江西
還在傻傻地清炒淮山？難怪你端上桌沒人動筷子！今天我必須把這個夜市攤主打死都不肯說的爆炒秘籍交給你——金黃玉米粒裝上脆嫩淮山條，在滾燙的鐵鍋里裹滿香辣醬汁，滋滋啦啦跳著舞出鍋。不焯水、不勾芡，從切菜到上桌只要5分鐘。我家隔壁小朋友聞到香味，直接端著飯碗來敲門。信我，這道菜端上桌，你家的米飯絕對不夠！
淮山炒玉米的做法：
【主料】：淮山300克、玉米320克
【配料】：蒜子12克、小米椒25克、小蔥13克
【調(diào)料】：食用油（淮山和玉米過油用）、食用油30克、食用鹽3克、味精2克、生抽15克、清水30克
第一步：切菜有講究
淮山買的時候就讓攤主幫忙削好皮，回家切成小手指粗細的長條。記住，別貪粗，細一點才入味，熟得也快。切好后用清水多沖幾遍，把表面滑溜溜的粘液洗掉，控干水分備用。玉米也是先切段，再切成差不多大小的條，跟淮山配一臉。
第二步：配料備齊，味道起飛
蒜末切碎一點，小米椒切成圈，小蔥切段。再來個小碗，把鹽、味精、生抽、清水?dāng)噭颍现崆罢{(diào)好，炒的時候才不會手忙腳亂。這一步做好了，后面就是傻瓜式操作。
第三步：過油是關(guān)鍵，脆嫩全靠它
鍋里多倒點油，燒到五六成熱——拿筷子插進去冒密集小泡泡就對了。淮山先下鍋，記得改中小火，輕輕推散，讓每一根都泡個熱油澡。大概60秒，淮山表面微微發(fā)亮，七八成熟了，這時候把玉米倒進去，再一起炸30秒。撈出來一看，淮山脆生生、玉米金燦燦，香得你直咽口水。
第四步：爆炒收尾，30秒出鍋
鍋里留點底油，先把蒜末、小米椒爆香，那股嗆香味一出來，馬上倒入過好油的淮山和玉米，大火快炒20秒。淋上提前調(diào)好的料汁，繼續(xù)翻炒30秒，讓每一根淮山、每一粒玉米都裹滿醬汁。最后撒上蔥段，翻兩下就關(guān)火。記住，全程火要大、手要快，炒久了就不脆了。
【技術(shù)總結(jié)】
1、淮山切條別太粗，筷子粗細剛好，太厚不進味，太薄沒口感。
2、粘液一定要洗掉，不然過油時容易濺油，炒出來也不清爽。
3、先過油、后爆炒，這是脆嫩不粘鍋的秘訣。焯水的話口感就軟趴趴了。
4、全程大火快炒，從蒜末爆香到出鍋控制在1分鐘內(nèi)，吃的就是一個脆字。
5、料汁提前調(diào)好，邊炒邊加調(diào)料容易糊鍋，味道也不均勻。
結(jié)語：
誰說素菜就不好吃？這道淮山炒玉米，香辣中帶著脆嫩，玉米的甜正好中和了辣味，連平時挑食的小朋友都搶著夾。關(guān)鍵是全程不焯水、不勾芡，5分鐘搞定一盤硬核下飯菜。下班回家不想折騰？試試這一盤，你家鄰居下次準會端著空碗來敲門。快去做給家人吃吧，記得米飯多煮兩碗！
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