湖北
編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
涔河羊肉缽子發(fā)源于湖南常德澧縣涔水流域，是常德缽子菜大家庭中極具地域特色的一道佳肴。涔水作為澧水重要支流，自古便是航運要道，"望涔陽兮極浦，橫大江兮揚靈"，屈原行吟沅澧澤畔時就曾提及這片土地。碼頭文化與船工飲食需求催生了邊煮邊吃、保溫耐煮的缽子菜形式，成為底層勞動者抵御寒濕、補充體力的最佳選擇。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：羯羊肉1250克。
配料：白蘿卜300克。
調料：精菜油100克，料酒30克，豆瓣醬50克，剁紅椒50克，干紅椒20克，生姜15克，花椒5克，桂皮10克，八角5克，山奈5克，橘皮5克，蒜子50克，精鹽5克，味精1克，青蒜50克，紅油25克，山西老陳醋50克。
二、制法
1.將羊肉刮凈毛，去凈骨，切成大塊用清水漂凈血污，放入冷水鍋中加熱燒開焯水后撈出，再洗凈。
2.將羊骨墊入鍋底，羊肉皮朝下放入鍋內，注入清水淹沒羊肉，加入桂皮、八角、山奈、橘皮、料酒，用大火燒開小火燉至八成爛撈出，將皮向上放入較大的盆內，用重物壓平壓緊，涼透。
3.羊肉切成長5厘米、寬2.5厘米、厚0.4厘米的片。白蘿卜切4厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條。姜切片。青蒜切段。干椒切節(jié)。
4.鍋置火上放入清水，加鹽少許，放入蘿卜條焯水，撈出墊入缽底。
5.炒鍋置旺火上，放入精菜油燒至七成熱，下豆瓣醬、剁辣椒、干椒節(jié)、花椒、姜片、蒜子，煸香呈紅色，放入羊肉加原湯適量燒開，然后放料酒、山西老陳醋、鹽、味精，起鍋倒入缽內，淋紅油，放青蒜上桌，燉在小火爐上即成。
三、特點
羊肉細嫩適口，香辣微酸，不腥不燥，湯汁香鮮醇厚，具有怯寒解表、滋陰壯陽之功效。
注：此菜流行于澧水支流港河上游，這一帶農家喜養(yǎng)山羊，稱之為"羯羊”，其肉質肥嫩，腥臊味輕，出肉率高。因“羯”與“吉”諧音，農家紅白喜事，酒店開張多用此羊，以圖吉利。
四、營養(yǎng)價值
羯羊肉含豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵及維生素B族，膽固醇含量低，搭配含B族維生素、維生素C、鐵、鈣、膳食纖維、芥子油豐富的白蘿卜，具有健脾胃中、益氣養(yǎng)血、增進食欲的作用，一般人均可食用，尤其適合貧血、營養(yǎng)不良、食欲不振等人群，但痛風及尿酸偏高人群忌食。
五、適宜人群與癥狀：小學生與學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、便秘、貧血、調理腸胃、補腎養(yǎng)血、補氣養(yǎng)血
六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、痛風、高尿酸血癥
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