作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

人均35元現(xiàn)炸現(xiàn)賣商場迎來"小吃新頂流"

沸騰的油鍋里，厚薄均勻的豬肉片持續(xù)翻滾。工作人員抄一個大勺子不斷攪動，逼出食材中多余的油脂，最終制成焦香酥脆的脂渣。

這個來自青島的小食，口感獨特但油脂含量偏高，在全民追捧輕食的當(dāng)下，似乎顯得格格不入。

但正是這個看起來不夠"健康"的品類，如今正在全國商場走紅、密集開店。

比如青島老品牌島姜家，主打"非遺"，自2024年進(jìn)入北京起，品牌的開店速度就逐漸提升，如今已經(jīng)開出98家門店。今年2月份，品牌還官宣開啟"一年200家計劃"，招募事業(yè)合伙人。

不止"老字號"，脂渣之火熱，還捧紅了一批黑馬品牌。

比如吉屋出豬，成立不到兩年，在營門店數(shù)就已超過百家，從山東開到了吉林、廣東等20個省份，僅2025年一年，就開出了90家門店；去年成立的豬豬很忙·專做脂渣、?脯先生·脂渣等品牌，也已小有規(guī)模。

高價高脂脂渣憑什么"拿捏"年輕人？

提起脂渣，不少消費者的第一印象，就是"貴"。

以豬豬很忙為例，其招牌軟脂渣的價格為41元/200g，換算下來一斤就要102.5元。如果是松板肉，價格更是能輕易達(dá)到138元/斤。與一降再降的豬肉價格相比，脂渣堪稱"天價"。

高價之外，如上文所說，脂渣還存在熱量高的問題。在這樣的情況下，脂渣卻依然能夠逆勢走紅，背后自然有其原因。

一方面，脂渣口感獨特、風(fēng)味辨識度極強(qiáng)，難以找到"平替"。

憑借香脆耐嚼、肉香濃郁、越嚼越香的獨特味覺體驗，脂渣積攢下一批穩(wěn)定的復(fù)購人群，而其開袋即食的屬性，也更加適配追劇、出行，乃至辦公室下午茶等多元場景。

與此同時，各大品牌不斷豐富產(chǎn)品矩陣、細(xì)分口感品類，比如吉屋出豬，其豬油渣產(chǎn)品就包含軟脂、風(fēng)干、瘦條、肉粒等類型，口感更豐滿；島姜家則直接推出了海鮮類產(chǎn)品，持續(xù)優(yōu)化就餐體驗。

另一方面，品牌多定位休閑零食，強(qiáng)調(diào)鮮肉現(xiàn)炸，提升品牌質(zhì)感。

脂渣起勢，很大一部分原因還在于其跳出了傳統(tǒng)地方小吃的定位，反而布局一二線城市的核心商圈，貼近年輕人的同時，還極易打造品牌形象。如吉屋出豬，就選用了亮橙色作為品牌、店面甚至包裝袋的基本顏色，并繪制可愛豬豬IP，成功增添時尚感。

同時，在產(chǎn)品端，多品牌均強(qiáng)調(diào)"當(dāng)天現(xiàn)制""新鮮現(xiàn)炸"，如濟(jì)南萬象城的島姜家脂渣，直接設(shè)置明檔廚房，直觀展示制作過程，進(jìn)一步提升品質(zhì)感、拉高消費者信任度。

最關(guān)鍵的一點，是這批脂渣專門店跑出了更輕量化、可復(fù)制的商業(yè)模型。

這批脂渣店，大多選擇了檔口店的模式，15-25㎡不設(shè)堂食即買即走；單店僅需2-3人既可完成切肉、現(xiàn)炸、收銀全流程，進(jìn)一步降低人工成本。如豬豬很忙，其網(wǎng)絡(luò)公開宣傳稱，不含租金，包含加盟費在內(nèi)，也只需5-6萬元既可開店。

除了產(chǎn)品與商業(yè)層面的優(yōu)勢外，脂渣的爆紅，更因其踩中了當(dāng)下餐飲市場的另一風(fēng)口——懷舊風(fēng)。

近兩年，從復(fù)古市井風(fēng)餐飲，到重新翻紅的老式咖啡館，年輕人對"童年味道"的懷舊風(fēng)在餐飲界愈演愈烈。就在昨天，好利來還推出了復(fù)古冰粥，并在部分門店中以小推車模式進(jìn)行售賣，喚醒一代人的夏日記憶。

在這股潮流里，脂渣正好能夠滿足不少年輕人的舊溫度。尤其在當(dāng)下快節(jié)奏生活中，有更多的年輕人愿意為了這份舊時光買單，獲取一份情感慰藉。

翻紅的脂渣，還能紅多久？

盡管不少平臺里，脂渣店能輕松"月入30萬"，但要不要入局，仍然要掂量一下。

首先是健康屬性短板。在全民低脂輕食的消費趨勢下，脂渣高油高熱量的特質(zhì)與主流理念相悖，存在明顯消費痛點，難以養(yǎng)成高頻復(fù)購習(xí)慣。

其次，產(chǎn)品溢價爭議大，受眾受限。與牛肉干類似，豬肉經(jīng)高溫油炸后，水分、油脂大量流失，原料成本損耗高，這直接影響了脂渣產(chǎn)品的定價。但與大眾已有貴價認(rèn)知的牛肉干不同，豬肉本身價格較低，尤其在豬肉降價的當(dāng)下，其高端定價，仍有不少消費者難以認(rèn)可。

最后，原料成本波動風(fēng)險。脂渣品類產(chǎn)品線相對單一，受豬肉價格周期漲跌影響極大，近期豬肉市價走低，脂渣店毛利相當(dāng)可觀，但一旦豬肉價格上漲，門店的利潤空間將立刻被擠壓。

參考過往經(jīng)驗，如牛肉自助、牛肋條火鍋等品類，都曾因牛肉價格暴漲，出現(xiàn)了大批門店難以為繼、接連退場的情況。而這，同樣是脂渣品類需要直面的問題。

這一小吃品類未來走向如何？內(nèi)參君將與大家一同關(guān)注。