海鮮大排檔未來三年有潛力實現500家的目標。那么，這些頭部餐飲能否憑借著自身過硬的供應鏈、專業的運營團隊、對消費需求的精準洞悉等實力，撬動品牌化、標準化的高品質大排檔的落地和成熟發展嗎？

對此，內參君也將持續關注。