來源：無錫疾控

夏日炎炎

一碗筋道涼皮

一碟爽脆涼拌木耳

配上冰飲下肚

堪稱解暑良方

但很多人不知道

這些家常美味的背后

可能藏著一位 “隱形奪命刺客”

米酵菌酸

它無色無味

1毫克即可致命

120℃高溫無法破壞

2025年黑龍江兩男子

因食用“酸湯子”一人身亡一人搶救

元兇就是它

今天

我們就來認識一下這個餐桌上的“毒王”

名字繞口，毒力卻堪稱頂級

米酵菌酸，由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（又稱椰毒假單胞菌酵米面亞種）代謝產生。該毒素最早于19世紀末在印尼發酵椰子制品中被發現，我國學者于20世紀70年代在酵米面中確認了它的存在。全球累計報告病例超過300例，中國、印度尼西亞、莫桑比克等地均有暴發。2005年至2020年間，我國共報告了30起由該菌引起的食源性疾病事件，導致85人死亡。

?? 重要提醒：并非所有唐菖蒲伯克霍爾德氏菌都產毒。只有攜帶產毒基因簇（bon基因簇）的菌株，在適宜的溫度和濕度環境（26～28℃是該菌的最佳產毒溫度）才會產生致命毒素。

毒性極強：1毫克足可致命

米酵菌酸無色、無味、無臭。被污染的食物外觀、氣味毫無異常，僅憑肉眼和鼻子根本發現不了。然而，它的毒性極強，僅1毫克即可致人死亡（不到一粒芝麻重量）。病死率高達30%以上，重癥病例甚至可達100%。

不懼高溫：

120℃也奈何不了它

米酵菌酸穩定性極強，120℃加熱1小時，毒性依然不被破壞。日常的煮、蒸、炒、燉等烹飪方式，對其根本無效。即使把被污染的河粉煮沸、變質木耳煮熟，毒素依然完好。“加熱就能消毒” 是極其危險的誤區。

無特效解藥：

只能靠搶救保命

目前，全球尚無米酵菌酸特效解毒藥物。

一旦中毒，只能依靠催吐、洗胃、血液灌流、臟器支持等綜合手段搶救。預防遠重于治療。

三張“高危名單”

唐菖蒲伯克霍爾德氏菌廣泛分布于土壤、植物中，玉米、銀耳等食物原料極易受污染，以下三類食品風險最高：

1. 谷類發酵制品。家庭自制的酵米面、酸湯子、臭碴子、吊漿粑，以及日常生活中常見的濕米粉、河粉、涼皮、腸粉等。這些食品在制作過程中需要長時間發酵或浸泡，極易被污染并產生米酵菌酸。

2. 泡發不當的菌類。長時間泡發的黑木耳、銀耳是近年導致米酵菌酸中毒的重要元兇。深圳一項研究顯示，木耳中該菌的檢出率為15.71%。上海調查則發現，干木耳中致病菌檢出率高達44.7%，其中16.5%的菌株能產毒。干木耳本身可能帶菌，隔夜久泡、泡發不當極易大量繁殖產毒。

3. 變質淀粉類制品。馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等，若儲存不當發生霉變，同樣存在風險。

圖源：央視新聞

中毒了怎么辦？

時間就是生命

米酵菌酸中毒潛伏期通常為30分鐘至24小時，少數可達1至2天，發病急、進展快。

?早期：上腹部不適、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力，極易被當成普通腸胃炎。

?進展期：黃疸、肝腫大、皮下出血、血尿、意識模糊、抽搐。

?重癥：1～3 天內快速出現多器官功能衰竭，危及生命。

圖源：央視新聞

疑似中毒，立刻做 4 件事

1

立即停食：停止食用可疑食品。

2

保留樣本：剩余食物、嘔吐物密封保存，用于檢測。

3

火速就醫：第一時間到醫院，主動告知食用過高風險食物。

4

同食同檢：一起吃的人，即便無癥狀也要同步體檢觀察。

守住餐桌安全

牢記五道防線

1

嚴把原料關。不買不用霉變、異味、異常的糧食、干貨；濕米粉、河粉等選擇正規渠道，查看生產日期、保質期。

2

嚴控泡發關。泡發木耳、銀耳時，應使用清潔容器和飲用水，建議不超過2小時，中途可更換1到2次水。泡發后的食材若出現發黏、彈性差、有異味或泡發水渾濁等情況，立即丟棄。嚴禁室溫隔夜泡發、長時間泡發。

3

嚴守儲存關。濕米粉、河粉等含水量高的淀粉類食品，購買后及時0—4℃冷藏，24 小時內吃完，切忌常溫久放。干貨密封存放在陰涼干燥處。

4

破除加熱誤區。高溫無法破壞米酵菌酸！任何發霉、發黏、變色、異味的食物，全部丟棄，不要 “切掉壞的繼續吃”。

5

慎做自制食品。家庭自制酵米面、酸湯子等風險極高，環境與條件難以控制。建議優先選擇正規廠家生產的成品。

最后提醒！

米酵菌酸高溫煮不死、肉眼看不出、鼻子聞不出。可疑食材，扔掉不可惜；心存僥幸入口，才是拿生命冒險！

主要參考文獻

1. Sehgal R, Bhusal CK. Bongkrekic Acid: A New Threat for Food Safety? Foodborne Pathog Dis. 2025 Oct 17.

2. Quan Xiao, Chengbing Dai, Xinyu Hong, et al. Isolation and Identification of Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans from Black Fungus and Characteristics of the Bon Gene Cluster — Shanghai Municipality, China, 2023[J]. China CDC Weekly, 2025, 7(25): 869-873.

3. 王軍,劉肖,索玉娟,等. 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌椰毒假單胞菌酵米面亞種及其毒素米酵菌酸的研究進展 [J]. 中國食品衛生雜志, 2024, 36 (11): 1298-1304.

4. 陳暉,傅锳潔,王琦,等. 2005—2020年我國唐菖蒲伯克霍爾德氏菌中毒事件流行病學分析 [J]. 中國食品衛生雜志, 2022, 34 (06): 1336-1341.

5. 楊慧,王猛,李馮,等. 唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種污染調查及病原特征分析 [J]. 中國食品衛生雜志, 2025, 37 (03): 207-215.

6. Yang H, Zhao L, Duan M, Li S, Ruan J, Wang B, Bi Y, Sun M. Bongkrekic Acid Poisoning Associated with Burkholderia gladioli: A Systematic Review. Foodborne Pathog Dis. 2026 Feb 10:15353141251413448.

/健康科普/

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