作者 | 陳振

來源 | 財經八卦（ID：caijingbagua）

引言：又一家百年老字號撐不住了。

那些裝滿回憶的老地方正一個個消失。

在重慶的兩江新區(qū)國奧村，一家上千平米的大店，悄悄撤退了。

沒有盛大的告別，也沒有官宣聲明，只有美團界面上“歇業(yè)關閉”這四個字在為其曾經輝煌的餐飲史翻過沉重的一頁。

以前重慶人辦宴席，很多家庭第一反應就是它。

大刀燒白、飛龍魚、粉蒸肉、糯米排骨，分量大，味道重，價格也還算親民。十幾桌一擺，熱鬧、有面子、不容易出錯。

也因此，徐鼎盛被本地人稱之為“宴席一哥”。

然而，這個印著“累計接待超1億人次”“百年傳承”“中國餐飲百強企業(yè)”標簽的老字號，終究還是躲不過時代的浪潮。

不僅僅是這家上千平方米的大店，過去一年，主城多家徐鼎盛陸續(xù)關停，曾經“一位難求”的重慶餐飲扛把子，如今一家接一家拉下卷簾門。

在老字號的倒閉潮下，徐鼎盛的多地閉店，又為餐飲業(yè)增添了一抹濃重的悲情色彩。

重慶“宴席一哥”

如今多地閉店

想當年，在經濟上行期，徐鼎盛確實輝煌過。

這份底氣，并非一日之功，而是一段跨越了百年的味蕾積淀。

1917年，在重慶的一條不知名小巷，“徐家菜館”誕生了。

徐小黎的祖父輩憑借高超的廚藝，打響了徐家菜館的名號。

后來，徐小黎的爺爺來到重慶磁器口，開設了徐氏望江民間菜館，這也是徐鼎盛民間菜品牌的前身。

之后，菜館越做越大，好廚藝造就了好口碑，徐家菜的名聲愈發(fā)響亮。

直到徐家第三代傳人徐小黎接手，變成了現(xiàn)在的“徐鼎盛民間菜”，跨越一個世紀的風雨，經歷了三代人的努力，如今徐家菜館早已成為山城人民心中的一塊金字招牌。

對于徐小黎來說，做企業(yè)和做大廚，完全是兩碼事。要把生意做好，廚藝是一方面，管理更重要。好的品牌，既要傳承，更要經營。

因此，徐小黎沒有躺在祖輩的功勞簿上吃老本，2013年，重慶徐鼎盛餐飲管理有限公司正式成立，其運用現(xiàn)代化的餐飲運營和管理，使傳統(tǒng)美食煥發(fā)新生。

當年生意好的時候，徐小黎也是很“財大氣粗”，在重慶、四川、甘肅等地攻城掠地，短短8年時間，門店數(shù)量就突破了100家。

毫不夸張地講，前幾年徐鼎盛絕對是重慶本土最火的民間菜品牌，然而時至今日，徐鼎盛似乎逐漸淡出了重慶人的“必選清單”了。

商海如行舟，潮漲潮落，風波不息，永遠沒有穩(wěn)潮頭。

徐鼎盛也不例外。當時代的潮水開始轉向，曾經激進的擴張方式，也暴露出了經營缺陷。

企業(yè)擴張無可厚非，但是不能盲目擴張。

對于老板來說，門店開的越多，錢就越多，但是他們沒有想過，這也意味著品質越來越難控制和門店越來越難管理。

徐鼎盛敗就敗在這里。

憑借口碑走紅后，品牌急于搶占市場份額，對于加盟門檻的標準沒有過高的要求。

在徐鼎盛的官網上，就可以看到門店加盟條件，僅僅是有資金、有韌性和有社會責任感等這些寬泛的要求。

無需考量加盟商餐飲運營經驗、是否在餐飲業(yè)深耕過便快速招商，這讓徐鼎盛在短時間內門店便遍地開花。

然而，事實也很明顯，門店多了，加盟多了，總部管不住，味道就開始散。老顧客吃一次失望，兩次寒心，第三次直接換地方。

創(chuàng)業(yè)容易，守業(yè)難！有太多的企業(yè)倒在盲目擴張的例子了。

而真正讓徐鼎盛傷元氣的，是信任。

在社交平臺上，滿滿都是吐槽徐鼎盛變預制菜的帖子。消費者對這家百年老字號從“肯定之選”變成了“還值不值得去吃”的態(tài)度。

實際上，這也與擴張策略有關。徐小黎認為，想要把民間菜的招牌打出去，必須要實行標準化經營。

這是一個無法平衡的命題，想要擴張保持品質，就必須標準化，但現(xiàn)實是，消費者往往喜歡的就是那股鍋氣和那熟悉的煙火味道。

更尷尬的是，2025年還出現(xiàn)過“反向抹零”爭議，消費207.8元被收208元。兩角錢不多，但這事確實讓人不舒服。

房租

成壓垮餐飲的最后一根稻草

放眼到整個餐飲行業(yè)來看，上千平米的大店也確實不適合當下的餐飲語境了。

邏輯很簡單，上千平米的大店雖然可以容納足夠多的人，但是也同時帶來了高昂的成本支出。

在以前大家不差錢的時候，人流與客單足以覆蓋這一切。但在存量博弈的當，房租就成為了壓垮現(xiàn)金流的最后一根稻草。

這里就不得不提到漁民新村了。

作為廣州最大型的海鮮酒家之一、陪伴了廣州街坊20多年的老字號，品牌在去年選擇了關門停業(yè)。

最根本的原因就是撐不起高昂的租金，平均一家店一個月的租金就高達130多萬。

一個月按30天來算，每月100多萬的檔租，一天光租金成本就要3萬多，這還沒有算人工成本和裝修折舊。

這是什么概念？一天想要做到3萬的營業(yè)額都難，不要說有3萬凈利潤了，在這種高租金下還想賺錢，簡直是癡心妄想。

除了居高不下的租金外，后廚廚師、前廳服務人員薪資、社保成本也持續(xù)攀升。

多重成本疊加下，不少大型酒樓每月固定開支居高不下，就算是滿負荷承接宴席與散客，也難以實現(xiàn)盈利，一旦訂單稍有下滑，便容易陷入虧損狀態(tài)。

舉一個小編身邊的例子，一位經營私房菜館的朋友向我大倒苦水，他的店光是房租就要去到3萬，每個月發(fā)工資去到6萬，這里光是人工和房租就要差不多10萬了，再加上向供應商采購食材的7、8萬元，總成本已逼近20萬大關。

而菜館每個月的營業(yè)額僅僅十幾萬，明顯是入不敷出，所以現(xiàn)在也是艱難維持著。

同時，很多老字號的經營模式一般都比較傳統(tǒng)守舊，適配不了新時代消費需求。

做的大多數(shù)是熟客生意，固守“坐等客來”的線下傳統(tǒng)模式，缺乏線上運營、數(shù)字化管理思維。

不做短視頻推廣、不上線團購套餐、不拓展外賣業(yè)務，僅依賴老客自然到店；菜品多年不更新、裝修風格老舊、服務流程僵化。

這種“躺平”的姿態(tài)下，讓很多老字號既抓不住年輕新客，也留不住中老年老客。

老字號的生存密碼

當下消費者最怕的是“時代變了，老味道沒了”。

時代并沒有淘汰老味道，淘汰掉的是披著老字號外衣的敷衍味道。

在這場閉店潮下也有一些老字號已主動求變。

比如全聚德推出“空中四合院”和“京夢王府”主題餐廳，將傳統(tǒng)王府文化、京味元素與當代餐飲場景深度融合，升級為沉浸式文化體驗。

還有廣州酒家深耕粵菜文化，打造粵菜博物館。

品牌把嶺南飲食特色、園林景致、傳統(tǒng)建筑與工藝美學巧妙相融，讓普通就餐空間升級成飽含人文氣息的生活場景。同時復刻古代經典宴席菜式，打造出圈的文創(chuàng)品牌，把抽象的飲食文化，變成自帶情懷價值的特色產品。

2024年，歷史文化宴席帶動餐飲收入超千萬元，“穿粵記”“趣嘆早茶巴”等IP更直接拉動相關食品銷售額達數(shù)十億元，清晰印證了文化賦能產業(yè)的強勁動力。

西安飯莊等老字號通過陜菜文化體驗博物館、街區(qū)式集聚、一刻鐘便民圈，把一個“去吃飯”的行為升級為“去體驗一種文化”的出行目的。

“老字號的薪火溫情，需要在創(chuàng)新中傳承。深挖文化底蘊，擁抱時代需求，讓百年老樹不斷綻放時代新韻。”

廣州國資管理集團董事長夏雨的這番話，道破了老字號振興的密碼。

傳承不是固守陳規(guī)，創(chuàng)新也不是摒棄傳統(tǒng)，而是要讓老字號的生命延長下去，對接新時代的年輕人，繼續(xù)續(xù)寫新傳奇。

這幾年，餐飲大環(huán)境也很卷，卷價格、卷營銷、卷菜品......如果餐飲品牌一直守舊，就很容易被喜新厭舊的消費者淘汰。

很多老字號越做越大后，往往只剩下“老”了，不管是品控、口味還是價格，都和巔峰時期相差甚遠，逐漸忘掉了初心。

時代車輪滾滾向前，對于當下的徐鼎盛來說，品牌升級和創(chuàng)新是眼下需要解決的難題。

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