總第4608期

作者 |餐飲老板內參 內參君

烤拉拉爆火后，一批模仿者來了

從今年春天開始，一批旋轉自助烤肉門店正以極快的速度占領各個商場。

這波熱潮，繞不開烤拉拉，業內都把它視為這一模式的“引爆者”。

今年4月，烤拉拉正式進入北京。朝陽大悅城首店開出后，“五一”假期前夕，一度排號超過2000桌，排隊的人甚至連對面巴奴火鍋的等位區都擠占了。

據報道，除了北京，烤拉拉還在天津等地同步籌備超過20家門店，將在上半年陸續開業。今年，其計劃在全國開出80家門店，重點覆蓋北京、天津、河北等華北地區。

烤拉拉爆火之后，類似品牌一下變多了。

最近不管是逛商場看見的圍擋，還是打開大眾點評，會發現一批名字越來越像的新店正在密集冒頭：轉財財、佑年年、烤滋滋、烤圈圈、烤悠悠、轉耶耶、火叮叮、慢豚豚、紅火火……

當然，也有一些名字不走疊詞路線的品牌，比如橙意、紅考拉、烤貨熊、小滿牧場、肴滾熊、遇三蜂、牧場郎、錢大花等等，本質上也都屬于這一波新興的旋轉自助烤肉。

他們幾乎都在強調人均70元、旋轉自助、一人一爐、上百種食材隨心選等，此外還增設甜品區、飲料區、泡面區、拌飯區等，視覺上則大部分走綠色和農場風。

就拿北京市場來說，不僅已經爆火的烤拉拉還在繼續開新店，烤悠悠、轉耶耶、趣烤烤……幾乎每個品牌手里都攢著至少兩到三家門店待開業，而且無一例外，都在年輕人聚集的商場。

不只是北京，旋轉自助烤肉正在全國同步擴張。

長春開始冒出烤圈圈、火村村；鄭州有遇三峰、肴滾熊、烤釜；西安的紅考拉已經一口氣布局了8家門店；天津則出現了小滿牧場、佑年年等新品牌；合肥也陸續開出了錢大花、火叮叮……而且，這些品牌幾乎都在同一時間集中出現。

過去幾年，很少有一個餐飲品類能在這么短時間里，以如此統一的模式完成全國擴散。很多城市甚至會出現一種很微妙的場景，商場里剛開出一家旋轉自助烤肉，沒過多久，附近又開始圍擋第二家、第三家。

2026成為“旋轉自助烤肉”爆發年

新品牌在冒頭，新門店在擴張，新城市在同步開業。為什么今年旋轉自助烤肉會扎堆冒出來？

首先，是烤肉賽道內卷，急需 “新物種” 破局。

過去幾年，烤肉一直是餐飲行業最擁擠最內卷的賽道之一。天眼查數據顯示，目前全國烤肉相關餐飲企業達到22.87萬家，其中正常經營狀態下的僅有12.1萬家。截至目前，全國自助烤肉相關企業已有1.25萬家，近一年新增1159家，相當于平均每天新增3-4家。

從韓式烤肉、日式燒肉到自助烤肉，各種品牌層出不窮，但產品結構卻越來越趨同，肥牛、五花肉、牛肋條……烤肉賽道需要新故事了。

從壽司到小火鍋，再到如今的烤肉，旋轉模式早已被證明具備吸引客流和提升體驗感的能力。于是，過去半年里，旋轉自助烤肉幾乎成為增速最快的餐飲細分賽道之一。短短半年時間里，很多城市的門店數量已經翻了2到3倍。火火村、烤圈圈、紅考拉、小滿牧場、烤悠悠等至少20個新品牌在2025年至2026年間集中冒頭。

第二，一人食 + 性價比，符合當下消費趨勢。

過去，烤肉一直是一門典型的“聚餐生意”，人均消費輕松突破120元甚至200元。但這幾年，消費習慣正在發生變化。數據顯示，2025年中國一人食市場規模已達到1.8萬億元，同比增長15.3%。一人食越來越流行，而旋轉自助烤肉恰好接住了這部分需求。

此外，它還踩中了另一個關鍵詞，性價比。旋轉自助烤肉提供的是一種極具沖擊力的價值感知。

70元左右的價格，可以吃到100種甚至150種菜品。從肥牛、五花肉、牛排，到蝦滑、海鮮、水果、甜品、飲料，部分門店甚至會把草莓、榴蓮等高感知價值產品放進自助區。

第三，品牌和商場，都在搶窗口期。

對于整個行業來說，這更像是一場集體跟進。烤拉拉率先跑出市場熱度后，越來越多玩家開始涌入，希望在這個還沒有形成絕對頭部格局的新賽道里搶占一個位置。

大家都在搶商場點位、搶加盟商、搶消費者認知。在北京部分商場里，很多旋轉自助烤肉品牌的位置已經緊貼壽司郎、海底撈等成熟熱門品牌，這意味著它們開始爭奪真正的主流客流。

從商場角度看，旋轉自助烤肉也很有吸引力。很多商場招商負責人最近接觸最多的餐飲項目之一，就是各種旋轉自助烤肉。傳統餐飲品牌越來越同質化，消費者的新鮮感下降，而旋轉自助烤肉兼具體驗和展示，可以幫助商場帶動人氣。

旋轉自助烤肉，

能復制小火鍋的輝煌嗎？

旋轉自助烤肉爆火之后，很多人都會下意識聯想到已經有多輪瘋狂擴張的小火鍋。同樣是旋轉模式、小盤自取、“一個人也能吃”、商場高密度開店，甚至連消費邏輯都很接近：低客單、強體驗、標準化、高翻臺。

旋轉自助烤肉看起來正在走相似的路徑，很多門店甚至直接開在旋轉自助小火鍋旁邊。那么，它能不能復制旋轉自助小火鍋的輝煌？

真正做餐飲的人知道，它們看起來像，實際上又沒有那么像。

首先，烤肉是一個成本更重的品類。

相比小火鍋，烤肉對食材品質更敏感。小火鍋里，丸子、豆制品、蔬菜可以占據大量SKU，但到了烤肉場景，消費者真正愿意大量拿取的，往往還是肥牛、五花肉、牛排、雞翅等高成本肉類。很多小火鍋里的“低成本食材”，在烤肉場景里并不好用。

再加上排風系統。小火鍋更多是蒸汽，而烤肉是真正的大量油煙。很多商場店為了壓住味道，需要投入更強的排風系統，以及更頻繁的清潔維護。

此外，旋轉模式看起來熱鬧，但真正運營起來其實也非常吃細節。什么時候補貨、補多少、哪些肉該換盤、哪些菜已經不新鮮、軌道上空盤比例高不高等，都會影響體驗。

其次，是翻臺率不比小火鍋，同質化還更嚴重。

人均70元左右的價格，意味著門店必須依賴高翻臺才能跑出利潤。

小火鍋很多時候半個小時就能結束，但烤肉停留時間更長，不同肉類火候不同，牛肉、五花肉、雞翅、海鮮都需要反復翻面。消費者邊烤遍吃，一坐就是一個小時以上。

此外，現在大多數旋轉自助烤肉都開在核心商場。這些位置意味著更高租金、更高物業成本，也意味著更大的營收壓力。如果沒有持續排隊的客流支撐，一旦上座率下降，門店盈利空間就會被迅速壓縮。

很多品牌現在看上去生意火爆，很大程度上仍然享受著品類紅利和新鮮感紅利。目前，一線城市熱門商圈里，同層出現2到3家旋轉烤肉已經不算少見。這之后排隊是否還能持續，翻臺率是否還能維持，就會成為真正考驗門店模型的時候。

第三，小火鍋更高頻剛需，烤肉偏低頻體驗。

兩者的消費頻次并不在一個層級，復購頻率天然存在差距。

旋轉小火鍋能夠跑出規模，一個容易被忽視的原因是，它本質上是一門高頻生意。對于很多上班族來說，小火鍋已經接近工作餐的屬性。但烤肉天然是另一種消費邏輯。即使70元左右的客單價降低了消費門檻，它更像是一種休閑消費和社交消費。

更值得注意的是，一些原本做旋轉自助小火鍋的品牌，也開始反向跨界搶市場。比如優鼎優，就已經開始在原有小火鍋模式旁邊增加烤盤，把“自助烤肉”融進原本體系中，單人自助餐僅僅59元，就能同時享受火鍋和烤肉。

門店持續擴張

小火鍋也來搶客流

社交媒體上，與“排隊爆滿”“性價比之王”同時出現的，是越來越多關于旋轉自助烤肉的吐槽帖。

不少消費者反映，實際體驗并不如預期，最集中的反饋指向食材品質和運營細節。在小紅書、抖音等平臺上，不少消費者質疑部分門店肉品品質一般，“肉一烤就散”，也有人表示用餐后出現腸胃不適；一些基礎運營問題也開始暴露，“盤子連續轉過來好幾個都是空的，問服務員就一句沒貨了”。

品牌名字可以復制，裝修風格可以復制，“人均69元”“100多種菜品暢吃”的宣傳語都可以復制，但真正難復制的，是供應鏈和運營能力。對于旋轉自助烤肉來說，接下來的競爭很可能不會發生在門頭和營銷層面，而會回到餐飲最底層的能力比拼。

一方面是供應鏈。

消費者最愛拿的永遠是牛肉、海鮮、水果等高價值產品，而不是青菜和主食。如果肉品品質不穩定，消費者會立刻感知；如果為了控制成本不斷降低原料標準，口碑又會迅速反噬。很多品牌現在還處于靠新鮮感吸引客流的階段，但當市場進入第二輪競爭后，消費者比拼的將是誰家的肉更好、更新鮮、更穩定。

另一方面是極致翻臺。

第一階段靠供應鏈穩定品質，而第二階段，比拼的很可能就是把翻臺率做到更高。很多品牌現在把門口排長龍視為成功標志，但對于餐飲經營來說，排隊本身并不創造利潤，翻臺才創造利潤。未來旋轉自助烤肉真正需要研究的，可能不是如何增加SKU，而是如何提升用餐效率。

小結

旋轉自助烤肉的爆發，本質上是一場“低價+體驗+標準化”的集中釋放，讓沉寂很久的商場餐飲重新出現了一種久違的熱鬧感。

它踩中了當下餐飲行業最敏感的幾個關鍵詞：年輕化、情緒價值、高性價比，以及商場需要的新流量模型。但餐飲行業從來不缺爆火的品類，真正稀缺的是能夠穿越周期的品牌。

當越來越多玩家涌入后，旋轉自助烤肉很快會進入更激烈的同質化競爭階段。名字會越來越像，裝修會越來越像，價格也會越來越卷。最終決定誰能活下來的，是誰能真正把供應鏈、翻臺率、損耗控制和門店運營做到極致。

這一輪熱潮，或許只是開始。真正的淘汰賽，可能很快就會到來。